Aunque su nombre lo diga, el queso de puerco es un producto que no tiene nada que ver con el queso o ningún lácteo. La base de su elaboración es un tipo de gelatina de cerdo, carne y condimentos.
No existe un versión clara de su origen, pero hay registro de su elaboración desde la Edad Media en diferentes países de Europa como Italia, Francia y Alemania. En nuestro país, principalmente existen dos estados que se disputan “el mejor queso de puerco”: en Chiapas y en el Estado de México.
Por ejemplo, en San Cristóbal de las Casas lo preparan con cabeza de cerdo, sal, tomillo, orégano y hojas de laurel. Le quitan el exceso de grasa y luego lo pican finamente en una tabla. Después lo fríen y lo envuelven en un manta de cielo. Una vez que esté bien envuelto, lo aprietan muy bien y lo dejan reposar (ya frío) en el refrigerador. Finalmente lo destapan y lo cortan en rebanadas.
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En el Estado de México también es muy popular y la técnica y condimentos no cambia mucho a la de San Cristóbal. Y como en casi todas las preparaciones mexicanas, las recetas de queso de puerco varían y cada quien le pone su toque y sazón. Pero más o menos se podría resumir como una terrina gelatinosa con de cabeza de ternera o cerdo.
Del nombre, realmente no hay una explicación pero es muy probable que sea porque la textura del queso se asemeja a la cabeza de cerdo.
Es común verlo en las misceláneas o tiendas de abarrotes. Sin embargo, en muchas de ellas no lo venden artesanalmente y ofrecen la versión industrial de color rosado con aceitunas, pimientos y una pequeña orilla gelatinosa. Las torterías son otros de los lugares en donde el queso de puerco está entre panes esperando a ser comido.
