Con Texas introduciendo una de las campañas de reapertura más agresivas del país el mes pasado, el prolífico dueño de un restaurante-bar de Houston, Bobby Heugel, enfrentó una dura decisión: reabrir antes de lo que muchos consideraban seguro, o luchar potencialmente para cumplir con los tediosos requerimientos de condonación de préstamos descritos en el Programa de Protección de Cheques de Pago (PPP) del gobierno para pequeñas empresas.
“Muchos de nosotros preferiría no reabrir pero tenemos que buscar una manera por el bienestar financiero de nuestro personal”, dijo Heugel, notando que sus seis sucursales están en modo parcial de reapertura. “Es la actitud del estado y es algo que está fuera de nuestro control”. Para lograr los nuevos estándares de distanciamiento social y sanitización, Heugel y su equipo decidieron reescribir las reglas de servicio: “Tenemos un manual de 20 páginas con nuevos estándares de limpieza y lineamientos para interactuar con los clientes. Movimos las mesas. Nuestra meta ahora es aprender algunas lecciones y ver qué es posible”.
Este es el camino de reapertura que el restaurante estadounidense y la industria de los bares están recorriendo mientras se vuelve cada vez más claro que no hay retorno a como se hacían las cosas antes. Esto significa medidas sin precedentes—una página de la CDC (Centro para el Control de Enfermedades, por sus siglas en inglés) actualizada regularmente establece la instalación de barreras, el gradual uso de espacios y la colocación de señalización. Y para algunos, también significa enfrentar las viejas injusticias laborales que salieron a la luz cuando los negocios despidieron equipos enteros. Por ahora, unos 40 millones de estadounidenses, incluyendo a muchos en el área de la hospitalidad, han buscado beneficios de desempleo.
Pero los locales independientes que funcionan principalmente como bares, en lugar de restaurantes, están enfrentando una crisis existencial única. Incluso antes de la pandemia, la idea de un bar esencial en el vecindario ya estaba decayendo: En estos días, los bares son confundidos con restaurantes de servicio completo, atrayendo a los clientes con bocadillos premium y considerando que los menús de cócteles artesanales se han convertido en un estándar incluso en establecimientos casuales. Después está el hecho de que mientras todos los bares estaban cerrados, los estadounidenses se adaptaron a las ‘happy hours’ virtuales y a beber en casa. Las ventas de alcohol en Estados Unidos vieron un aumento del 55%, de acuerdo con Newsweek, ya que la gente cambió a la compras en línea para ordenar alcohol a domicilio en masa—un comportamiento que, los expertos predicen, continuará incluso cuando los bares vuelvan a abrir.
Todo esto presenta la pregunta: ¿Qué viene después? Márgenes estrechos, rentas exorbitantes y trabajo mal pagado son sólo algunos problemas que han invadido la industria por años. Pero ahora, la conmoción del Coronavirus podría ofrecer a la industria de los bares una oportunidad para reinventarse—operacional, tecnológica y éticamente.
Antes de que se pueda hacer cualquier cambio, claro está, los bares deben encontrar los fondos para reabrir. Y no todos podrán. Por ejemplo, la crisis ya alcanzó al Pegu Club, el aclamado bar abrió en 2005 de la mano de la pionera en la industria, Audrey Saunders. Con el gobierno introduciendo programas de apoyo al azar como el PPP; Ivy Mix, bartender en Leyenda en Brooklyn, dijo que muchos bares se encuentran sin un asiento en la mesa ya que las grandes cadenas de restaurantes y franquicias aprovecharon sus recursos para tomar los fondos desde el principio.
“Hay muchos problemas aquí, pero uno muy grande es que la gente se esté reuniendo en clubs y locales de música para amontonarse, escuchar y estar juntos.”, comentó Mix, apuntando a la gran cantidad de locales, como los clubs, donde el distanciamiento social es más que imposible de imponer. “Otro obstáculo es que muchos bares y clubs no sirven comida, así que es más difícil presionarlos [al gobierno]”.
Así es, presionar a favor de los bares ha sido difícil en general, en parte porque no hay una plataforma clara en la cual publicar peticiones. Para el enojo de muchos, el Food and Beverage Economic Revival Industry Group (el Grupo de Reactivación Económica de la Industria de Alimentos y Bebidas), la organización oficial del Presidente Trump para reconstruir la industria de la hospitalidad, no incluía a ninguna mujer o persona de color. Pero tampoco incluía a ningún dueño de algún bar. Para ese fin, Mix es parte de la Coalición Independiente de Restaurantes (Independent Restaurant Coalition), que busca la estabilidad en los fondos para sacar de apuros a toda la industria.
En muchas ciudades como Nueva York, que ha sufrido uno de los peores brotes en el mundo, la prórroga de renta aún se necesita urgentemente, menciona Jordan David Smith, director de bebidas espirituosas y bartender en jefe en HALL by ODO en la Ciudad de Nueva York. “En muchos casos, no le estas pagando la renta al propietario de un negocio familiar—la estás pagando a un subsidiario de un fondo de cobertura al que sólo le preocupa el retorno de su inversión y no cuantas personas se quedarán sin trabajo si te echan por romper los términos del arrendamiento”, explicó Smith. “Lo que tiene que suceder es un levantamiento que nunca se haya visto. Tiene que haber un colectivo de acción lo suficientemente fuerte para obligar al gobierno a remediar esta situación ilógica e insostenible, para otorgar una verdadera prórroga de renta, y para aliviar esta carga en el futuro”.
