René Redzepi, el chef más influyente del mundo

René Redzepi, el chef de Noma, ha cambiado la forma en la que vemos la cocina y nos ha hecho voltear a la responsabilidad social.
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El chef René Redzepi tiene una narrativa poderosa. Cuando se comunica, el mundo escucha. Me llama la atención una historia suya sobre crecer en Copenhague e ir a comer a las casas de sus amigos daneses. “La comida estaba puesta en la mesa”, recuerda, “y comíamos en total silencio”. Solo después de que recogíamos los platos, se reanudaba la conversación, “como si existiera esta prohibición protestante de que la comida sea agradable, como si la comida fuera solo un sustento”.

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Igualmente memorables son los relatos de René Redzepi sobre sus visitas anuales a la Macedonia rural, la patria de su padre. Allí, la leche salía directamente de la vaca y se sacrificaban pollos para la cena; los niños buscaban bayas y castañas mientras que las mujeres preparaban bebidas refrescantes con pétalos de rosa. La fisicalidad visceral de todo, mas la generosidad en la mesa, representaba otra realidad; una que Redzepi abrazó cuando abrió Noma en 2003.

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Siete años más tarde, cuando René Redzepi tenía solo 31 años, Noma arrebató el puesto número uno en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de El Bulli de Ferran Adrià en España. Redzepi pasó a transformar Escandinavia de un dominio de arenque, albóndigas platillos sencillos que consumían las familias protestantes en el epicentro gastronómico del nuevo espíritu de la época mundial. Hoy en día, el efecto Noma es un hecho en su vecindad escandinava, donde una celebración de los alimentos locales (quizás con la intención de exorcizar todas esas comidas tristes y silenciosas) ha llevado a toda la región a adoptar moras, ramson o ajo de oso, milenrama, que es una planta similar al perejil y lengua de alce, un helecho comestible.

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Pero si bien René Redzepi puso en la mira la cocina en Escandinavia, su influencia en todo el mundo no tiene precedentes. Dice el periodista sueco Mattias Kroon: “Lo más perdurable ha sido su efecto internacional: el bistró de estilo nórdico con mesas de madera, platos de cerámica, vinos naturales y menús breves de temporada”. Todos reconocemos ese restaurante estilo Noma. El diseño orgánico y el lenguaje lacónico del menú (zanahoria, regaliz, aceite de mostaza). Los sabores que se inclinan por el umami, con cocineros que hacen de meseros, Metallica sonando desde la cocina. Desde Bar Sajor en Seattle hasta Luksus en Brooklyn y Asta en Boston; de Manfreds en Copenhague a Volt en Estocolmo; de Septime en París a Lyle’s en Londres: “El espíritu de Noma”, dice Kroon, “está cambiando la cultura global de los restaurantes”.

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Foto: Flickr

El vino turbio y el hartazgo por comer colinabo fermentado pueden aparecer. Dos veranos en Copenhague me han dejado listo para arrojar las cebollas carbonizadas de imitación de Noma y las raíces de apio asadas con heno a los chefs imitadores. Sin embargo, ¿es esta la medida completa de la influencia de Redzepi? En absoluto, argumenta el reflexivo chef estadounidense Ryan Poli, quien recientemente trabajó en Noma. “Los chefs copian el emplatado de René: las flores, las ramitas, la composición de forma libre. Pero no captan la esencia de Noma ni la profundidad de la investigación científica de René Redzepi”. En última instancia, es su filosofía la que inspira, más que cualquier plato en particular. Ferran Adrià entregó a los chefs kits de herramientas técnicas y conceptuales para convertirse en autores instantáneos. “René”, dice Poli, “nos mostró que las herramientas están a nuestro alrededor, en la naturaleza”.

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La primera victoria de Redzepi en 50 Best en 2010 llegó en un momento perfecto para posicionarlo como líder generacional. Aquel año, Adrià había anunciado que El Bulli cerraba justo cuando se gestaba una reacción violenta contra todos los hidrocoloides de la llamada cocina molecular. Mientras todos se preguntaban, “¿qué sigue?” Apareció Redzepi, un hijo joven, apuesto, socialmente comprometido e imparablemente creativo de Alice Waters y Adrià, capaz de unir con gracia el enfoque socialmente cargado de la granja a la mesa y el modernismo de alto concepto impulsado por la ciencia, dos movimientos previamente irreconciliables. De repente, el mundo entero se llenó de entusiasmo por los granjeros y recolectores de Noma, por el extraordinario sentido del lugar que transmiten los platos como los rábanos que crecen en una maceta.

