Dominique Crenn, chef con restaurantes de tres estrellas Michelin, con sede en San Francisco, habló con Food & Wine sobre su tan esperada autobiografía, Rebel Chef: In Search of What Matters, que lanzó en junio. En coautoría con Emma Brockes, el libro es una narración lírica de la vida de Crenn hasta el momento, desde su adopción como bebé cerca de París, de su etapa menos conocida como chef de un hotel en Indonesia, hasta su trabajo en un club de campo cerca Los Ángeles.
Crenn es conocida por sus críticas a la discriminación de género en la industria, eludiendo su famoso premio a las 50 mejores cocineras del mundo, que recibió en 2016. También ha tomado medidas sobre la sostenibilidad de la forma en que pocos chefs lo han hecho: quitó la carne del menú en sus tres restaurantes el otoño pasado.
En esta entrevista, hablamos con la chef de origen francés, sobre su nuevo libro, el futuro de los restaurantes y cómo la industria puede cambiar para siempre.
¿Por qué decidiste escribir un libro?
Penguin vino a mi agente, y fue genial. Se acercaron a mí y me dijeron: “¿Sabes qué? Tienes una voz Dom y necesitas contar tu historia“. Y siempre quise hacer eso, para ser honesta. Y yo estaba como, “Sí, no hay libro de cocina, genial”. Mi primer idioma es el francés, no es el inglés, así que necesitaba a alguien que me ayudara a escribir el libro. Fue un proceso increíble con Emma.
¿Cómo fue ese proceso?
Emma solía venir a San Francisco, luego la veía en Nueva York también. Y solíamos pasar días juntas, en el auto, donde sea que estuviéramos, y había una grabadora. Le conté mi vida en horas y horas y horas de grabación. Ella estaba escribiendo y estaba grabando. Creo que el proceso fue para que ella realmente entendiera mi voz y entendiera de dónde venía. Y creo que ella hizo un trabajo increíble. Puedes sentirme a través de eso, lo que a veces no es fácil para los escritores.
Emma y yo también nos conectamos porque tiene dos gemelas y es madre soltera. Quiero decir, fue bastante sorprendente, pero fue intenso. Comenzamos en 2018, luego en 2019 ocurrió el cáncer. Fue un momento muy complicado, pero lo hicimos funcionar. Y luego terminamos a fines de 2019.
En tu libro, hablas mucho sobre la importancia de la intuición para llevarte al éxito. ¿Puedes hablar más sobre eso?
Creo que comenzó a una edad muy temprana. Lo que quiero decirle a la gente es que debes creer en tu instinto. Tienes que encontrar respuestas de lo que te dice tu instinto. Siempre trabajo con intuición. Al final del día, tienes una vida para vivir. Míralo como si estuvieras en una relación con alguien. Siempre somos intuitivos sobre si va a funcionar o no, pero a veces somos como no, realmente me gusta esta persona. Quiero pasar el rato con ese individuo. Pero sabías desde el principio que nunca iba a funcionar.
Has hablado sobre el impacto de la pandemia en los restaurantes. ¿Cómo crees que pueden o deberían cambiar?
En este momento, muchos de mis colegas y yo estamos trabajando en diferentes leyes. En nuestra industria, siempre se nos considera desechables. Nos quedamos fuera y no teníamos ningún apoyo del gobierno. Pero fuimos los primeros en estar al pendiente de la alimentación de las personas. Es interesante. Hemos sido tratados como minoristas, pero los minoristas y los restaurantes son totalmente diferentes, el margen es totalmente diferente. En el negocio de los restaurantes, si logras un punto de equilibrio, tienes suerte. Es un negocio realmente difícil, es un negocio de supervivencia. Y ya no queremos sobrevivir.
No tenemos una pensión, bueno, a menos que trabajes para un hotel sindical, pero eso es diferente. Ayer hablé con José Andrés, estaba hablando con mi amiga Tanya al respecto. Estoy hablando con gran parte de mi industria para intentar crear un gremio y una coalición donde las personas, cuando se jubilen, reciban una pensión. Pagamos impuestos a través de los años, pagamos el desempleo, pero no tenemos una pensión. Las pequeñas empresas son casi 60 millones de personas que trabajaban antes de la pandemia. Representamos más del 4% del PIB de Estados Unidos. Y esas personas no tienen un lugar cuando se jubilan para obtener una pensión. Eso es una locura para mí.
