“En 20 años de cocina nunca había hecho tantas arepas como ahora”, cuenta Jorge Udelman, el chef fundador del proyecto Órale Arepa, en México: “como venezolanos, forman parte de nuestro ADN, así como el mexicano come tortillas con todo, nosotros con la arepa”, añade.
He aquí un recuento de todas las posibilidades de este básico latinoamericano.
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Primer round: Colombianas vs. Venezolanas
Aunque la base para preparar la masa de las arepas es la misma (harina de maíz), el tamaño y el consumo distingue a las nacionalidades.
“La arepa colombiana se come como acompañamiento y sólo en ocasiones se rellena con un poco de queso o huevo, mientras que en Venezuela se comen como plato principal y, por lo general, están rellenas de guisados”.
Jorge Udelman
Segundo round: La masa
La masa para hacer arepas también pasa, tradicionalmente, por un proceso de nixtamalización aunque, por practicidad, se suele utilizar harina P.A.N, hecha con harina de maíz precocido que se hidrata para hacer la masa. Puedes conseguirla en Órale Arepa o en mercados con productos latinos como el de Medellín, en la Ciudad de México.
“Una buena arepa es de aproximadamente 3 ó 4 cm de grosor, que esté bien redondita y bien dorada por ambos lados, que al darle golpecitos suene hueco, lo cual indica que tiene bastante vapor y está lista para cortar por el medio. Debe ser posible quitarle la miga y quedarse con la corteza crunchy.”
Jorge Udelman
Tercer round: el relleno
El relleno puede constituirse con cualquier guisado: carne, queso, frijoles, vegetales, huevo o una mezcla de los anteriores. Entre los más populares están la carne mechada (una suerte de tinga de res), la reina pepiada (mezcla de pollo deshebrado con mayonesa, aguacate y cilantro), la ‘Peluda’, una combinación de carne mechada con queso rallado, con pierna de cerdo, filete de res, con aguacate y tomate o con queso de mano, similar al quesillo pero un poco más salado.
“Usa cualquier relleno o guisado que te provoque o que tengas a la mano; si la comes en el desayuno hazlo con queso, frijoles y huevo revuelto”.
Jorge Udelman
Bonus time: ¿cómo hacer arepas paso a paso?
1. La masa se prepara mezclando 1 kilo de harina P.A.N. con partes iguales de agua y una pizca de sal. Hay que checar que no tenga grumos y que la mezcla esté homogénea.
2. La masa se bolea y se aplana. Hay que darle palmadas como una gordita.
3. Las arepas se pueden hacer fritas, al carbón, en comal o en budare (una especie de plancha circular de uso común en las cocinas venezolanas).
4. Si se hace en comal, el chef recomienda pasar un paño con un poco de aceite vegetal por el comal para que las arepas no se peguen.
5. Cuando están listas se cortan a la mitad (como una gordita) y se rellenan con diferentes guisados.
6. Las arepas se acompañan con salsas como la guasacaca (una combinación cremosa con aguacate, cilantro y ají).
