“Mexique siempre ha sido muy especial para mí. Me puso en el mapa ”, dijo Gaytán sobre su primer restaurante, por el que ganó una estrella Michelin. “Fue difícil cerrar. Duele. Pero es algo por lo que siempre estaré agradecido y siempre llevaré a Mexique en mi corazón “.
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La misma semana que Gaytán anunció el cierre de Mexique y se fue a México, prometió regresar a Chicago. Un año después —a través de una publicación de Instagram en mayo de 2018— Gaytán anunció su regreso con Tzuco: el primero de tres restaurantes alojados bajo el mismo techo. Tzuco, cuya apertura está programada para el 16 de septiembre en el vecindario de Gold Coast, dará inicio al ambicioso regreso del chef.
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El nombre de su nuevo restaurante es la abreviatura de Huitzuco, su ciudad natal y el lugar donde aprendió a cocinar junto a su madre Doña Teté. Se ganaban la vida cocinando. Era una vida dura que requería cazar animales salvajes, buscar comida en los campos cercanos y trabajos nocturnos para preparar una gran cantidad de comida. Cuando Gaytán era adolescente, ya dominaba el arte de matar un chivo. Soñando con una vida más grande que la que tenía enfrente, Gaytán decidió ir a los Estados Unidos. Usando el pasaporte de un amigo, llegó a los suburbios de Chicago y comenzó su nueva carrera como lavaplatos en el Sheraton North Shore Hotel.
Gaytán llegaba temprano a trabajar y era el último en salir. Esto llamó la atención de Jeff Miller, el ex chef del hotel que tomó a Gaytán bajo su ala y le enseñó habilidades culinarias. Finalmente, Gaytán se convirtió en chef garde manger. En 2004, se convirtió en chef de cocina en Bistrot Margot, donde trabajó con el chef francés Dominique Tougne. Allí, Gaytán aprendió el arte y la precisión de la cocina francesa.
En mayo de 2008, el cocinero abrió Mexique en West Town. Una zona de Chicago con mala reputación ya que un informe del Departamento de Policía mostró que ese vecindario tenía la segunda tasa de criminalidad más alta. El menú era diferente a lo que la mayoría de las personas asociaba con la cocina mexicana en ese momento. No había margaritas, frijoles o guacamole a la vista. En cambio, los comensales se encontraron con opciones como el pozole verde de mahi, el tamal de chícharo y el pescado escolar en una salsa picante cubierto con un huevo escalfado. El menú reflejaba el paso por su carrera culinaria.
La comida era un riesgo. La ubicación era menos que ideal. El negocio sufrió. El día antes de recibir noticias de su estrella Michelin en 2013, Mexique solo tenía 11 clientes, y Gaytán estaba considerando cerrar su restaurante. El galardón cambió su negocio y provocó un aumento inmediato de las reservas. Le compró tiempo. Se convirtió en el primer chef mexicano en ganar el honor y lo mantuvo durante otro año.
Pero para 2015, Mexique había perdido la codiciada estrella Michelin. Y pasaría otro año antes de que el vecindario comenzara a mostrar signos de ser el destino culinario en auge que ahora se conoce. Ese es el problema con los visionarios: a veces aparecen antes de tiempo.
Gaytan aprendió de su pasado. Tzuco, cuya apertura está programada para el 16 de septiembre, estará ubicado en el barrio de Gold Coast. Una zona llena de hoteles, tiendas y residencias. Tiene capacidad para 110 personas y cuenta con una opción para comer al aire libre. Los comensales pueden esperar una variedad de camarones, almejas, pulpo y salmón, pollo, cerdo, tortilla y lentejas servidas con especias y picante.
Panango, una panadería para llevar, abrirá junto al local. Los sándwiches, ensaladas, sopas y pasteles se venderán en una sala de azulejos mexicanos. El diseño puede resultar familiar para cualquiera que haya visitado El Moro en la Ciudad de México porque ambos comparten el mismo arquitecto. El concepto casual abrirá en octubre para desayuno, almuerzo y cena.
El último de los tres es “Tales of Carlos Gaytán“. La sala de degustación de 16 asientos tendrá su propia entrada y resaltará los platos de los viajes del chef que podrás disfrutar en noviembre.
La comida mexicana de lujo ya no es una anomalía. Los comensales han ampliado su competencia y paladares. Los destinos gastronómicos mundiales como Quintonil y Cosme —todos abiertos después de Mexique— son ejemplos de cómo las propuestas han aumentado para satisfacer la demanda.
La lista de colaboradores de Gaytán incluye al chef de cocina Andrew Kim de Avec, The Dearborn, Acadia y Takashi. En la parte dulce está el pastelero Jesús Escalera, anunciado como el mejor pastelero de América Latina en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2018. El programa de bebidas está a cargo de Mica Rousseau, nombrado el mejor mixólogo de México en 2016 en la competencia de World Class. Gaytán recuerda una conversación que tuvo con su hija, Caliani, cuando decidió cerrar Mexique y regresar a México.
“Ella dijo ‘todos te quieren [en México]. Tan pronto como abras un lugar, estará lleno y tendrás éxito. Pero si tomas el desafío de mudarte a Chicago vas a tener que trabajar muy duro y no va a ser fácil, pero eso será lo mejor para ti’. Así que dije, aceptaré el desafío”.
