Hornear pan es un arte. Desde hace centenas de años, existen registros de diferentes formas y técnicas alrededor del mundo para hacer pan. Baguettes, bollos, bagels y bolillos, todos son parte de una misma base: harina, agua y levadura. Dentro de los panes que llevan levadura existen dos categorías principales: masas magras (lean doughs), que se utilizan para los panes con costra sin azúcar o grasas, y las masas enriquecidas (rich doughs), que se utilizan para hacer brioche o masas laminadas. Ahora, cuando se habla de masas como la del sourdough, se requiere de una fermentación. Hay varias opciones para que la masa leude: cerveza, levadura fresca, levadura seca o una porción de masa madre. De acuerdo a registros del libro On Cooking, los griegos fermentaban su masa con vino.
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Fermentar es la clave de un buen pan
La fermentación es un proceso natural en donde la levadura convierte los azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso inicia en cuanto la masa está lista y amasada, y continúa hasta que se hornea completamente bien. La fermentación también se refiere al tiempo en el que la masa está reposando para que levante.
La masa desarrolla características específicas cuando se fermenta, como la textura y el sabor. La masa se estira y el gluten se desarrolla en el proceso de fermentación, donde se forma la estructura del pan final.
Tips para una buena fermentación
- Para que la fermentación sea un éxito es recomendable que coloques la masa en un contenedor donde la masa se pueda expandir bien. Le puedes agregar un poco de aceite de oliva para que no se seque, como es el caso de la focaccia. Recuerda que debe ser a temperatura ambiente.
- La temperatura es súper importante porque puede afectar la forma en la que se desarrolla la masa. La temperatura ideal es 24 °C.
- Las masas con más levadura y más “comida” se desarrollan más rápido. Puedes agregar miel o azúcar. Pero cuidado porque mucha azúcar puede generar el efecto contrario.
- Si usas agua tibia, el proceso es mucho más rápido. Si estás en un lugar donde hace mucho frío, puedes utilizar agua un poco más caliente. Si es verano, utiliza agua fresca para que no fermente de más.
Recuerda que en la fermentación es el momento en donde los sabores de la masa se concentran así que sé paciente y trabaja de manera ordenada para que tengas un muy buen pan como resultado.