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cyclonebill / CC BY-SA 2.0

Desde el 2010, Redzepi ha aparecido en la lista de las 100 personas más influyentes de Time (también apareció en la portada) y encabezó la lista del 50 Best Restaurants tres veces más. Y pensar que el chef más relevante del mundo no tiene un imperio de restaurantes o un programa de cocina en la televisión, lo que, por supuesto, le da poder y autenticidad a su marca indie única, paradójicamente cimentando su influencia.

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Aunque el estilo hipernaturalista de Redzepi les parece a muchos radical, él no es el pionero. Mucho antes de que los periodistas fueran a cazar con el niño prodigio de Copenhague, eligieron comestibles salvajes con el extravagante chef francés de tres estrellas Michelin Marc Veyrat de Auberge de l’Eridan. Alain Passard de l’Arpège en París ha estado cambiando el foco de atención de la proteína animal a las verduras desde 2001; Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, cerca de San Sebastián, lleva el mismo tiempo destilando paisajes vascos en platos de asombrosa profundidad metafísica. Sin olvidar a Michel Bras, un francés con una moderna perspectiva del terroire, adorado por innumerables chefs, incluido el propio Redzepi. La profunda meditación de Bras sobre la naturaleza en forma de ensalada de múltiples ingredientes llamada gargouillou, concebida en 1978, mucho antes de Instagram, podría ser el plato más imitado del planeta. Sin embargo, el monje Bras y el cerebral Aduriz no estaban destinados a convertirse en los rostros de un movimiento. Fue Redzepi, dice Per Styregard, escritor de gastronomía y vinos con sede en Estocolmo, quien pudo definir y articular una visión convincente del locatarianismo la forma de comer que privilegia los productos locales-, practicarlo de manera intransigente y comunicarlo de efectivamente a los demás.

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Zac Cain / Unsplash

Las influencias de Redzepi son diversas, y él las acepta fácilmente, desde The French Laundry Cookbook de Thomas Keller (“Me sorprendió que pudieras incorporar la comida pop en la buena mesa”) hasta el manual del ejército sueco sobre cómo sobrevivir en la naturaleza. Una temporada en El Bulli en 2001 le enseñó a Redzepi que todo es posible. Durante una temporada en French Laundry al año siguiente, las tierras de cultivo de California lo “asombraron” y pudo comer las “mejores” chuletas de cordero adornadas con flores de tomillo silvestre en Chez Panisse. “El tipo de cambio fue brutal. Me hiperventilé con los precios”, dice. “Me interesó el concepto de “de la granja a la mesa” casi inconscientemente. Supongo que soy bastante bueno”, admite, “revisando experiencias y absorbiendo lo mejor”.

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Vale la pena señalar que Bras y Passard operan establecimientos de alta cocina que sirven ingredientes como foie gras. Como señala el periodista sueco Kroon, Redzepi redefinió la noción de valor y lujo de la forma en que lo hicieron los diseñadores escandinavos 50 años antes que él: “Preguntó al mundo por qué una lata de caviar debería ser más valiosa que una canasta de pétalos de rosa que da empleo a 10 personas”. Además, sin dogmas ni sermones, Redzepi ha cambiado la conversación de la estética a la ética. ¿Sobre el interés de Redzepi por las hormigas que viste en Instagram, arrastrándose por los camarones aún en el pop up de Nona en Tokio? Tanto por la posibilidad de alimentar al planeta con proteínas alternativas como por el sabor cítrico. (En 2013, el Nordic Food Lab de Redzepi obtuvo una importante beca de The Velux Foundations para investigar insectos comestibles). En cuanto al trabajo del laboratorio de fermentación de Noma supervisado por la candidata a doctorado Arielle Johnson, el saltamontes garum y el “peaso” (chícharo miso) se abren un universo de acentos y sazones desplegados en tantos platos de Noma. Pero en su forma típicamente racional-romántica, Redzepi habla de su búsqueda de una bacteria mágica que ayudará a convertir toneladas de desperdicios de alimentos en algo delicioso.

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Foto: Cortesía

¿Y el carisma? “Cuando conocí a René por primera vez, estaba totalmente lleno de energía”, recuerda Blaine Wetzel, ex alumno de Noma, de Willows Inn en Lummi Island, en el estado de Washington. “Podría escucharlo para siempre, incluso si no cocinara nada”. Durante mi primer encuentro hace unos años, Redzepi me pareció el epítome de un líder: motivado, elocuente, apasionado, capaz de expresar su visión social en forma de historia, para atraer a un nivel emocional profundo. Hace dos décadas, Adrià galvanizó al mundo con su propia marca de carisma, pero su personalidad intensa y de genio loco puede haber sido demasiado para inspirar un vínculo personal y emocional con los jóvenes chefs.

