La nueva lista Michelin y lo que importa de la gastronomía mexicana

La nueva edición de la Guía Michelin volvió a poner reflectores sobre restaurantes, barras, salas y cocinas de todo el país. Pero detrás de cada reconocimiento hay algo más profundo que una lista o una categoría: años de disciplina, equipos enteros sosteniendo servicios imposibles, productores locales defendiendo territorios y chefs que han dedicado su vida a construir una identidad culinaria para México.

Erick Bautista, Greg Wong y Allen Noveck cierran Best New Chefs 2025 con una cena a seis manos

La conversación no tendría que quedarse únicamente en quién ganó o perdió una estrella. La verdadera dimensión de esta nueva selección está en confirmar que la gastronomía mexicana atraviesa uno de sus momentos más sólidos, diversos y emocionalmente poderosos. Y eso no sucede de la noche a la mañana: es resultado de generaciones enteras de cocineros que abrieron camino para quienes hoy comienzan a consolidarse.

Los chefs que construyeron el camino

Ahí están figuras como Roberto Solís, Jonatán Gómez Luna, Alex Ruiz, Olga Cabrera, Aurora Toledo, María Elena Lugo, Gerardo Vázquez Lugo, Drew Deckman, Alfredo Villanueva, Gabriela Cámara, Elena Reygdas, Luis Ronzón, Enrique Olvera, Jorge Vallejo o Martha Ortiz, cocineros y cocineras que no sólo construyeron restaurantes memorables, sino también escuelas vivas de pensamiento gastronómico. Sus cocinas formaron brigadas, inspiraron carreras y enseñaron a varias generaciones a mirar el producto mexicano con profundidad, orgullo y sensibilidad.

Spain Fusion México 2026: un exitoso encuentro de sabor e innovación

Muchos de los nombres que hoy aparecen en la nueva selección crecieron observando su trabajo, trabajando en sus cocinas o entendiendo, gracias a ellos, que la cocina mexicana podía dialogar con el mundo sin perder identidad. La evolución culinaria del país también se mide así: en las mentorías, en los equipos que migran de una cocina a otra, en el conocimiento que se comparte y en las puertas que alguien abrió antes.

Por eso hoy también resulta imposible ignorar el peso de chefs como Atzin Santos, Somsri Raksamran, Jorge León, Luis y Ricardo Arellano, Sheyla Alvarado, Thalía Barrios, Fernando Martínez, Gaby Ruiz, Lucho Martínez, Edgar Núñez, Lalo García, Marco Carboni, José Luis Hinostroza, Pepe Salinas o Paco Ruano. Cada uno, desde trincheras distintas, ha contribuido a proyectar el nombre de México a partir de la creatividad, la técnica y una convicción absoluta por cocinar desde el territorio.

Tierra del Sol: cocina con conciencia y sabor a legado — Chef Olga Cabrera | Foto: Juan Pablo Espinosa

Cocinas con identidad, memoria y territorio

También hay espacio para proyectos que recuerdan que la hospitalidad y la emoción siguen siendo el corazón de la cocina mexicana. Restaurantes como Micaela Mar y Leña, construido por Vidal Elías y Alberto Nacif, han logrado transformar una casona yucateca en un refugio donde la cocina mexicana a la leña se cuenta casi como una novela íntima, cálida y profundamente humana. Lo mismo ocurre con El Bambis Café, uno de esos espacios que conservan el espíritu cotidiano de la cocina de barrio y demuestran que la memoria, el arraigo y el sabor popular también forman parte esencial de la conversación gastronómica contemporánea. Son proyectos con alma, lugares donde el reconocimiento no sólo valida una técnica o un concepto, sino la capacidad de emocionar a través de la comida.

Y quizá uno de los gestos más significativos de esta edición fue confirmar que la cocina mexicana no puede entenderse sin sus taquerías. Más allá de los formatos de fine dining o los menús degustación, la inclusión de espacios como El Vilsito, Tacos Los Alexis, Tacos Doña Mari La Fritona, Cariñito, Pancho’s Takos o Tacos El Franc vuelve a demostrar que la identidad gastronómica del país también vive en la calle, en el trompo que gira cada noche, en las salsas heredadas y en las manos que alimentan diariamente a miles de personas. Porque en México, sin importar el estado o la región, el taco sigue siendo uno de los lenguajes más honestos y poderosos de nuestra cocina.

Le Chique de Jonatán Gómez Luna en Hotel Xcaret Arte

La edición 2026 dejó cifras contundentes: 133 restaurantes recomendados, 63 Bib Gourmand, 11 Estrellas Verdes, 26 restaurantes con una estrella y dos restaurantes con dos estrellas. También dejó movimientos inevitables, como la salida de El Califa de León de la selección estelar y nuevas incorporaciones como La Once Mil. Sin embargo, incluso esos cambios recuerdan algo esencial: la cocina es un organismo vivo, en constante transformación.

