¿Qué es el marmoleo en la carne y por qué es tan importante para el sabor?

Esta grasa entretejida en la carne aporta sabor y suavidad
marmoleo en la carne

Si tu idea de un festín incluye un buen corte de carne, entonces seguro sabes que nada la hace más sabrosa y jugosa que la grasa. Pero existen distintos tipos de grasa y de esto depende la calidad y sabor de la carne, cuando estés en busca de un gran corte entonces querrás prestar atención al marmoleo

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El marmoleo son esas delgadas líneas de grasa que se entretejen con la carne —literalmente como vetas de mármol— esto es uno de los principales determinantes de calidad

La cantidad de marmoleo en un trozo de carne será definido por varios factores que incluyen raza, crianza, alimentación y edad de la vaca. Esta grasa intramuscular se refleja en el sabor, la suavidad y jugosidad, ya que ayuda a mantener la humedad en la carne y se derrite durante la cocción. 

En Estados Unidos incluso tienen grados de calificación de la carne según su cantidad de grasa intramuscular. Prime es el más valorado, son cortes muy marmoleados que al cocinar, la grasa se derrite y resulta en carne jugosa, muy suave y llena de sabor. Choice para los cortes con marmoleado medio, continúan siendo jugosos y suaves pero para obtener el mejor resultado se deberán cocinar a altas temperaturas: braseado, horneado o rostizado. El último nivel es Select y su marmoleo es bajo, lo más recomendable es prepararlo con métodos de cocción lenta, sirve muy bien para hacer estofados.

Pero, si vamos a hablar de grados, no podemos dejar fuera al rey: la carne Kobe. Es una variedad de res Wagyu —que tiene una predisposición genética a un marmoleo intenso— de la prefectura de Hyogo, en Japón. Estas vacas tienen una alimentación alta en calorías que mezcla pastizales y granos, combinado por largos periodos de engorda en la que los animales son confinados a espacios pequeños. Su nivel de marmoleo es muy alto y no tiene comparación con otra carne en el mundo, la grasa se derrite a una temperatura menor que cualquier otra raza. El resultado es una carne muy suave con sabor concentrado y mantequilloso.

En cuanto a los cortes más marmoleados están todos los que vienen del costillar, como el Ribeye, el entrecot o el Primerib; y algunos de los que provienen del lomo de la res, como el T-bone y el Porterhouse. Sin embargo, si vas a comprar un corte la mejor forma de elegirlo es viendo el marmoleado, la vista no te mentirá.