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Si Adrià era un profeta exótico, el joven y accesible Redzepi con sus tenis, jeans y palabrotas es un amigo evangelista. Es un modelo a seguir infinitamente identificable para una generación de chefs que buscan un propósito más profundo, además de una fiesta gastronómica mundial genial a la que unirse. Hijo de madre danesa y padre macedonio, que se ganaba la vida conduciendo un taxi, Redzepi también une mundos diferentes como persona. Es a la vez nórdico y balcánico, con la generosidad desmesurada de un inmigrante y el sentido común y la conciencia social de un escandinavo. Incluso los defectos de Redzepi lo hacen más humano: sus arrebatos de mal genio, su obstinada competitividad que podría provenir de los recuerdos de ser un “niño macedonio desaliñado, bajo y agresivo en una escuela llena de atléticos y súper altos daneses”.

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Foto: Nancy Chuang

“René es un genio para construir un equipo y difundir el espíritu de liderazgo”, agregó el chef brasileño Alex Atala. Todos nos reunimos en Copenhague para MAD, el simposio anual sobre alimentos que René Redzepi fundó en 2011 para fomentar un nuevo tipo de comunidad alimentaria. “¿No es MAD una prueba de que René es el chef más influyente del mundo?” intervino el español Albert Adrià. “¡Mira! Estamos todos aquí juntos”, agregó señalando a Atala, David Chang de la ciudad de Nueva York, Massimo Bottura de Italia y Daniel Patterson de San Francisco.

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Las conferencias de chefs de primera generación como Madrid Fusión se asemejaban a congresos médicos donde se intercambiaban nuevas técnicas a través de demostraciones. MAD reaccionó contra el enfoque y el formato estrechos y el patrocinio corporativo, convocando bajo su carpa de circo a un grupo heterogéneo —un recolector de hongos de Zimbabue, un científico del clima suizo, Alain Ducasse— para un fin de semana de narraciones inspiradoras al estilo TED. En el MAD del verano pasado (donde fui orador), 6,000 aspirantes compitieron por solo 400 boletos. Entre bambalinas, vi a chefs célebres mayores prepararse para sus charlas. Jeremiah Tower estaba blanco como una sábana. Fulvio Pierangelini, una ex superestrella italiana que ahora intenta reinventarse a sí mismo, de manera llamativa dirigió su charla solo al “querido René”. Fue curioso ver esta inversión de las jerarquías de edad tradicionales, ver a los titanes de la industria, canosos, tratando de encajar con la generación tatuada. Pero también fue un testimonio del papel de Redzepi como unificador.

Foto: Cortesía

La preocupación social dominó la agenda de MAD del año pasado. Entre los brasileños invitados por el co curador del programa, Atala habló sobre su cruzada por una mejor alimentación en las cárceles. El jardinero guerrillero californiano Ron Finley y la activista radicada en Lisboa Isabel Soares, que promueve la “fruta fea” para combatir el desperdicio de alimentos, fueron la comidilla del fin de semana. Reflexioné sobre cuán drásticamente ha cambiado el papel del chef en la vida de René Redzepi. “¿Alguien preguntó alguna vez a Antonin Carême, Auguste Escoffier o Alexis Soyer sus opiniones sobre el medio ambiente o los problemas sociales?” preguntó el profesor de historia de Yale Paul Freedman, otro participante de MAD.

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En estos días, se rumora que el mejor chef de Perú, Gastón Acurio, está contemplando una candidatura a la presidencia. Massimo Bottura me dijo que constantemente se le acercan para sugerirle que se postule para alcalde de Módena. René Redzepi es el único chef que ha sido incluido en el Foro Económico Mundial de Jóvenes Líderes Globales en China, al que asistió el año pasado. Al encontrar a Redzepi, Atala, Patterson y Bottura juntos, les pregunté si considerarían postularse para un cargo político. “¡No!” Redzepi respondió. “Podemos hacer más por el planeta como chefs”. Sus amigos asintieron vigorosamente.

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Cindy Ord / Getty Images

Sin embargo, René Redzepi no está muy interesado en discutir su influencia. “Toda esta charla sobre el legado”, me dijo más tarde con una sonrisa escandinava racional, “confunde tu creatividad, te impide divertirte. ¿A alguien le importará una mierda dentro de 20 años a menos que seas Gandhi?”

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Anya von Bremzen es autora de seis libros. El más reciente es Mastering the Art of Soviet Cooking

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