Como su asistente y coautora, visité varios escenarios de filmación de Tony en todo el mundo, pero solo comí frente a la cámara con él una vez, en Aqueduct Racetrack, en Queens, Nueva York, donde vivo. Mientras mirábamos los caballos, bebimos cerveza nacional ordinaria en vasos de plástico tambaleantes y comimos las mismas empanadas de carne jamaicanas picantes, saladas —casi con certeza producidas de forma masiva—, congeladas, hechas en microondas o fritas, que puedes encontrar en cualquier tienda de comestibles o cafetería de escuelas públicas de Nueva York. Claramente, la comida memorable no era el punto de la escena, pero realmente disfrutamos esas empanadas de carne, que terminaron siendo memorables como lo adecuado para ese contexto: una salada, crujiente pero suave base, que se come con una mano mientras la otra golpea contra la barandilla.
Por supuesto, a veces, comer y viajar con Tony era exactamente tan decadente como cabría esperar. Mientras estábamos en San Francisco para promocionar nuestro libro de cocina, Appetites, me envió a una búsqueda del tesoro extremadamente elegante de cangrejo Dungeness, además de caviar, crema agria, cebolla roja, papas fritas saladas y champán frío, para servir la noche siguiente a nuestro pequeño grupo cuando partimos en jet privado a Denver, la última parada del tour del libro. Pidió explícitamente la perfección. “Pregúntate a ti misma”, dijo, “¿Jeremiah Tower lo aprobaría?”.
En Vietnam, iba tras él en un scooter, inclinándome suavemente en las curvas mientras navegaba por las calles y avenidas del centro de Huế, entre el silencioso, lujoso y antiguo hotel colonial, y el animado y abarrotado mercado de Dong Ba. Estuvimos allí por un plato de Bún bò Huế, cocinado por una mujer llamada Kim Chau, que lo había estado haciendo en el mismo lugar, de la misma manera, durante décadas.
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Con su voz en off de televisión, Tony dijo que el Bún bò Huế era “una maravilla de sabor y textura, la mejor sopa del mundo”. El caldo de Chau era carnoso, picante, profundamente funky y agradable, dentro del cual se movía una tierna pierna de ternera, albóndigas de cangrejo, fideos de arroz, flores de plátano desmenuzadas, salsa de chile picante y un rico y tembloroso rectángulo de huyết (sangre de cerdo gelatinizada). Me puse a lado del director y el productor mientras Tony sorbía su sopa frente a la cámara. Una vez terminada la escena, pidió un cuenco para mí, y me lo comí, recargada en un taburete, parada frente a un mostrador de aluminio maltratado, mientras las verduras y la ropa, los platos y especias, el pescado y la carne, el incienso y las flores se compraban y vendían a nuestro alrededor.
Todavía persiste el mito sobre Tony de que, cada vez que tenía hambre —y en este mito, siempre tenía hambre—, sin falta, buscaba el mejor, más “auténtico”, más intenso y más llamativo plato, en cualquier lugar del mundo que estuviera.
Como cualquier mito, se basa en la verdad. El hombre amaba su pho y su estofado y un sushi perfecto y cada parte de cada cerdo, y le encantaba compartir ese amor. Y, gracias a la valentía indeleble de sus primeros episodios de televisión, Tony se dio a conocer como el tipo con ojos de foca y recto de jabalí en su plato. Este tipo de extremos hacen que la televisión sea buena y memorable. Después de todo, especialmente cuando recién comienzas en el medio, no tienes nada que perder y mucho que ganar si te das a conocer como el tipo que se comió un corazón de cobra palpitante.
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Lo que tal vez pasó desapercibido fue su capacidad para deleitarse con las cosas más simples, en un momento sin cámaras, sobre todo teniendo en cuenta cuánto del mundo había visto y probado. Por ejemplo, mientras estábamos en Japón, Tony y yo tomamos un Shinkansen de Kanazawa a Tokio, mientras el equipo (y sus docenas de cajas con cámaras) hicieron el viaje en camioneta.
Mientras subíamos por las escaleras mecánicas hasta la plataforma, Tony vio una máquina expendedora típica y exclusivamente japonesa, equipada con docenas de variedades de bebidas de café enlatadas, frías y calientes, a unos metros de distancia. Se dirigió hacia ella, jalando su maleta con una mano y buscando monedas en el bolsillo de su chamarra con la otra. En ese momento estaba tan embriagado por su deseo de la novedad del café enlatado, adornado por alguna razón con el rostro de Tommy Lee Jones, y calentado a pedido por la máquina, que no se dio cuenta de que su boleto de tren revoloteaba de su bolsillo hasta el suelo de la plataforma, bailando enfermizamente cerca del borde de las vías por la brisa de principios de primavera.
¿Habría valido la pena perder el tren a Tokio para disfrutar de la novedad de una bebida metálica que te revuelve el estómago? Afortunadamente, los dos reaccionamos rápido —él con la máquina, y yo para perseguir su boleto— y no tuvimos que averiguarlo.
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He compartido aquí las experiencias más pedestres de empanadas de carne y café enlatado, junto con tazones de fideos en un mercado vietnamita y caviar en un jet privado para aquellos que, al viajar, podrían estar dejando vivir en sus cabezas esa versión mítica aventurera y voraz de Tony Bourdain, de gratis, como dicen los niños. Sé que he estado allí, después de haber gastado mucho tiempo y dinero para llegar a un lugar lejano, y en momentos en los que tengo demasiada hambre, cansancio o agobio para ir en busca de “la cosa”, me siento avergonzada de mi propio y decepcionante deseo de comerme una bolsa de papas fritas en la cama. ¿Qué pensaría Tony?
Entonces recuerdo que no estoy en televisión, a nadie le importa lo que esté comiendo en un momento privado, y que tal vez después de una siesta, me sienta lista para la aventura. Y recuerdo lo mejor de viajar con Tony en Sri Lanka.
Estábamos en un automóvil en Jaffna, en la parte norte de la nación isleña, y acabábamos de terminar una sesión larga y calurosa en el Festival de Madai, que iba a continuar hasta altas horas de la noche.
“Por aquí”, dijo Tony en off, “el Festival de Madai es el día más propicio del año para que los hindúes equilibren sus deudas espirituales. Los creyentes muestran devoción a través del sufrimiento; soportan actos de gran dolor y privaciones llamadas Kavadis, o la carga de las deudas”.
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Había hombres jóvenes suspendidos con ganchos a través de su carne, colgando de grúas adornadas con frutas y flores, y mujeres jóvenes que caminaban con zapatos con clavos incrustados en las plantillas, mientras otros tocaban instrumentos de percusión, cantaban y bailaban en un estado de intenso éxtasis religioso. Observé el espectáculo sagrado a través de la ventana del auto, y voltee a ver a Tony, quien tenía la cara hundida en su teléfono. Estaba tratando de averiguar si había un KFC cerca del hotel. No habíamos comido más que unos pocos puñados de arroz cocido en las largas horas de preparación y grabación antes de que comenzara la procesión. Él sabía que su tripulación tenía calor, hambre y estaba muy lejos de casa.
En KFC, esperé entre grupos de lugareños para pedir algunas cubetas de pollo, y en la azotea del hotel juntamos algunas mesas y sillas, comimos pollo y galletas de comida rápida muy occidental, y escuché a Tony y a los miembros del equipo contar historias divertidas del camino. Parecía relajado, feliz y complacido de alimentar y entretener a sus amigos. Eso también era comer y viajar con Tony.
Preordena World Travel: An Irreverent Guide de Anthony Bourdain y Laurie Woolever (ECCO, 20 de abril de 2021).
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