¿Qué les dices a las personas que dicen que los chefs famosos no merecen la misma asistencia financiera que otros restaurantes pequeños?
Quiero decir, esto es interesante. Algunos chefs que no tienen restaurantes y se hacen llamar chefs en la televisión, sí, ganan mucho dinero. Pero nosotros no. Estamos utilizando nuestra plataforma para prestar una voz, pero no ganamos millones de dólares. Mi prometida y yo tenemos una casa en Los Ángeles y ahí es donde ella y yo tratamos de pasar mucho tiempo. Pero tengo una vida muy simple.
Estamos trabajando todos los días, estamos tratando de hacer que un negocio sea valioso y sobrevivir. Un restaurante es un trabajo muy duro. Y el margen no es el beneficio. No es grande. No digo que no tenga suerte, pero solo digo la verdad.
¿Te preocupa la existencia de tus restaurantes?
Si. Tenemos tres restaurantes y no sabemos qué va a pasar. Reabrimos Atelier Crenn el 14 de julio y ha estado reservando, lo cual es realmente agradable. Quiero agradecer a los clientes y personas que creen en nosotros. Pero mi restaurante es muy pequeño, son 24 lugares. Y Bar Crenn, no vamos a reabrirlo de inmediato. Va a ser una habitación privada por el momento. No sé cuándo volverá a abrir Petit Crenn. Quiero decir, estamos sirviendo comida para llevar y tenemos una pequeña cafetería, producimos muchas cosas de la granja. Es realmente interesante, pero no será sostenible durante los próximos seis meses. Lo estamos haciendo porque queremos poder ofrecerlo a la comunidad. Pero al final del día, es un negocio. Tenemos que pagar el alquiler, tenemos que pagar impuestos. Entonces es como, ¿reabrimos solo uno y dejamos ir el otro? No lo sé. No quiero, pero estoy hablando con muchos otros amigos míos que tienen restaurantes. Te digo que gran parte de San Francisco se cerrará y nunca se volverá a abrir.
Muchos restaurantes en este momento también están lidiando con su responsabilidad con la justicia racial a la luz de Black Lives Matter. ¿Cómo has lidiado con esto?
Cuando llegué a Estados Unidos, vi la desigualdad de inmediato en la industria alimentaria. Y realmente no hablo de eso en el libro, pero el racismo aquí, es tan predominante y está tan impregnado en la historia de Estados Unidos. Viniendo de Francia, tenemos muchos problemas con la forma en que se trata a los africanos del norte. Desde la colonización hasta la guerra, la guerra de Argelia, y lo sé.
He tenido mucha suerte. Fui adoptada por una hermosa e increíble pareja francesa de Bretaña. Nací en Versalles, pero también la mitad de mí es del norte de África. Y sin embargo, es medio europeo. Así que no tuve que soportar esa discriminación. Un par de veces la gente me miró y simplemente no podían entender de dónde venía. Pero creo que, debido a que me estaba reteniendo de cierta manera, y tal vez por el nombre de mi padre, tal vez, tuve el privilegio. Pero siempre he luchado por la justicia desde muy joven.
¿Qué necesita cambiar en la industria?
En primer lugar, creo que necesitamos contratar personas de la misma manera. Mi amiga Tanya me dijo que un día presentó su solicitud en un restaurante y fue aceptada para una entrevista, y cuando entró en el restaurante, la miraron y dijeron: “Oh, no, no va a funcionar”.
Muchas personas propietarias de restaurantes probablemente hayan sido educadas de manera cerrada. Cuando miras los medios a su alrededor, desde el día en que nacieron, hasta hoy, no creo que hayan estado expuestos a otras culturas. Habla sobre “el privilegio blanco”. No los dejo de lado, pero digo: “Has sido un adulto durante mucho tiempo. Creo que es hora de que te despiertes ahora mismo y actúes, porque lastimaste a mucha gente, pero ahora tienes la oportunidad de ser una mejor persona. Así que hazlo. Hazlo por ti, por ti mismo, por tu familia y por los demás “.