Entre los reconocimientos más relevantes de la noche también estuvieron proyectos que entienden la cocina desde la responsabilidad ambiental y humana. Restaurantes como Xokol, Damiana e IXI’IM se sumaron a las Estrellas Verdes, una distinción que hoy representa una de las discusiones más importantes de la alta cocina contemporánea: cómo cocinar respetando el entorno, el producto y las comunidades.

Bitácora del Paladar: Bambis Café, un huevo, tortilla de harina y música con nostalgia — El Local de El Bambis Café | Foto: Humberto Ballesteros

La nueva generación que toma la estafeta

En esa conversación también aparecen varias generaciones de talentos reconocidos por Food and Wine en Español a través de nuestros Best New Chefs, quienes hoy confirman que el futuro de la gastronomía mexicana ya está ocurriendo.

Está el caso de José Figueroa, al frente de Carmelita Molino y Cocina, cuya cocina explora la riqueza del norte del país y el mosaico cultural de Tijuana. Alonso Vidal con su cocina de técnica perfecta. Erick Bautista al frente de NOL, en donde ofrece una propuesta arraigada a la memoria. También Greg Wong y Allen Noveck en Jowong, donde Corea, México y la fermentación dialogan con naturalidad en una de las propuestas más estimulantes de la capital.

La lista continúa con nombres como Alexis Ayala y su trabajo en Pargot, un proyecto atravesado por memoria familiar, técnica y carácter; o Rafael Zaga, quien convirtió a Galea en una de las mesas más interesantes de la ciudad gracias a una cocina honesta y precisa.

Ellos son la nueva generación Best New Chefs 2025

También aparecen cocineras como Karina Mejía en Siembra Tortillería, donde la tortilla y el maíz se entienden como cultura viva, o Mariana Villegas en Lina, cuya cocina celebra el producto, las temporadas y la sensibilidad técnica.

A ellos se suman Santiago Muñoz con Maizajo; Eduardo Zaragoza ex cabeza de cocina Olivea Farm to Table, ahora liderada por Daniel Nates; y los hermanos Mario Papa y Karla Papa en Teté Cocina de Barrio, así como Maribel Aldaco y David Castro en Fauna, proyectos que demuestran cómo la nueva cocina mexicana puede ser contemporánea sin desprenderse de comunidad, territorio ni memoria.

Quizá ahí reside el verdadero valor de esta nueva edición: no únicamente en las distinciones, sino en la posibilidad de observar, casi como una fotografía generacional, cómo la gastronomía mexicana se expande, se profesionaliza y se vuelve cada vez más diversa. Cada reconocimiento habla de alguien que decidió quedarse horas extra en cocina, estudiar un producto olvidado, regresar al origen o apostar por una idea cuando parecía imposible.

best new chefs — Última cena Best New Chefs con Greg Wong, Erick Bautista y Allen Noveck. | Foto: Arturo Belman

A continuación el listado completo:

Estrellas verdes:

Acre
Baldío
Conchas de Piedra
Deckman’s en el Mogor
Flora’s Field Kitchen
Los Danzantes Oaxaca
Lunario
Olivea Farm to Table
Xokol – agregado 2026
Damiana – agregado 2026
IXI’IM – agregado 2026

Bib Gourmand:

Oaxaca

La olla
Labo Fermento
Las Quince Letras
Tierra del Sol
Xaok
Baja California Sur
Cocina de campo by agrico
Flora’s Field
Metate

Nuevo León

Tacos Doña Mari la fritona
El Bambis Café
Axiote Cocina de México

Quintana Roo

Mestixa
Punta Corcho

Baja California

Carmelita Molino y Cocina
Casa Marcelo
Humo Y Sal
La cocina de Doña Estela
La Conchería
Sabina
Villa Torél
Fauna

CDMX

Aleli Rooftoop
Caracol de Mar
Comal Oculto
Comedor Jacinta
Contramar
El Vilsito
Filigrana
Fugaz
Galanga Thai House
Galea
Jowong
La 89
Los consentidos del barrio
Meroma
Pargot
Pink Rambo
Plonk
Raíz
Siembra tortillería
Tacos Charly
Tacos del Valle
Tacos los Alexis
Taquería El Jarocho
Taquería Los cocuyos
Los Milanesos
Ultramarinos
Vigneron
Puebla
Cultivo
El Güero Marinero
Jacinto y Yo
Los Camellos
Moyuelo
Casareyna
Semitas Beto
Vica
Jalisco
Palreal
Tacos y gordinas Elvira
Yucatán
Pancho Maíz
Pueblo Pibil
Kisín Taquerías

Estrella Michelin:

Alcalde
Animalón
La Barra de Huniik
Cocina de Autor Los Cabos
Cocina de Autor Riviera Maya
Damiana
Em
Esquina Común
Expendio de Maíz
Gaba
Há
Huniik
Ixi’im
Le Chique
Levadura de Olla
Los Danzantes Oaxaca
Lunario
Masala y Maíz
Máximo
Olivea
La Once Mil;
Pangea
Rosetta
Sud 777
Xokol

Dos Estrellas:

Quintonil
Pujol

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Los chefs que construyeron el camino

Cocinas con identidad, memoria y territorio

La nueva generación que toma la estafeta

Estrellas verdes: