Ya sea que estés disfrutando de tu primera lata de caviar para las fiestas (la época perfecta para comprarlo), o frecuentando los lugares en donde se sirve, hay algunos mitos de caviar comunes que nos gustaría aclarar por ti.
Hace unos días tuvimos una plática con Christopher Klapp de Petrossian, la marca de caviar de 98 años de origen parisino, y nos dio una introducción sobre cómo sacar el máximo provecho de esos pequeños y costosos huevos de pez.
Mito: Solo se disfruta con blinis, cebollínes u otros acompañamientos.
Por supuesto que el platillo se servirá con acompañamientos, a menos que estés en una cata de caviar. Los huevos, la cebolla picada y el pan negro con mantequilla son algunos de los maridajes más populares, y deliciosos. Pero si realmente quieres apreciar el sabor del caviar, especialmente si estás tratando de discernir los matices entre dos o más variedades, primero prueba una cucharada. Y recuerda no utilizar una cuchara de metal. (Esto lo aclaramos más adelante).
Mito: Debes masticar el caviar. (Porque, ¿por qué no lo harías?)
Cuando lo pruebes, resiste el impulso de masticarlo. “Deberías usar tu lengua, nunca tus dientes”, dice Klapp. “De verdad puedes sentir la perla del caviar y la mantecosidad de la grasa”. Klapp señala el hecho de que no tienes ningún receptor del gusto en los dientes, por lo que cuando masticas el caviar, mucho de su sabor se puede perder. “Existen diversas maneras de acercarse al caviar para degustarlo, muchos lo hacen como si fuera un vino. La mejor forma de hacerlo es sosteniendo una cucharada debajo de tu nariz y disfrutando de los aromas. Luego pon la cuchara en tu lengua y colócala boca abajo para que todas las cuentas hagan contacto con tu lengua. Respira un poco por la boca, solo un poco, como si rociaras un vino en el paladar. Esto ayuda a extraer todo el aroma y así poder disfrutar el sabor del caviar”.
“Cuanto mejor es la calidad del caviar, más complejas son las notas de cata”, dice Klapp. “Como cualquier otro producto alimenticio. Un caviar de mayor calidad puede tener un perfil de sabor que perdura y que se desarrolla incluso después de comer. Así que no lo degustes tan rápido”.
Mito: La champagne es el maridaje más tradicional.
“El vodka es en realidad un maridaje más tradicional que la champaña”, dice Klapp. En realidad, tiene sentido, dado los fundamentos históricos del caviar en el Mar de Caspio y el Mar Negro, que se encuentran en Rusia y Ucrania. “El vodka ruso es muy limpio”, dice Klapp, “y tiene una calidad antiséptica que limpia el paladar”.
Al mismo tiempo, reconoce que las asociaciones de celebración y lujo con el Champagne, no tienen comparación. “La champaña tiene este efecto efervescente, literal y figuradamente. Los sentimientos que evoca son vivaces, mientras que con el vodka – no puedo pensar en un lenguaje común – se obtiene un tipo diferente de borrachera”, dice. Si te vas por la ruta del Champagne, elige uno seco. Busca la designación “brut”, “extra brut” o “brut natural”, la última de las cuales es la designación más seca posible y no tiene azúcar en absoluto.
“El caviar es tan mantecoso porque tiene esos aceites y grasas naturales”, dice Klapp, “así que me gusta algo que realmente lo contrarreste. La sequedad del Champagne resalta la calidad salina del caviar, mientras que la cremosidad y viscosidad del azúcar realmente compite con él”.
Mito: Tradicionalmente se disfruta con una cuchara de plata.
Dadas sus connotaciones de lujo, uno podría imaginar que el caviar se disfruta mejor con cucharas de oro o plata, pero nada podría estar más lejos de la verdad.
“El caviar absorbe los sabores del metal, del mismo modo que absorbe la sal”, dice Klapp. “El metal interfiere con los delicados perfiles de sabor del caviar, lo que te haría probar la plata o el acero en tu cuchara. (Las latas metálicas en las que Petrossian sirve su caviar están recubiertas con un revestimiento no reactivo en el interior). En cambio, Klapp dice que el hueso, el marfil y el nácar se han utilizado históricamente. “La madreperla viene del mar, así que desde una perspectiva histórica, encaja dentro de estos elementos”. (No recomendamos comprar marfil o huesos debido a las preocupaciones con respecto a la caza furtiva).
Mito: No sirvas el caviar helado.
No, de hecho sírvelo helado, literalmente. Klapp sirve sus latas a 1.6 grados Celsius. “El caviar no se congela hasta aproximadamente los -2.5º C”, dice, por lo que congelarlo no es una preocupación. (Por cierto, debes tener cuidado de nunca congelar el caviar, o comprar el caviar que ha sido congelado, un peligro para los proveedores pequeños que podrían no mover el producto tan rápido) porque afecta la textura.
No es necesario poner una lata más pequeña en hielo, pero si tienes la suerte de poder derrochar en una lata más grande (o tener amigos que puedan), esa es probablemente una buena idea. Además, asegúrate de guardarlo en la parte más fría de tu refrigerador.
