¿Cuál es el chile mixe y por qué lo debes conocer?

El chile mixe o chile pasilla mixe, es originario de la Sierra Mixe oaxaqueña. Lo cosechan principalmente en Santa María Tlahuitoltepec, Santa María Alotepec y San Pedro Ayacaxtepec. Los agricultores lo cultivan en el mes de octubre (después de las lluvias), para así poder secarlo y ahumarlo sin contratiempos.

Es un chile muy especial gracias a su sabor ahumado y un tanto umami. Pero lo más característico es su proceso de producción, ya que se tiene que construir una estructura (muy rústica) de madera y metal, donde se coloca leña de encino y se controla la flama con destreza para que no se tatemen por completo. Después se colocan en la reja y, uno a uno se van volteando por una o dos noches (dependiendo de las condiciones climatológicas). Es por está razón que el precio del chile mixe podría parecer “elevado”, pero la verdad, requiere de un esfuerzo muy grande poder obtener el ahumado perfecto.

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Por el trabajo que conlleva producirlo, poco a poco los mismo agricultores están disminuyendo su cultivo y, en algunas poblaciones de la misma región por tiempo y costo, conviene más sembrar café. Además, las condiciones climatológicas tan cambiantes afectan la producción y entorpecen el proceso. En Oaxaca se consigue en algunos mercados y cuesta entre $70 y $80 pesos el kilo y en la CDMX, se puede encontrar en el Mercado de San Juan en un precio mucho más elevado ($150-$200 pesos).

Con los chiles ya secos y ahumados se pueden preparar salsas, guisos y chintextle, que es una pasta del chile molido con un poco de ajo (se puede añadir a caldos o comer solo). Este último es lo que más se vende y consume, gracias a su versatilidad.

Muchos chefs y cocineros como Alejandro Ruíz, Martha Ortiz y Celia Florián, lo utilizan en sus creaciones para seguir apoyando la tradición y consumo de este chile que es único en nuestro país.