Por: Regan Stephens

“Quiero ser capaz de leer un periódico a través de la masa.”

Para Jeff Michaud, chef ejecutivo de Osteria en Filadelfia, la comida se entrelaza con la familia. Después de haberse enamorado de la cocina italiana trabajando para el famoso chef Marc Vetri en su restaurante epónimo, Michaud se mudó a Bérgamo, en el norte de Italia, para perfeccionar sus habilidades en carnicerías y en restaurantes con estrella Michelín. “La cocina era refinada y rústica al mismo tiempo; la gente era muy amable y me trató como parte de su familia”, dice.

Ahora, pasados ya más de diez años, el chef, galardonado con el premio James Beard, vive en Filadelfia con su esposa, Claudia –a quien conoció en Bérgamo– y con su hija de seis años, y trabaja para la Familia Vetri en Osteria; también trabaja como director culinario de las Cafeterías Terrain Garden en Pennsylvania, Westport, Connecticut y Palo Alto, California.

El tiempo que el chef pasó en Italia le dejó más que técnicas: le dejó una compañera de vida – que hizo que se desencadenara en él un conocimiento profundo del ethos italiano en cuanto a comida, familia y cultura. Él siente una particular devoción por la mamá de Claudia, llamada cariñosamente por él Mamma Pina. “Ella me enseñó el cariño por los ingredientes frescos”, dice. “Y me enseñó la manera en que la comida une a las personas. Yo no venía de una familia en la que nos sentábamos juntos a cenar todas las noches, pero en Italia eso es parte de la cultura”. Cuando Mamma Pina va de visita desde Cene, un pueblo en las afueras de Bérgamo, ambos comparten ideas de recetas y dan clases de cocina juntos, y su suegra organiza una cena del norte de Italia en Osteria en Navidad.

La carta de Osteria le rinde homenaje a las osterie de Italia del norte: se encuentran pizzas de masa fina, platillos rústicos como pato entero rostizado y entrecot fiorentino para dos personas, y pasta hecha a mano trabajada de varias formas y tamaños. Hay bucatini, candele, garganelli, rigatoni y ravioli, sólo por nombrar algunos tipos – las salsas y la cocción varían, pero la masa del grosor de una hoja de papel es una constante. La pasta seca es claramente una opción más rápida y más fácil cuando se prepara una comida, pero hay ventajas de la pasta hecha a mano, que van más allá del sabor. “El beneficio número uno es que se trata de algo que puedes hacer con tu familia”, dice. “Puedes juntar a tu familia en la cocina y estirar la masa; no importa si sale un cuadrado, un rectángulo o un triángulo perfecto, lo que importa es la cara sonriente de tu hija de seis años”.

Aquí abajo, el chef comparte sus consejos infalibles para hacer pasta a mano –y juntarse con la familia– en casa.

Hacer la masa

Michaud dice que es fundamental asegurarse de que se está usando la masa correcta para el tipo de pasta correcto, y la consistencia es clave. “Si tienes una masa demasiado húmeda, va a ser muy difícil estirarla, porque va a estar muy pegajosa”, dice. Para una masa versátil que se puede usar para hacer ravioli, fettuccine, pappardelle, hojas de lasagna, cannelloni y más, dice de usar 500 g de harina 00 (una harina de trigo muy refinada) con 400-450g de yemas de huevo, y después mezclar la masa hasta que se forme una suave bola y después envolverla en plástico antes de estirarla.

Estirar la masa

Cuando empieces a estirar la masa, cuida la cantidad de harina que uses. “En este momento, tu masa tiene una hidratación perfecta, pero si le sigues agregando harina cuando la estires, cuanta más harina agregues, más se va a secar la masa”, advierte él. Si la masa está bien equilibrada, no deberías de tener ningún problema con hoyos o rasgaduras”. Una vez que tengas una buena sensación en la masa, no tengas miedo de romperla”.

Si estás usando una máquina para estirar la masa, asegúrate de que no haya pliegues. “Asegúrate de que la masa no se repliegue sobre sí misma cuando entra en la máquina”, dice. “Eso va a crear pliegues y no va a cerrar bien después. Cuando hagas ravioli y rellenes la masa, va a haber más probabilidades de que el relleno pase a través de la masa”. Vuelve a pasar la masa otra vez para quitar cualquier pliegue.

Michaud también le enseña a sus alumnos a hacer una masa muy delgada. “Quiero ser capaz de leer un periódico a través de la masa”. El resultado es pasta “con una sensación de firmeza al morder pero de ternura al mismo tiempo”.

Rellenar la masa

Si vas a hacer ravioli, Michaud recomienda doblar la masa, cortar la orilla a la mitad, después volver a abrir la masa y poner un paño debajo de uno de los lados para que no se seque mientras se rellena el otro lado.

“La mayoría de la gente barniza la masa con huevo para cerrarla; para mí no hay que hacer eso”, dice. “Cuando se cuece el huevo, se da una sensación más dura al morder, y yo quiero que sea suave y sedosa”. En vez de eso, el chef usa agua. “Le rocío un poco. Ni siquiera la rocío sobre la pasta, sino al aire, para que caiga sobre la pasta”. Asegúrate de quitar todo el aire de dentro de los ravioli cuando los cierres; de lo contrario, van a explotar cuando estén en el agua.

Cocer la pasta

Michaud congela su pasta después de hacerla. “La dejo reposar por unos 10 a 15 minutos, para que se sequen un poco. Van a agarrar un poco de firmeza, pero no demasiada, y después los congelo”. Dice que durarán una semana en el congelador, y cuando estés listo para cocinarlos, ponlos directamente del congelador al agua hirviendo –de 2 a 3 minutos para ravioli pequeño, y de 4 a 5 minutos para dumplings más grandes.