Imagina que a un artista le tomó muchos años hacer la obra de arte que compraste. Cuando por fin la cuelgas en tu sala te olvidas por completo de limpiar el vidrio, de ponerla al centro de la pared, de enderezarla. Algo así pasa con el vino cuando olvidamos ponerlo a su temperatura ideal.
Y es que para acabar pronto la temperatura del vino no es sólo el capricho de un sommelier engreído. Es el toque final que le regalamos a nuestros caldos– además de decantarlos, si es que lo necesitan–. La temperatura es la responsable de sacar o esconder aromas y sabores en ellos; de que se perciban más frescos, más estructurados o más potentes.
La regla es más o menos simple: entre más frío, menos aromas y sabores y más frescura; a más a temperatura tendrás más aromas, sabores, estructura, pero también más percepción de alcohol. Eso sí, “más temperatura” no significa dejar el vino junto a un pay de manzana recién horneado pues el vino no se debe servirse a más de 18º C. Sí, dejar el vino a temperatura ambiente –sobre todo si vives en la playa– es darle un gancho al hígado del vino.
¿Recuerdas eso de que los blancos van fríos y los tintos, no? Eso también entra en el jardín de los mitos por romper. En la ecuación tendrías que revisar el tipo de uva, el estilo y la calidad del vino, por ejemplo. Una uva con buena acidez merece disfrutarse fresca, con menos temperatura. Un vino costosísimo de Burdeos pide a gritos degustarse con toda su potencia, o sea con más temperatura.
Para no dejarte con más dudas que respuestas, aquí te dejo unos shortcuts que te harán disfrutar del vino, como tu enólogo favorito hubiera querido.
‘Chilled’ es la palabra que mejor describe la temperatura que debe tener un espumoso: de 6 a 8º C. Eso sí, si tienes una señora champaña milesimada lo mejor es servirla a unos 11º C para no perder los aromas que con el tiempo ha desarrollado y que son parte del burbujeante festín.
Los blancos:
Puedes servirlos de 7 a 13º C, sin embargo si lo que quieres es ponerte exquisito, lo mejor sería servir uvas de gran acidez como la riesling o sauvignon blanc a 7 u 8º C, mientras que vinos de la viogner o la chardonnay –especialmente los de la Borgoña o los envejecidos en botella o en barricas– podrían servirse de 10º C a 13º .
Los tintos:
A mí me gusta disfrutar los vinos frescos, ligeros y poco estructurados a unos 13 o 14º C. Uvas como la zinfandel, la gamay, la monastrell, entrarían aquí. Los pinot noir sencillos pueden servirse de 14 a 15º mientras que los más complejos –tipo los de Borgoña o las grandes etiquetas de Sonoma– se pueden servir a unos 16º para conservar la acidez sin que la estructura ni los aromas se pierdan con el frío. Los vinos más corpulentos, sírvelos de 17 a 18º. Aquí entran uvas como syrah de climas cálidos, las mezclas bordolesas, las tintas de toro o los Priorat.
Los de postre.
Un icewine pide una bajísima temperatura de 6º C para contrarrestar con su particular dulzor pero un Sauterness proveniente de la podredumbre de la botrytis cinérea debe servirse a 11º C. Un oporto o cualquier vino encabezado, sírvelo a 14º para tener un equilibrio entre dulzor y estructura.
