Desde hace cientos de años, la sidra natural ha formado parte del menú cotidiano de las regiones europeas. En México el consumo de esta bebida apenas está resurgiendo, gracias al impulso de diferentes productores que se han dedicado a reeducar el paladar, romper con el recuerdo de esa bebida siendo muy dulce con azúcares y gases añadidos, elaborada a base de concentrados de manzana y que suele abundar en las fiestas de fin de año.
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Al hablar específicamente de las sidras de gama natural, lo que las vuelve especiales es el proceso que permite una fermentación de levaduras y azúcares propios de la manzana. Para ello se requieren ingredientes de calidad y paciencia –la fermentación de una sidra natural puede llevar de 3 hasta 12 meses–. El resultado: una bebida sutilmente gasificada con diferentes grados de alcohol, con un tono dorado cuyas notas de sabor dependen de la variedad o variedades de la fruta que se elija para prepararla.
¿Qué hay detrás de una sidra natural?
El primer secreto está en la calidad del jugo de manzana. Para lograrlo es necesario cuidar desde la procedencia de las manzanas hasta el prensado. Sin importar la variedad de fruta que se seleccione, el trato es clave.
“Una parte se deja madurar en camas de yuja o en petates, esto hace que las azúcares se concentren y le den un sabor mucho más dulce y concentrado a manzana”.
Ixchel García, de Sidra Libre
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Para ello los productores resaltan la importancia del respeto y la buena relación con el campo, apoyando a las comunidades y desarrollando estrategias sustentables que respeten la tierra y como recompensa les brinden manzanas superiores. Otra de las claves en su elaboración son las levaduras, las cuales son las encargadas de la primera fermentación. Ya sea que se utilicen las propias de la fruta o se incopore otra natural en el proceso para obtener notas diferentes.
“Hacer sidra natural significa darle el tiempo a la naturaleza de la fruta, darle lo máximo. Hay dos fermentaciones: la primera es alcohólica, donde los azúcares se transforman y la segunda es en la botella, lo que llamamos en francés ‘la toma de espuma’ o ‘toma de efervescencia”
Julien de Bellaigue, de Supérette.
Actualmente la cultura de los consumidores se enfoca en conocer la trazabilidad de los ingredientes y eso lo tienen claro los productores mexicanos de sidra natural. Al igual que los vinos, las sidras tienen toda una gama de estilos y familias (secas, semisecas, dulces, semidulces, de pera, clásicas).
4 marcas de sidra natural que debes probar
Posdata Sidra
Proyecto jalisciense que comenzó su historia en 2015 y que actualmente representa uno de los mayores productores a nivel nacional, con 12 variedades diferentes. Tal como afirma Daniel Gómez Álvarez, fundador de la marca la clave está en su materia prima de jugo de manzana certificado como 100% orgánico “realmente lo que están sonsumiendo es lo bueno de la manzana mexicana”. Destacan por sus notas frutales y aromáticas al instante.
Ig: @posdatasidra
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Pompette
Su creador, Julien de Bellaigue, es originario de Normandía, Francia. Al estar siempre inmerso en la industria restaurantera vio en Suppérette la oportunidad de crear una barra de sidras naturales amplia y llegar a los paladares mexicanos a través de una crepería, tal y como se acostumbra en su región natal. Este distribuidor de sidras naturales cuenta con cerca de 120 etiquetas entre brut, extra brut, dulces, de pera y secas, disponibles en algunos de los mejores restaurantes de la CDMX.
Ig: @pompette_sidra
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Monstruo de Agua
Los creadores de la cervecera mexicana cuentan con 3 variedades de sidra natural y 3 sidromieles, elaboradas con manzana criolla, pera, piña, agua de lluvia, miel multifloral y guayabas. Las etiquetas van de las secas a las semisecas y están disponibles por temporada. Tienen toques frutales, florales y herbales.
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Sidra Libre
Una colaboración entre Umani Fermentos y Sexto Colectivo para transformar las manzanas de la Mixteca oaxaqueña, en una botella de sidra. Esta sidra natural es seca con suaves notas dulces, gracias a la pera que le agregan, con algunos toques caramelizados y una acidez presente pero balanceada.
Ig: @umani.fermentos
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