“Aquí, los perros no ladran”, dijo René Redzepi. “Incluso las abejas no pican”. Este noviembre, en una hacienda no muy lejos de las ruinas de un templo maya, el chef de Noma se puso poético en Yucatán, el estado mexicano al sur, donde las abejas sin aguijón son famosas. “Hay un ritmo tan diferente”, dijo. “Ni siquiera puedes entrar en una discusión acalorada aquí; la gente simplemente no lo acepta”.
Redzepi estaba rodeado de 17 grandes chefs, entre ellos su amigo y residente en Mérida Roberto Solís, Virgilio Martínez, Daniela Soto-Innes y Leonor Espinosa, con quien cocinó una cena increíble aquella noche. Organizado por Solís, el banquete de nueve platos, llamado Hokol Vuh, pretendía dar a conocer las tradiciones, los ingredientes y el modo de vida de Yucatán, y los chefs llegaron una semana antes para explorar el estado con Redzepi y Solís.
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“No podemos intentar hacernos una idea de Yucatán sin visitar todas las haciendas” -molinos abandonados de la época colonial- “ir a las ruinas, nadar en los cenotes y, por supuesto, comer la comida”, dijo el chef. “Quiero ser parte de esto, porque mi vida en esta región comenzó hace doce años, y no va a desaparecer”.
Redzepi quería llevar estás experiencias a Dinamarca, pero también compartirlas con sus compañeros culinarios, quienes pueden compartirlos en sus países de origen. “Genuinamente creo que todos los cocineros pueden venir aquí para aprender”, le dijo a Food & Wine. “México para mí es como ir a Japón. Aquí hay el mismo nivel de aprendizaje”.
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La educación comienza con la comida, y con la degustación de la miel melipona cultivada por los mayas durante miles de años, y con la degustación del cerdo marinado ultra tierno -cochinita pibil- envuelto en hojas de plátano y asado a fuego lento en un pozo de fuego. El estado es rico en técnicas e ingredientes culinarios milenarios, hasta el punto de que cuando Redzepi abrió Noma México en Tulum, consiguió la mayoría de los ingredientes en la zona. La semana anterior a la cena del Hokol Vuh, tomó varias fotos de platos y utensilios que despertaron su interés, incluida una salsa de granos de maíz quemados que no se parece a nada que haya probado, para llevársela a casa como inspiración.
Redzepi viene a menudo a Yucatán para aprender todo lo que pueda y para cantar sus alabanzas. “Mi objetivo es decirle a la gente lo increíble que es este lugar”, me dijo. Si vas a la región, estas son las tres cosas que, según él, debes comer antes de irte.
Cochinita pibil
El plato de cerdo marinado y asado a fuego lento por el que es famoso Yucatán. La carne se envuelve en una hoja de plátano y se cocina durante horas en un pozo de fuego subterráneo revestido de piedra.
No se puede entender Yucatán, dijo Redzepi, “si no has estado en un pueblo y has comido cochinita pibil”.
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Salbutes
Una especie de tortilla de cara abierta y frita cubierta con pasta de frijoles, lechuga, aguacate, cebollas rojas encurtidas y pollo desmenuzado, los salbutes son uno de los antojitos más populares en Yucatán y una de las favoritas de Redzepi. “Creo que son increíbles”, dijo.
Papadzules
“Es como un taco. Es un rollo, con un huevo hervido en el interior, y está cubierto con salsa de semillas de calabaza. Puede ser increíble”, dice. También puede ser un poco malo “si las tortillas están secas o los huevos sobrecocidos”. El platillo es difícil de encontrar, pero vale la pena.
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