Borona es una cafetería en la colonia Roma que tiene cerca de dos años. Jocsan Reyes, el chef fundador del proyecto, nos cuenta que su inquietud se gestó al comer pan con técnica europea en la Ciudad de México, pues a pesar de que lo disfrutaba mucho y se le hacía de muy buena calidad, le hacía falta el toque mexicano. Me pareció buena idea empezar a aterrizar toda esa técnica que se ocupa para el pan y los desayunos europeos, pero meterle el toque mexicano, me hacían falta ingredientes como los frijoles, el chipotle, el jalapeño y el cilantro.
Al encontrar un local adecuado se puso manos a la obra. Me gusta experimentar, cada vez que podemos fusionar técnicas de otras partes del mundo con México, sale algo bueno. Poco tiempo después, Borona fue tomando su propio rumbo. Ahora tienen una barra de sándwiches y suelen jugar con las combinaciones, por ejemplo, en una ocasión sacaron un Croque Monsieur con bechamel de chipotle; otra vez hicieron huevos benedictinos pero con una salsa holandesa de jalapeño o chicatana.
Siempre he pensado que para fusionar los ingredientes no tienes por qué faltarles al respeto. Jocsan no cree en las pizzas con toppings de chiles rellenos, pero sí se imagina una pizza cuya masa se acompaña con puré de chile o una manera sutil de integrar algún ingrediente.
En Borona se esfuerzan por utilizar ingredientes mexicanos, todas las compras se hacen en el mercado, con agricultores o proveedores locales. Las 11 personas que conforman el equipo se apegan al uso de ingredientes orgánicos y artesanales. No compran aderezos, aceites, mayonesas ni pan, ya que prefieren producir sus propios insumos en la medida de lo posible (de hecho, ya tienen 10 variedades de mayonesa).
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Los favoritos de la carta
El Güero es un clásico de esta lonchería literal es un taco al pastor vuelto sándwich, nos cuenta Jocsan. Lleva carne al pastor, queso asadero, piña asada, cilantro, cebolla y su toque de limón. El Mañanero es un sándwich lleno de proteína, de huevo con jamón, tocino o chistorra, frijoles de la olla, crema, cilantro y queso gouda. La ensalada Lady Cabra lleva un mix de lechugas, ajonjolí caramelizado, arándanos, queso de cabra, pollo asado y pretzels. En cuanto al lado dulce, recientemente abrieron la panadería oficial del proyecto, donde hacen orejas, una tarta de chapulín, chocolate y mezcal, y un panqué de cardamomo con zanahoria, además de las golosas galletas con chispas de chocolate.
Borona lleva su nombre como un homenaje al pan, por eso abrir una panadería era el paso que estaban esperando dar y lo hicieron desde diciembre pasado, un poco empujados por las ganas y otro poco por la inercia de la pandemia, para hacer crecer los ingresos. Es una realidad que todo sabe diferente cuando te hacen de comer de malas, a cuando te preparan la comida con cariño. Somos cocineros que hacemos cosas con pocos ingredientes, queremos más simpleza en lo que hacemos y no saturar de ingredientes.
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La colaboración más reciente
Si eres de esas personas que disfrutan comer un señor sándwich y no te conformas con una triste rebanada de jamón y pan de caja, entonces debes saber que por tiempo limitado el menú incluirá un sándwich cubano con whisky. Lo que hicimos fue ocupar Jack Daniel ‘s Honey en la carne, la marinamos con especias y hierbas, mostaza, hoja de laurel y aguacate. Descubrimos que mientras más tiempo reposaba, sabía mejor. Se hornea una hora por cada kilo y en el montaje se acompaña con un pepinillo en salmuera, el resultado es una carne suave, dulce y jugosa, con un balance en acidez y ahumado.
Como parte de esta misma colaboración con Jack Daniels, hay un postre de milhojas hecho con pasta hojaldre, toffee de whisky y crema pastelera; y para cerrar esta santísima trinidad, hay un latte frío con tapioca negra y un toque de aceite de macadamia, elaborado con café de Veracruz. Este menú estará vigente hasta el 4 de marzo, así que corre a probarlo.
- ¿Dónde? Aguascalientes 98, colonia Roma, CDMX.
- Horario: Lunes a sábado de 9:00 a 20:00; domingos de 9:00 a 18:00 horas.
- Teléfono: 5544352039
- Instagram: @boronaloncheria
