Cómo Wolfgang Puck consiguió servir su cena número 24 de los Óscar

Inmediatamente después de que anunciaron que La Forma del Agua ganó la categoría de mejor película, el equipo de Wolfgang Puck en el Dolby Ballroom -que vieron la ceremonia por televisión- se pone a toda marcha. El titán restaurantero finalizó su 24º año consecutivo como el chef de los Oscar, y mientras se anuncia la mejor película, en la cocina es el indicativo que la ceremonia está llegando a su fin y hay que empezar a emplatar. Como reloj, el equipo de chefs ejecutivos de Puck, algunos de los cuales llegaron en avión desde Turquía, solo para tener el honor de cocinar y servir 2,400 estatuillas en forma de Oscar con caviar, y trabajar en conjunto como una máquina bien engrasada.

La carne de Wagyu Miyazaki, que ha sido asada a la parrilla, está lista, el relleno de los pasteles con pollo y trufa, servidos en moldes, se cubren con pasta hojaldre. Cada plato –excepto por el sushi y la barra de postres – está listo.

Bandejas y bandejas de carne tártara, hechas con el Wagyu, están cubiertas con togarashi. Hay capullos de flores de hibisco con un color rosa profundo y si observas bien, podrás ver la carne de cangrejo que se esconde en el interior. Hay “pequeños tacos de taro”, increíblemente tiernos, rellenos de berenjena y lima en escabeche. Por supuesto, hay platos calientes; bandejas de papas horneadas con caviar -15 kilos en total- y pot pies de hojaldre -aparentemente los favoritos de Meryl Streep- y mac and cheese, favorito de John Travolta. La lista de platos es interminable, muchos de ellos contienen la mencionada trufa negra: $ 42,000 dólares de ella, a $ 1200 la libra.

Este evento solía ser una comida de varios platos, que requerían de estar sentados mucho tiempo. Pero en los últimos años, se ha convertido en un evento mucho más casual, ya que después de tres horas sentados en la ceremonia, los invitados quieren estar más relajados, que sentarse dos horas más a cenar. De esta manera, hay más de un ambiente más de fiesta.

Mientras que los Oscar -formalmente conocidos como los Premios de la Academia, ahora en su 90º aniversario- se han convertido en el evento estrella de Puck, la realidad es que su alcance de celebridad precede mucho antes a su participación en la ceremonia. La historia realmente comienza con su restaurante insignia Spago, que el chef nacido en Austria fundó en 1982 en Los Ángeles.

A mediados de la década de los 80s, se había convertido rápidamente en un punto de reunión para los actores de Hollywood como: Dinah Shore, Warren Beatty y Billy Wilder, todos clientes habituales en el restaurante. Aunque en estos días Spago estaba algo eclipsado por restaurantes de moda como: Félix de Evan Funke, Vespertine de Jordan Kahn, République de Walter y Margarita Manzke y Gjelina de Travis Lett, el restaurante de Puck se convirtió en un indispensable para la historia gastronómica de la ciudad.

Estos son entornos humildes para el chef de 68 años, pero a él no parece importarle. Tiene las mangas arremangadas y está aquí para trabajar. Ha estado despierto desde las 4 a.m, primero para grabar un segmento de Good Morning America, y luego para venir a la cocina. Mientras tanto, condujo a su casa a preparar el desayuno para sus dos hijos, Alexander, de 11 años, y Oliver, de 13, tomó una pastilla para dormir de acción breve antes de acostarse, nos dice, de lo contrario, seguiría pensando en cosas para hacer en la cocina .

Fuera de la oficina hay mucha actividad, pero Puck tiene una notable habilidad para mantenerse presente -cuando lo señalamos, él lo atribuye a no tener un teléfono celular en él mientras está trabajando, nunca- “Pero ¿qué pasa con su esposa? ¿Cómo puede comunicarse con usted?”, preguntamos, “Hemos estado casados durante diez años” dice riéndose, “Ella sabe que eso es lo que soy “.

Volvemos a hablar sobre los primeros días de Spago. “Quería supervisar todo el restaurante y ver qué pasaba en el comedor”, dice Puck, hablando de su concepto de cocina abierta. “No quería quedar atrapado en la cocina”. No era una declaración o un movimiento de presumir; fue una decisión práctica. Pero resultó ser un cambio de juego.

Al eliminar esa cuarta pared en Spago, Puck eliminó la barrera entre el patrón y el chef, y comenzó a interactuar más con sus clientes, muchos de ellos de Hollywood. Saludarían a Puck -la cocina era lo primero que veías caminando- y él haría recomendaciones sobre qué pescado deberían pedir esa noche.

En el proceso, sucedieron dos cosas: su personalidad llegó a representar al restaurante -incluso cuando la calidad de la comida hablaba por sí misma-, Spago se convirtió verdaderamente, en una empresa dirigida por un chef: el chef era la imagen pública. La gente iba por Wolfgang Puck, no solo por su comida.

Su destacada personalidad también le ayudó a conseguir su primer puesto de TV, cuando Dinah Shore lo invitó a su show -Puck trabajaba en Ma Maison- recuerda que el chef Patrick Terrail, que también apareció en el programa, siempre le decía a Shore que a Puck “no le interesaba la TV” y aparentemente, cuando Puck abrió Spago, ni siquiera dejó que Terrail entrara.

A pesar del éxito local de Puck y el amor de las celebridades, la T.V. nacional aún no lo eludía. Su publicista en ese momento lo había llevado a espectáculos locales como A.M. Los Ángeles, pero Good Morning America no había estado interesado, ya que, tenían a Julia Child, y al parecer, solo había lugar para que un chef cocinara cocina europea.