El chef de casa, Sergio Camacho, es el instructor de Club Table –nuestra cooking school en línea–. Aquí compartimos técnicas elementales de cocina y recetas suculentas para poner en práctica las lecciones. Las clases son los martes a las 12:00 pm en nuestra página de Facebook.
En el episodio más reciente, dedicado a la cocina mexicana, nos acompañó el reconocido chef Gerardo Vázquez Lugo, del restaurante Nicos ubicado en Azcapotzalco desde hace 60 años, quién nos enseñó a preparar un mole encacahuatado.
El término mole o molli en náhuatl, se refiere a un tipo de salsa elaborada a base de chiles y especias, que se espesa con masa de maíz, tortilla y en ocasiones con pan. Fray Bernardino de Sahagún fue el primero en relatar que el guisado se hacía como ofrenda al Emperador Moctezuma, en el libro Historia general de las cosas de la Nueva España.
El mole encacahuatado es un mole de fiesta y es elaborado con cacahuates y chiles, puede ser terso o con más textura. Generalmente, este mole se hace con pollo o cerdo y es tradicional en Oaxaca, Puebla, Tlaxcala, Veracruz y Ciudad de México. Para esta receta Vázquez Lugo usó pollo, marinado, “y masajeado” con jengibre y ralladura de naranja.
- Encacahuatado:
- 1 litro de agua
- 2 tazas (250 g) de cacahuates limpios y tostados
- 1 chile ancho
- 2 chiles guajillo
- 3 chiles morita
- 1/2 kilo de jitomates
- 2 cebollas blancas
- 3 dientes de ajo
- 1 raja de canela de 5 cm
- 1 cucharada de pimienta negra
- 4 piezas de pimienta gorda
- 2 clavos de olor
- Pollo:
- 1 pollo en piezas con piel y hueso
- 3 dientes de ajo
- 1 pedazo de jengibre
- Sal y pimienta negra molida
- Aceite vegetal
- 1 cebolla rebanada en pluma
- 1 naranja (ralladura y jugo) opcional
Ingredientes
- Limpia y desvena los chiles. En un comal mediano, asa ligeramente. Después, ponlos a remojar en agua hirviendo (1 taza), una vez que estén suaves muele, cuela y reserva. Aparte en otra cacerola pon a hervir con 1 taza de agua con el jitomate, ajo, cebolla y especias. Muele, cuela y reserva. Aparte muele lo cacahuates con el resto de agua. Pon un poco de aceite en una cacerola y sazona el molido de chiles y el de jitomate, mueve y deja cocinar hasta que deje de hacer espuma, agrega el cacahuate molido, deja que hierva 4 minutos más. Prueba y der ser necesario añade más sal.
- Marina el pollo con aceite, ajo exprimido o picado finamente, jengibre rallado, sal y pimienta. Añade la naranja y la ralladura para dar sazón extra. Coloca en un molde de horno y cocina a 180 °C hasta que al picar la coyuntura del hueso y la pierna esta salga sin sangre. Reposa por 5-10 minutos y baña con el mole.