Harris Mayer-Selinger creció comiendo el brisket de su madre en Rosh Hashanah. Cuando tenía 13 años, se emborrachaba con vino Manischewitz en los Bar Mitzvahs. Todavía prepara un jarrón para el Seder de Pascua con su familia. Este tipo de conexiones culturales con el judaísmo inspiraron los platillos del restaurante más nuevo de Mayer-Selinger llamado Pulkies, un asador de barbacoa estilo judío en el Chelsea Market en Nueva York.
La idea de hacer una barbacoa judía parece “meshugana” (“loco” en yiddish), empezando porque a menudo la barbacoa estadounidense se centra en la carne de cerdo, que es lo menos judío posible. Y, sin embargo, la barbacoa judía tiene mucho sentido, especialmente porque el brisket —otro de los pilares de la barbacoa estadounidense— ha sido durante mucho tiempo parte del canon de la comida judía, al menos en la tradición askenazi.
“Hay barbacoa coreana, china, mongola y paquistaní”, dijo Mayer-Selinger. “¿Por qué no barbacoa judía?”, concluye.
Mayer-Selinger podría decir que la barbacoa judía es lo que obtienes cuando combinas los sabores judíos tradicionales con los clásicos de la barbacoa estadounidense. Eso es lo que está haciendo en Pulkies, con platillos como “brisket-y”, con zanahorias, cebollas y macarrones con queso con fideos kugel.
“Pulkies es la culminación de mí como persona”, dijo. “Como cocinero, como comensal, como estadounidense y como judío”. El pavo desmenuzado, el brisket picado y el pan de maíz con mantequilla de miel dejan en claro que Pulkies es un lugar de barbacoa. El hígado picado, la gelatina de vino de Manischewitz y la ensalada de endivias y manzana “charoset” dejan en claro que este también es un lugar judío, aunque definitivamente no es kosher.
Mayer-Selinger no se mantiene kosher, la mayoría de sus amigos judíos tampoco, y menos aún muchos de los judíos en Nueva York, el país y el mundo (incluyéndome a mí). Pero la barbacoa kosher es, inherentemente, judío. Si bien Pulkies podría ser el primer lugar en autodenominarse “barbacoa al estilo judío”, los maestros de la parrilla kosher han estado perfeccionando sus propias versiones de barbacoa durante años.
El rabino Mendel Segal, copropietario de Mendel’s Backyard BBQ & Brew en Miami, no quiere que la gente diga que su comida es buena comida kosher. “Quiero escuchar, esta es una buena barbacoa y ya’”, dijo Segal.
En su experiencia, hay dos malentendidos principales cuando se trata de barbacoa kosher. Uno, que sabe diferente. “Un brisket kosher no debe saber diferente a un brisket no kosher”, dijo. Dos, que kosher significa que la comida es bendecida por un rabino. No es así. Significa que los animales se sacrifican de una manera específica y la comida se prepara de acuerdo con la ley kosher.
Aparte de que la carne de cerdo está prohibida, la barbacoa kosher certificada no utiliza productos lácteos, ya que la ley kosher prohíbe la mezcla de leche y carne. En cuanto a la barbacoa judía, Segal dijo: “No estoy muy seguro de lo que significa la barbacoa judía, a menos que se trate de ciertos elementos culturales, como hacer un brisket knish“.
Para Alexander Remer, quien abrió Shmorg: The Smoke Joint en Los Ángeles durante la primavera pasada, la diferencia entre la barbacoa judía y la barbacoa kosher es un tecnicismo.
“Kosher sólo es un conjunto de regulaciones que tenemos que mantener para calificar a las certificaciones de ser kosher. No implica ningún estilo cultural ”, dijo. Remer no creció manteniendo el kosher (se volvió más observador al ir a la Universidad Yeshiva y al casarse), pero sí creció comiendo el brisket de su bubby, y esto es lo que piensa sobre la idea de la barbacoa judía: es carne que hemos comido desde siempre, simplemente presentada de nuevas formas.
Eso es exactamente lo que está haciendo Ari White con The Wandering Que, un camión de barbacoa kosher y pop-up con sede en Hackensack, Nueva Jersey.
White, quien nació y creció en El Paso, Texas, trata de hacer que los alimentos no kosher sean accesibles al mundo kosher. Él lo lleva al límite con versiones kosher de chitlins (hechos de pollo), tocino (hecho de cordero) y salchichas (hechas de carne de res). El último experimento de White es el chili crisp, el condimento sichuanés hecho de ajo frito, chalotes y chiles crujientes que alguna vez rompió Internet.
“No sé cómo pasé 41 años sin probar un chili crujiente”, dijo White. “No existe en el mundo kosher y es necesario”.
Dani Goldblatt, propietaria de Holy Smokes Kosher BBQ en Los Ángeles, ocupa su propio rincón de la barbacoa kosher simplemente por ser mujer. “En el mundo de la barbacoa kosher, casi todos son hombres”, dijo. “Soy una chica ruda que está cortando leña y avivando el fuego, pero también soy una judía ortodoxa”.
En este momento, la barbacoa es un trabajo paralelo para Goldblatt, quien también es maestra en una secundaria. Y aunque ella no se considera “una persona de brisket”, no hay nada que le guste más a Goldblatt que ver cómo se ilumina la cara de un cliente cuando prueba su brisket ahumado por primera vez.
Los judíos tienen una larga historia con el brisket, y es esa historia la que une estas muchas formas diferentes de acercase a la barbacoa judía, al estilo judío y al kosher.
“El brisket era difícil de cocinar y nadie realmente quería hacerlo, así que era muy barato”, dijo Bryan Gryka, chef y gerente general de Milt’s Barbecue for the Perplexed en Chicago. Los inmigrantes judíos que vivían en Nueva York en los siglos XVIII y XIX a menudo optaban por el brisket porque era todo lo que podían pagar. Al usarlo elaboraron carnes delicatessen como el pastrami, que desde entonces se ha convertido en sinónimo de la cocina judía.
El brisket al estilo judío tradicional —del que puedes encontrar en las fiestas— se cocina a fuego lento. Sin embargo, el brisket se cocina de muchas maneras en estos lugares de barbacoa. En Pulkies, Mayer-Selinger lo confita en su propia grasa. En Shmorg, Remer lo cura durante la noche. En Milt’s, Gryka nunca usa mezquite porque no soporta el sabor.
Hay un gran espectro para el brisket, así como lo hay para el kosher. Para algunos judíos, mantener el kosher significa comer sólo en restaurantes con certificación kosher. Para otros, significa no comer carne fuera de casa. Y luego están los judíos kosher que nunca comerían un sándwich de jamón pero hacen una excepción por una hamburguesa con queso de vez en cuando.
“Todo es judío”, dijo Jeff Aeder, el fundador de Milt’s. “Sólo son diferentes grados de cumplimiento e interpretaciones”.
La barbacoa judía parece ser en sí misma un espectro. No es una cosa, son todas esas cosas. Es kosher y no kosher, religioso y cultural, tradicional y experimental. También es fantástico.
