Preservar un restaurante, como Nicos, es preservar la historia

El lugar de Elena Lugo y su hijo Gerardo Vázquez tiene más de 60 años en Azcapotzalco y un recetario familiar que la comunidad gastronómica quiere mantener vivo.
63 años de nicos

En febrero del 2017 mi teléfono timbró con una alerta. Un amigo, compañero de copas, me anunciaba, vía Twitter, que la cantina Dos Naciones estaba por cerrar sus puertas. “¿Qué será de nosotros?”, decía el mensaje, muy en broma, muy en serio. “Hay que hacer una vaquita en Fondeadora”, repliqué, aunque en el fondo sabía que, para actuar, para el Dos Naciones y para mi era demasiado tarde. Esta cantina, con 70 años de historia, cerró sus puertas. 

En abril del 2020 mi teléfono timbró con otra alerta. Una colega, Fabiola de la Fuente, escribió a un grupo de whatsapp que estaba ayudando a Nicos, el famoso restaurante de Azcapotzalco abierto desde 1957, al que tiene, por razones profesionales y personales, mucho apego y admiración. 

En un post de Facebook, Fabiola explicaba la circunstancia: “durante la contingencia Nicos contaba con un menú especial de guisados que entregaba a domicilio o en modalidad de pick up directo en el restaurante. Previo al jueves santo, dejaron lista la producción y los insumos con la que iniciarían esta semana de trabajo a puerta cerrada, pero no contaban con un fusible quemado” decía el mensaje. Con las cámaras apagadas “muy poco se pudo rescatar, además de las composturas que van a requerir los equipos”. 

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Tras la explicación seguía una solución temporal, un llamado a comprar un “menú a futuro, de cinco tiempos (con maridaje incluido) que podremos disfrutar en Nicos en cuanto pase la cuarentena”. Un esquema de apoyo a restaurantes —un bono gastronómico— que emergió, junto a otras iniciativas, para lidiar con los gastos y con las consecuencias de tener  los comedores vacíos durante la contingencia. 

Más allá de la ayuda para librar una de las varias batallas que vienen con operar durante la pandemia para Fabiola es importante que Nicos permanezca abierto por sus aportaciones a una comunidad. Cerrar, dice, “perjudica a todo el ecosistema que gira en torno a restaurantes con una claridad moral y ética como la de Nicos, que desde toda la vida han tenido un esquema de comercio justo y de seguir al pie de la letra las premisas de Slow Food”. 

“Nicos ya no es un restaurante sino una familia” describe Sergio Camacho, chef y asiduo comensal de este lugar desde hace quince años. “Al momento de apoyar a Nicos estás apoyando a Colibrí, a Mario el del valet parking, a los proveedores de la Nicolasa, a Manuel y a Yola que trabajan desde hace años en el comedor. Estás manteniendo vivo el sueño de personas que esperan hasta dos horas por una mesa”, añade.

Lugares como Nicos, que son testigos del cambio de milenio, de otras crisis y otras décadas, tienen además un valor histórico, uno que vale la pena preservar tanto como a los monumentos o las fachadas de los edificios antiguos. “Es un lugar único no solo por lo familiar sino por una cuestión de rescate e investigación de recetas” suma Fabiola. 

Los feligreses del restaurante de María Elena Lugo y su hijo Gerardo Vázquez Lugo llegan a la puerta para probar la sopa seca de natas, el mole verde, el ritual del guacamole —que se prepara en un carrito que llega a la mesa— o esperan un año por la temporada de chiles en nogada. Elena y Gerardo “te regalan el conocimiento” dice Camacho. Hoy es un buen momento para pensar en darles un ‘regalo’ de vuelta.