La expresión itadakimasu suele traducirse como “buen provecho” o “que aproveche”, aunque, como todo lo que hacen o dicen los japoneses, tiene un significado más profundo. De acuerdo a Takeshi Hirano, profesor de lengua japonesa, itadakimasu es la forma humilde de los verbos “comer” o “recibir”. Es una expresión que se utiliza antes de empezar una comida (no durante, ni después) para expresar gratitud a las personas que han participado en todo el proceso de elaboración de la comida —desde el pescador, agricultor, granjero, hasta el chef, la madre o la persona que cocina— y a los elementos de la naturaleza que van a nutrir al comensal.
Elegimos esta expresión para representar un movimiento que ha cobrado fuerza en las cocinas, caseras y profesionales, de México. Una japonización que ha traído nuevos sabores, ingredientes y formas de ver la mesa.
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La alacena
Ahora es muy fácil encontrar matcha, algas, vinagre de arroz, sake, soya, mirin y otros ingredientes japoneses en las alacenas. Es más frecuente usar panko para empanizados, preparar limonadas de yuzu o recetas con tofu. Todos estos ingredientes se encuentran en los anaqueles de los supermercados o en tiendas como Mikasa, Amart o Kokeshi Market, donde puedes encontrar hasta pan de caja y mayonesa japonesa para recrear en casa los sándwiches que encontrarías en una tienda de conveniencia en Tokio.
En los restaurantes, su presencia también es más frecuente. En Migrante, un restaurante de inclinación mexicana, el chef Fernando Zavala usa taro para crear una mezcla con hojas verdes en la que se cura la carne o sake kazu para el pescado, “es una pasta que queda del fermento del sake que reposamos en kombu”, nos cuenta.
Hasta en la sopa
El ramen se ha vuelto un ícono de la cocina urbana: platos de caldos humeantes y profundos con fideos y complementos encontraron un espacio en el corazón del comfort food.
En los postres
El uso de los ingredientes japoneses se ha extendido también a la repostería y nuestros feeds de Instagram: mochis, taiyaki y fuwa-fuwa (cheesecake japonés) han invadido las redes sociales para dar por sentada la japonización como una realidad cultural apreciada.
Los asados
“El bincho tiene un estatus casi mítico entre chefs,” dice Silla Bjerrum, autora de Robata, japanese home grilling, “asar con bincho hace crujiente a la superficie de la comida y mantiene el interior jugoso”, agrega. El bincho, o binchotan, es un tipo de carbón hecho con roble, que alcanza altas temperaturas y que, a diferencia de otros carbones, se puede quemar por horas sin producir humo. Un producto que se ha adoptado en restaurantes de México, lo mismo de cocinas japonesas, fusionados o especializados en cortes a la brasa.
En las manos del chef
Quizá la reverberación gastronómica más importante —no la única— en México es el omakase de Pujol, un menú de 10 tiempos de tacos y botanas callejeras, inspirado en los omakases japoneses, donde el comensal se pone en las manos del chef para preparar lo que él desee al precio que él mismo estipula. ¿Qué obtenemos a cambio? La más alta calidad de ingredientes, con sabores muy estudiados, la mejor presentación y servicio, además, por supuesto, de una experiencia inolvidable.
En las bebidas
El sake, la kombucha, el calpis, el matcha, el vino de arroz, cebada o camote, el umeshu (licor de ciruela) y el té se han vuelto populares, lo que ha fomentado la apertura de bares como Kaito y Le Tachinomi Desu, que brindan una experiencia japomexicana al beber, que lo mismo ofrecen cervezas Sapporo y Tsingtao que whisky Suntory o Nami, el primer sake mexicano.
Un coctel al estilo nipón: Tipsy Buda, de Kaito
- 4 cucharadas de sake
- 2 cucharadas de vermouth Carpano Bianco
- 2 cucharadas de gin Ophir
- 2 dashes de Scrappy’s Black Lemon Bitters
- 1 twist de limón eureka
- 1 hoja shizo como garnitura
En un vaso mezclador con hielo, vierte el sake, el vermouth Carpano Bianco, el gin Ophir, dos dashes de Black Lemon Bitters y revuelve hasta enfriar. Una vez frío, perfuma con un twist de limón eureka y vierte la mezcla en un masu, su madera aporta notas que evolucionan al tomarlo. Añade una hoja shizo como garnitura.
