El jerez agrega un toque cítrico y poco floral, es ligero y elegante al paladar. Puede usarse en postres y platillos salados, aunque no hay que abusar porque puede ser un tanto agresivo y opacar otros sabores. Es cuestión de encontrar un balance.
En muchas provincias de España, el jerez se usa para sazonar muchos alimentos. Queda bien al preparar estofados, carnes de caza y aves, también funciona en salsas espesas como la italiana ossobuco o la nogada mexicana; sopas, como la de cebolla, pescados e incluso queda en una salsa boloñesa.
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¿Cuánto jerez necesitamos?
Como es un vino potente, no es recomendable utilizar mucho jerez al cocinar, unas cuantas gotas son suficientes. Por ejemplo, para preparar 2 kilos de carne molida para boloñesa con un sabor más alcohólico, puedes usar hasta 1/4 de taza. Debemos cuidar bien la proporción para no saturar los sabores, recuerda que en este caso “menos es más”.
¿Cuándo se agrega?
Algunos dicen que el jerez va al principio y otros que al final. La realidad es que el alcohol no se evapora en los alimentos. Reduce su porcentaje, pero no se va por completo. Así que si vas a preparar un estofado o algo que llevará tiempo, lo mejor es agregarlo a la mitad de la cocción. Se cocinará lo suficiente para quitar esa sensación de alcohol y aún así conservará el sabor y algunas notas del vino que complementen bien al platillo. Procura probar durante la cocción para calibrar bien el sabor.
