Es fácil entender el atractivo de las cafeteras con cápsulas: colocas una, presionas un botón y listo. Pero muchos de nosotros preferimos el extremo opuesto del espectro: elegir el tipo de tostado, el tipo de grano, un método de preparación, molienda, la temperatura del agua, tiempo de preparación y, me parece que es todo. Sin embargo, con múltiples variables involucradas, hacerlo bien de manera consistente puede ser frustrante.
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Las cosas pueden complicarse aún más para los fanáticos del espresso: un nuevo estudio sugiere que el método convencional para hacer espresso puede ser inconsistente, y algunas de las variables antes mencionadas probablemente deberían reconsiderarse.
El estudio, llamado “Mejorando sistemáticamente el espresso: ideas del modelado matemático y el experimento”, se publicó esta semana en la revista Matter. El equipo de investigadores de Estados Unidos, Reino Unido, Irlanda, Australia y Suiza han concluido que la clave para resultados consistentes, con menor costo y desperdicio, podría ser hacer espresso con menos granos y una molienda más gruesa.
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“La mayoría de la gente en la industria del café está utilizando molienda fina y muchos granos de café para obtener una mezcla de amargura y acidez que es impredecible e irreproducible”, menciona el coautor principal Christopher Hendon, químico computacional de la Universidad de Oregon. “Suena contradictorio, pero los experimentos sugieren que se puede acceder a tomas eficientes y reproducibles simplemente usando menos café y moliéndolo de manera más gruesa”.
En esencia, el método actual para hacer café espresso es erróneo. Pero descuida, no va a salir del todo mal: obtendrás una bebida potable. Hendon explica que la preparación convencional incluye una variabilidad suficiente para que el sabor de su toma no sea el mismo cada vez. Cuando el café se muele finamente, el resultado tiende a acumularse en la parte del filtro. A medida que el agua se vierte una y otra vez, la resistencia es menor. Se obtendrán mayores tasas de extracción, mientras que otros apenas se extraen. Como resultado, las tomas de café exprés suelen ser un promedio de variación extrema.
Descubrir cómo obtener resultados consistentes no es fácil. “Se necesitaría más potencia informática que la que tiene Google para resolver con precisión las ecuaciones físicas y de transporte de la elaboración del café”, dice el coautor Jamie M. Foster, matemático de la Universidad de Portsmouth en Estados Unidos.
Afortunadamente, el equipo pudo analizar matemáticamente el proceso de elaboración de café a través de la electroquímica y compararon sus modelos con los resultados reales. Después de realizar ajustes, determinaron la mejor manera de lograr esa consistencia difícil de alcanzar. “Una forma de optimizar la extracción y lograr la reproducibilidad es moler el grano más grueso y usar menos agua, mientras que otra alternativa es reducir la masa de café “, Declaró Hendon.
Pero, ¿qué sabe un grupo de “matemáticos, físicos” sobre el buen café de todos modos? Hendon menciona que varios miembros del grupo también son expertos en café. Su argumento es hacer que el proceso de preparación del espresso sea consistente. Después vendrán los ajustes para el sabor. Actualmente, los baristas están lanzando dardos (metafóricamente) a una mesa en movimiento: incluso si te gusta el sabor que obtienes, hay pocas garantías de que será el mismo la próxima vez. Hendon confía en que con el método de su equipo, los baristas podrían volver al perfil de sabor que prefieren y luego reproducirlo con más frecuencia.
El experto en café, Charles Babinski, cofundador de la compañía de café Go Get Em Tiger, no está necesariamente en desacuerdo. “No tengo nada más que amor y respeto por Hendon, y la opinión de su trabajo (obviamente bastante técnico) es que se comprueba principalmente con mis experiencias. He sido testigo de que las dosis más bajas producen extracciones comparables o mejores que las medidas actuales de la industria “
Sin embargo, Babinski tiene un comentario más. “En mi experiencia, los shots de café que Hendon y compañía están describiendo que no son tan expresivos como una toma de café más larga “bien extraída”, explica. “Tampoco creo que nada de lo que dijeron en el documento refuta particularmente mi punto de vista actual ya que el enfoque está en la eficiencia y la repetibilidad, no en la calidad. Estos datos podrían usarse para avanzar hacia nuevos enfoques para la extracción de café “.
Mientras tanto, toda esta charla de gustos ni siquiera incluye el otro gran beneficio del estudio: usar menos granos, cuesta menos y genera menos desperdicio, lo que mejora la sostenibilidad. Los investigadores sugieren que un pequeño café podría ahorrar miles mientras que toda la industria del café de los EE. UU. Podría ahorrar hasta $ 1,1 mil millones de dólares. (¡Podrían pasarnos algunos de esos ahorros!)
Hendon está de acuerdo en que el gusto es el rey, y no está tratando de meterse con eso. “Hay una dependencia de las preferencias de la persona”, afirmó; “Estamos aclarando las variables que deben tener en cuenta si quieren mejorar el parámetro de la preparación de café expreso”. ¿Te gusta jugar a los dados? Los máximos sin duda pueden ser emocionantes siempre que puedas manejar el puntaje mínimo.