Este año, el precio de la trufa blanca se disparó a $3,200 dólares el medio kilo en los mercados estadounidenses. El principal impulsor del aumento de precios (más del doble del promedio de 2016) fue una temporada de crecimiento mediocre que privó al hongo subterráneo de las temperaturas frías y húmedas que necesita para prosperar. Pero incluso cuando el suministro es menos escaso, el tartufo bianco de la región de Piamonte, en el noroeste de Italia, existe como el premio culinario más codiciado del mundo. No fue siempre así. De hecho, tan recientemente como a mediados del siglo XX, la mayoría de los chefs de alta gama nunca habían probado la exquisitez, y mucho menos consideraron incorporarla en sus menús. Giacomo Morra cambió eso casi por sí mismo. Así es como un tendero delgado de una pequeña ciudad italiana difundió el evangelio de la trufa en todo el mundo.

Piamonte es un paisaje cargado de castillos, históricamente asociado con la aristocracia y hogar de la primera capital de Italia, Turín. Como nativo de la región, bien versado en su pasado histórico, Morra sabía que las trufas blancas únicas que proliferaron en estas colinas fueron atesoradas por reyes y reinas medievales. Los imaginó como una piedra preciosa de la era moderna; un símbolo de buen gusto que todo el mundo debería retomar. En 1909, Morra dejó su modesta granja familiar para establecer una tienda en el pueblo de Alba, el centro comercial de las Langhe, una zona fértil también conocida por sus vinos Barolo y Barbaresco.

Después de lograr el éxito local con su tienda Tartufi Morra y un restaurante posterior, justo al lado de la plaza central de Alba – Giacomo fue fundamental para establecer la primera feria de la trufa blanca de su ciudad en 1929. Con su conveniente proximidad a un sistema ferroviario nacional, el evento anual de noviembre comenzó a atraer a miles de visitantes de toda la península italiana. A mediados de los años 30, incluso inspiraba titulares internacionales, y Morra buscó el potencial más amplio para sus preciosos productos. Pero la Segunda Guerra Mundial tenía otros planes; a pesar del crecimiento de su fama doméstica, el festival no gozaría de una audiencia extranjera significativa hasta finales de los 40.

Giacomo Morra trufa blanca
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Morra recuperó el tiempo perdido con un impulso agresivo y calculado para tener presencia en el escenario global. “Morra nunca se alejó de las Langhe”, explica Alessandro Bonino, director actual de la tienda Tartufi Morra. “Decidió atraer a la gente a las Langhe, primero a través de su restaurante y luego enviando las trufas blancas más grandes y preciosas de la temporada a importantes celebridades”. Después de recuperar un gigante de 2.5 gramos, el más grande jamás registrado en ese momento, Morra logró regalárselo al presidente Harry Truman, en 1953. Se otorgaron donaciones similares a Winston Churchill, Rita Hayworth, Marilyn Monroe y Joe DiMaggio a lo largo de la década. Truman, por su parte, estaba tan cautivado por la oferta, que solicitó que la Casa Blanca firmara un contrato por cinco años con Morra, lo que garantizaba un suministro constante durante la temporada.

Alfred Hitchcock aceptó una invitación personal a la región en 1959. El misterio de la trufa blanca lo sedujo a escribir una obra, del asesinato de un cazador de trufas locales, naturalmente. Aunque su guion nunca fue producido, regresó a Hollywood y compartió su recién encontrada curiosidad culinaria con gente prominente en la gastronomía de la época.

trufa blanca
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“Antes de la idea moderna de ‘marketing’, Giacomo Morra había visto el futuro a largo plazo,” explica Bonino. “Conectó la alta cocina, el turismo y el territorio. Es la razón por la que las trufas blancas de Alba son tan conocidas en el mundo.” Es una aseveración difícil de debatir. Como resultado directo de los esfuerzos de Morra, el ruido internacional se volvió tan fuerte que los chefs gourmet  ya no podían seguir ignorándolo. Las cocinas desde California hasta Corea del Sur pronto comenzaron a aclamar el manjar, único de esa región, que florece durante sólo una corto periodo de octubre a diciembre.

La fuente de confusión aún mayor era la inevitable perecibilidad del hongo – una vez fuera de la tierra, sus deliciosos aromas se desvanecieron tras un par de semanas. Todavía no existe una forma apropiada de preservar una trufa. Morra avivo una ferviente demanda dentro de estas limitaciones. Y ya que siempre queremos lo que no podemos tener, su escasez impulso su culto.

Para el momento de la muerte de Morra en 1963, Morra ya se sabía su sueño: el reconocimiento internacional – no sólo para la costoso trufa blanca, pero también para la población que era su hogar. “No fue Alba la que dio a conocer a Giacomo Morra,” un local observó sobre la amable celebridad del pequeño pueblo “Pero fue Morra quien hizo que Alba fuera conocido.”

Hoy día, puedes visitar Tartufi Morra junto a la plaza del poblado – Piazza Elvio Pertinance. El espíritu de Giacomo ronda por ahí cada otoño, cuando miles de personas de todo el globo llegan a la Feria Internacional de la Trufa Blanca de Alba. En su año 87, los asistentes se desconcertaron por una temporada de crecimiento menos que estelar. Los sueños de Morra aún flotan en el aire, en la inconfundible fragancia de su amado tartufi. “Dios colocó a Alba en el corazón de las Langhe,” observó Morra alguna vez, cerca del fin de su vida. “Y las Langhe le devolvieron todo su valor.”