Los rillettes son un método de conserva de la cocina francesa clásica. Se trata una especie de paté muy untuoso con hierbas y comúnmente hechos de panza u hombro de cerdo, aunque también pueden ser de pato, conejo, ganso y pescado como trucha, salmón o atún.
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Para prepararlos salan y curan la carne, después la cocinan durante mucho tiempo a fuego bajo –por eso tienen una concentración de sabor intensa–para que se suavice, la desmenuzan y mezclan con la grasa y especias hasta formar una pasta y se guardan en un frasco hermético. Los rillettes de pescado no van cocidos en grasa, pero sí se mezclan con esta para conseguir esa textura cremosa que los caracteriza.
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Este tipo de conserva es originaria del centro de Francia en departamentos como Loira, Tours o Le Mansm pero ahora varios restaurantes de la ciudad de México están vendiendo su versión de rillettes.
En las canastas semanales del restaurante Sutura, de Santa María la Ribera, puedes encontrar una versión de trucha salmonada, va desmenuzada con crema y hierbas. El chef Joaquín Cardoso de Loup Wine Bar, realizó su versión de lechón para La Volanta de Hacienda San Andrés. Para probar la versión más clásica de cerdo con hierbas puedes comprar la que venden en Epicerie Milou, la tiendita de Café Milou, o la de Lacab, la nueva versión diurna del bar de vinos raros Bacal en la Condesa.