Tostadas de trucha ahumada con hongos silvestres

Lucero López, del restaurante Lu Cocina Michoacana, comparte una de sus recetas favoritas para preparar trucha.

  • Tiempo de preparación 25
  • Tiempo total de preparación 30
  • Porciones
    • 8

    Ingredientes

  • 1/3 de taza de aceite de oliva extra virgen
  • ½ cebolla mediana rebanada en medias lunas
  • 3 granos molidos de pimienta gorda
  • 2 ramitas de orégano fresco
  • 1/3 de taza de vinagre de manzana
  • Sal kosher al gusto
  • 5 hongos azules (lactarius indigo), medianos, rebanados (corta 1 cm de los tallos y rebánalos en medias lunas de 1 cm de grosor)
  • 2 hongos tecomate, medianos, rebanados (corta 1 cm de los tallos y rebánalos en medias lunas de 1 cm de grosor
  • 1 cucharada de aceite de girasol
  • 10 ramas de romero fresco
  • Sal kosher y pimienta gorda al gusto
  • 1 chile serrano, mediano
  • 1 diente ajo, pelado, asado
  • 2 aguacates, grandes, maduros
  • 8 hojas de albahaca
  • 1 limón, el jugo
  • ¼ de taza de agua
  • Sal kosher al gusto
  • 8 tostadas
  • 300 g de trucha ahumada
  • 30 g de hueva de trucha
  • 8 flores de lavanda
  • 1 chile serrano, sin semillas, desvenado y picado finamente

    Pasos

  1. Haz el escabeche: precalienta una sartén pequeña a fuego medio. Agrega el aceite y calienta por 1 minuto. Añade la cebolla hasta que se torne transparente (aproximadamente 3 minutos) revolviendo constantemente para evitar que se queme. Agrega las pimientas molidas y el orégano. Espera 2 minutos a que el salteado comience a soltar sus característicos aromas mientras sigues moviendo. Agrega el vinagre de manzana. Retira la sartén del fuego y deja enfriar.
  2. Haz los hongos: precalienta un comal o sartén grande a fuego medio. Agrega la cucharada de aceite a la sartén y deja calentar por 30 segundos. Añade el romero y el ajo y deja un minuto a fuego medio, moviendo constantemente para evitar que se quemen. Agrega los hongos rebanados, sal y pimienta al gusto. Asa los hongos durante 3 minutos por cada lado. Retira del fuego. Añade el escabeche que reservaste y revuelve. Prueba y agrega más sal y pimienta si es necesario.
  3. Haz el puré de aguacate: precalienta una sartén pequeña a fuego medio bajo y agrega el chile serrano. Espera 5 minutos y voltea. Añade el diente de ajo completo, asa de dos a tres minutos por cada lado (hasta que estén dorados por fuera y suaves por dentro. Retira ambos de la sartén. Corta el chile por la mitad de rabo a punta y retira las semillas. Resérvalos en el refrigerador por 10 minutos. Con una cuchara separa la carne de los aguacates y ponla en un molcajete. Agrega el jugo de limón, las hojas de albahaca, el chile y el ajo que asaste previamente. Muele hasta que todos los ingredientes estén integrados. Agrega agua poco a poco para ayudar a que todos los ingredientes queden perfectamente molidos. Agrega sal al gusto y sigue moliendo hasta que la consistencia sea como un puré espeso.
  4. Para servir coloca una cucharada del puré de aguacate en cada tostada, después sirve una cucharada del escabeche de hongos. Adiciona una rebanada de trucha ahumada y una cucharadita de hueva de trucha. Decora con una flor de lavanda. Agrega el chile serrano picado al gusto.