Actualmente existe una búsqueda por regresar a consumir probióticos de calidad, locales y nutritivos, tanto por parte de consumidores responsables como de cocineros.
¿Qué son?
Son microorganismos vivos que pueden encontrarse en alimentos, medicamentos y suplementos dietéticos. Estas bacterias son buenas para la salud del sistema digestivo y están en fermentos como el kimchi o la kombucha y en los lácteos como el queso y el yogur.
¿Cómo guardarlos?
Mantén tus probióticos a una temperatura fresca. Procura que no pasen mucho tiempo fuera del refrigerador desde el momento en que los compras.
En la cocina
“La gente está cada vez más consciente de que los probióticos y microorganismos buenos mejoran la salud”, explica Alexis Hernández, creador de Misha desde cero, un yogur natural rico en probióticos. Él y su socia, Alina Kolobkova, trabajan de la mano con Rancho Cuatro Encinos y Vaca de Oro, para obtener leche orgánica y sin hormonas para sus productos.
“Se pueden incorporar en la cocina en forma de queso, búlgaros, kéfir y yogur. De hecho, hay quesos con microorganismos vivos que hasta que se consumen siguen activos”, explica Hernández.
Piensen en un aderezo con jocoque para un camote rostizado o un panqué de moras azules con yogurt griego y ralladura de limón. En el libro La India vegetariana, de Meera Sodha, encontrarán varias recetas cargadas de probióticos.
Para comer, beber y aderezar
“Se encuentran de forma natural en los alimentos y no hay necesidad de agregarlos artificialmente; si haces un producto con previa fermentación puedes disfrutar de esos nutrientes. Nosotros utilizamos cultivos para crear la fermentación y poder obtener el yogur”, explica Kolobkova. Su yogur se hace de manera artesanal con leche fresca y se cuela. La parte sólida es donde se concentran todos los probióticos y proteínas.
En Suculenta, Oaxaca, preparan un labneh a base de yogur turco con hojas de laurel que sirven con pan de masa madre. Si se trata de probióticos bebibles, está el kéfir de Villa de Patos, con leche de oveja o el mango lassi, de la Súper Cope —el proyecto más reciente de Masala y Maíz, donde venden productos de restaurantes aliados y de productores locales—.