- 1/3 de taza de aceite de oliva extra virgen
- ½ cebolla mediana rebanada en medias lunas
- 3 granos molidos de pimienta gorda
- 2 ramitas de orégano fresco
- 1/3 de taza de vinagre de manzana
- Sal kosher al gusto
- 5 hongos azules (lactarius indigo), medianos, rebanados (corta 1 cm de los tallos y rebánalos en medias lunas de 1 cm de grosor)
- 2 hongos tecomate, medianos, rebanados (corta 1 cm de los tallos y rebánalos en medias lunas de 1 cm de grosor
- 1 cucharada de aceite de girasol
- 10 ramas de romero fresco
- Sal kosher y pimienta gorda al gusto
- 1 chile serrano, mediano
- 1 diente ajo, pelado, asado
- 2 aguacates, grandes, maduros
- 8 hojas de albahaca
- 1 limón, el jugo
- ¼ de taza de agua
- Sal kosher al gusto
- 8 tostadas
- 300 g de trucha ahumada
- 30 g de hueva de trucha
- 8 flores de lavanda
- 1 chile serrano, sin semillas, desvenado y picado finamente
Ingredientes
- Haz el escabeche: precalienta una sartén pequeña a fuego medio. Agrega el aceite y calienta por 1 minuto. Añade la cebolla hasta que se torne transparente (aproximadamente 3 minutos) revolviendo constantemente para evitar que se queme. Agrega las pimientas molidas y el orégano. Espera 2 minutos a que el salteado comience a soltar sus característicos aromas mientras sigues moviendo. Agrega el vinagre de manzana. Retira la sartén del fuego y deja enfriar.
- Haz los hongos: precalienta un comal o sartén grande a fuego medio. Agrega la cucharada de aceite a la sartén y deja calentar por 30 segundos. Añade el romero y el ajo y deja un minuto a fuego medio, moviendo constantemente para evitar que se quemen. Agrega los hongos rebanados, sal y pimienta al gusto. Asa los hongos durante 3 minutos por cada lado. Retira del fuego. Añade el escabeche que reservaste y revuelve. Prueba y agrega más sal y pimienta si es necesario.
- Haz el puré de aguacate: precalienta una sartén pequeña a fuego medio bajo y agrega el chile serrano. Espera 5 minutos y voltea. Añade el diente de ajo completo, asa de dos a tres minutos por cada lado (hasta que estén dorados por fuera y suaves por dentro. Retira ambos de la sartén. Corta el chile por la mitad de rabo a punta y retira las semillas. Resérvalos en el refrigerador por 10 minutos. Con una cuchara separa la carne de los aguacates y ponla en un molcajete. Agrega el jugo de limón, las hojas de albahaca, el chile y el ajo que asaste previamente. Muele hasta que todos los ingredientes estén integrados. Agrega agua poco a poco para ayudar a que todos los ingredientes queden perfectamente molidos. Agrega sal al gusto y sigue moliendo hasta que la consistencia sea como un puré espeso.
- Para servir coloca una cucharada del puré de aguacate en cada tostada, después sirve una cucharada del escabeche de hongos. Adiciona una rebanada de trucha ahumada y una cucharadita de hueva de trucha. Decora con una flor de lavanda. Agrega el chile serrano picado al gusto.