Lo más probable es que hayas escuchado rumores sobre un cambio en la marea de nuestros océanos: la especulación de los científicos de que el suministro mundial de peces podría agotarse tan pronto como en 2048. La predicción de que en 50 años, no quedará salmón en California. Puede que incluso hayas reconocido – aunque te duela – que en parte nuestro amor por el sushi puede ser responsable de minar los océanos de sus habitantes naturales, especialmente el atún aleta azul, un alimento básico en muchos restaurantes de sushi. Quieres comer pescado – incluso, te encanta comer pescado – pero la verdad es que comer ciertos tipos de pescado puede dañar el medio ambiente. ¿Hay una solución? ¿Hay alguna manera de disfrutar el sushi sin la culpa de saber que el proceso por el cual llegó a tu plato, francamente, destruye el medio ambiente? Un empresario, que comenzó su carrera en Silicon Valley, piensa que sí.

Kristofor Lofgren fundó Sustainable Restaurant Group en 2009. Actualmente es el CEO de la empresa con sede en Portland, que cuenta con dos restaurantes, Bamboo Sushi y Quickfish Poke Bar, con un total de siete ubicaciones, incluidas Seattle y Denver. Sin embargo, es Bamboo Sushi el que se destaca: porque es el primer restaurante de sushi sustentable del mundo. Lofgren le dice a Food and Wine que eso significa que cada trozo de pescado que se sirve en sus restaurantes debe cumplir con los estándares de sostenibilidad del acuario de Monterey (que puedes leer aquí). En 2017, el grupo de restaurantes también logró la neutralidad de carbono (lo que significa que los restaurantes tienen una huella neta cero de carbono).

Lofgren explica que “tuvimos mucha suerte en Oregón”, donde las empresas pueden comprar energía verde a través de las compañías eléctricas, lo que permite que sus restaurantes funcionen con energía solar y eólica, pero que podría haber sido mejor construyendo Bamboo Sushi en un estado como Nueva York, donde tendría un mejor acceso a peces de origen sustentable. Sin embargo, Lofgren comenzó SRG después de trabajar principalmente en tecnología (antes de eso, se graduó de la Universidad de California en Berkeley con la esperanza de convertirse en un abogado ambientalista). Sabía que “quería que me fuera bien”, pero también tenía la impresión persistente de que simplemente no estaba haciendo lo suficiente para devolver el favor a un mundo que lo había beneficiado con mejores oportunidades que a la mayoría.

“Yo era un hombre blanco nacido en EUA de dos padres amorosos. Eso es lo mejor que se puede obtener. Quería encontrar una manera de devolver algo”.

Lofgren se sintio atraído de forma inmediata por la industria de los restaurantes, que es el mayor empleador en Estados Unidos, y uno de los “escalones” hacia el Sueño Americano. Es un espacio que “tiene un gran impacto en términos de salud humana, inmigración y obesidad infantil,” por lo que Lofgren decidió centrar su energía allí.

“Trabajar en tecnología es elegante y glamuroso, pero si pudieras hacer algo en la industria de los restaurantes que pagara a la gente, para que los agricultores y los pescadores pudieran vivir mejor, ya que son la columna vertebral de la industria de los restaurantes, y llevar alimentos más saludables a las personas…es una industria que podría beneficiarse de  que más personas buenas trabajen en ella,” explica.

Una vez que decidió que quería crear el primer restaurante de sushi sustentable del mundo, Lofgren estableció un proceso arduo pero eficaz para seleccionar qué animales se pueden servir en sus restaurantes. Muchas veces, eso significa viajar a lugares lejanos como Nueva Zelanda (de donde regresó recientemente) para inspeccionar las pesquerías (SRG trabaja con granjas de acuicultura) de las que obtiene su pescado. Él y su equipo deben verificar que los peces vivan en espacios higiénicos, preferiblemente en su hábitat natural, que los alimenten adecuadamente y que las poblaciones no sean tratadas con antibióticos y hormonas. A partir de ahí, observa cómo los peces son “asesinados, manipulados, transportados y congelados”. Una vez que establece relaciones de trabajo con una granja, tiene que regresar cada vez menos para asegurarse de que sus prácticas siguen cumpliendo con sus altos estándares: ha trabajado con los mismos pescadores de salmón durante siete de los nueve años que ha estado en el negocio, pero también señala que podría trabajar con una pesquería durante una temporada, y luego terminar la relación si no “cumplen con esos estándares”.

Todo esto es una necesidad si tienes un restaurante comprometido con la sostenibilidad, pero Lofgren decidió llevar su misión un paso más allá: Bamboo Sushi no sirve atún aleta azul, algo que según Lofgren es considerado la “columna vertebral” de muchos restaurantes de sushi. “Fue la posición más seria que pudimos tomar”, dice Lofgren. “Las reservas de atún aleta azul salvaje están volviendo mucho, pero todavía está técnicamente en peligro”.

sushi sustentable
Cortesía de Sustainable Restaurant Group

Bamboo Sushi ocupa un lugar solitario. ¿Qué tanta diferencia puede hacer en realidad un solo restaurante de sushi al negarse a servir el aún muy popular pescado? Incluso Lofgran a menudo se siente conflictuado sobre el rol que juega SRG para reparar el ambiente.

Como más y más personas intentan dietas sanas o comer mejor, Lofgren elige mantenerse positivo, recalcando que “el mundo lo necesita más que nunca.” Sus productos son pescados de acuerdo con la temporalidad, lo que asegura que el resultado sea un sushi “fresco y brillante,” que no puedes encontrar en restaurantes en donde el pescado fue congelado por mucho tiempo (aunque Lofgren fue rápido en clarificar que congelar el pescado no lo vuelve automáticamente malo). El 80% de los pescados utilizados en los restaurantes de SRG también provienen de aguas de EUA, lo que significa que a menudo Lofgren trabaja con “pequeñas operaciones multigeneracionales de pesca.”

En Bamboo Sushi comer pescado crudo se trata tanto del sabor y textura como de la responsabilidad social. Lofgren y SRG han transformado comer en activismo y le han dado a los comensales la oportunidad no solamente comer lo que les gusta, pero ayudar a preservar el ambiente al mismo tiempo. Los restaurantes de Lofgren trazan una clara línea entre la comida en tu plato y el océano del que provienen – y mientras que puede disipar un poco de tu culpa sobre cenar sushi, también trabaja reparando el daño que se ha hecho a la fecha.