Smith dijo que el trabajo mal pagado tiene que irse, y el seguro de salud para los bartenders debe ser una prioridad, aunque no cree que muchos locales independientes puedan soportar el costo. “El status quo es la razón de que esta pandemia nos haya golpeado tan fuerte como lo hizo—los llamados en grupo de ‘estar juntos en esto’ tienen que engendrar un humanismo real”, dijo él. “El seguro de salud debería ser un derecho humano básico, pero pedirle a los restauranteros independientes que carguen con otro costo en este momento no estaría bien”.
Crear más capital a lo largo del tiempo podría significar simplemente cobrar más, de acuerdo con Claire Sprouse, dueña del restaurante enfocado en la sustentabilidad Hunky Dory, ubicado en Brooklyn, que operará sin el servicio de comida o bebida dentro del establecimiento por el resto del 2020. “Nuestra industria no podrá tolerar bajos precios artificiales”, dijo Sprouse. “No puedo creer que el costo de la comida y bebida en lugares como San Francisco o Nueva York sean realistas. Necesitamos considerar el costo de proveer cuidados a los empleados y proveer equidad en los espacios. Si los comensales dicen que se preocupan por su barista o bartender favorito, deberían de estar dispuestos a pagar para que esa persona esté sana”.
Los bares deberán aprender algunos trucos nuevos, en especial donde la tecnología puede ayudar a la realidad post-coronavirus. “Estamos haciendo muchos cambios creativos en nuestros locales en Tulum, Miami y NYC—habrá listas de espera electrónicas con códigos QR y códigos QR en cada mesa para permitir a los comensales ordenar y pagar sus alimentos y bebidas con sus smartphones”, dijo James Gardner, fundador y dueño del Grupo Gitano. “Estos se integrarán a nuestro POS, cocina y barras para mayor facilidad y los artículos serán entregados directo a la mesa. También estamos implementando nuevas estaciones para lavarse las manos afuera de la entrada con grifos sin contacto”.
El uso de nuevas tecnologías se extiende, significativamente, más allá del espacio físico del bar. Bajo las órdenes de permanecer en casa, muchos estados, incluyendo Nueva York y Nueva Jersey, permitieron los cócteles para llevar y para entregar a domicilio. Algunos dueños de bares tomaron esa oportunidad para construir nuevas interfaces para llevar y entregar, mientras que otros fueron tan lejos como lanzar portales digitales completos para competir con empresas de kits de cócteles, servicios de entrega de bebidas alcohólicas, y licorerías.
“Hemos designado un nuevo programa que permite a nuestros clientes llevar un poco de la experiencia de Grand Army a casa con ellos”, dijo Damon Boetle de Grand Army en Brooklyn. “Además de poner nuestro catálogo del bar completo a la venta en una tienda en línea completamente nueva, incluimos una gran cantidad de cócteles y kits de cócteles, tenemos playeras, beer koozies, stickers, bitters y cuchillos para ostras de marca. También empezamos a vender libros de cócteles de algunos de nuestros autores locales, quienes generosamente los han firmado y donado una parte de las ventas para nuestro personal”.
En vista del distanciamiento social, muchos bartenders y marcas también han creado tutoriales y degustaciones para los bebedores que quieran interactuar con ellos on-demand. Boelte y su socio, Julian Brizzi, dijeron que habían aparecido en videos de cócteles y de cocina, así como en conversaciones virtuales para acercarse a su público desde casa. Marcas de bebidas espirituosas, de igual manera, han seguido su ejemplo, viendo un crecimiento tremendo en los canales en línea.
“Nuestro negocio se ha duplicado de lo que era hoy hace un año—solo en el comercio digital”, reveló Adrian Parker, VP de marketing en Patrón. “Continuamos invirtiendo en tecnología nueva. Tenemos 500 cócteles en Amazon Alexa que puedes hacer en la comodidad de tu hogar; la gente puede visitar nuestra hacienda en México vía realidad virtual en Google Cardboard”.
La educación en línea también puede presentar oportunidades en el mercado a aquellos que hacen cócteles en casa. “Mucha gente ha empezado a traer la cultura de los cócteles a sus hogares y como resultado, la conciencia y educación general de los clientes seguramente será muy alta durante algún tiempo”, dijo Dave Kaplan, el fundador de Death & Co en la Ciudad de Nueva York. “La gente sabrá y entenderá sus paladares y podrán entablar conversaciones más significativas y tener expectativas más altas de sus bartenders. También pienso que veremos un amplio rango de productos orientados al mercado de los cócteles en el hogar, incluyendo jarabes, opciones ready-to-drink y artículos de bar.
Sin embargo, para los bares pequeños, menos conocedores de la tecnología, así como los productores de bebidas espirituosas independientes, aprender cómo hacer negocios a través de una plataforma sofisticada de comercio electrónico, desde canales en redes sociales hasta publicidad de paga, presentará una curva de aprendizaje. Sprouse ha estado particularmente activa en unir la tecnología con el servicio de bar, colaborando con una organización sin fines de lucro llamada Social Builder, para conectar a profesionales del marketing digital con pequeños negocios.
“Una de mis preocupaciones acerca de los sitios web es que estos negocios familiares se quedarán atrás porque no serán capaces de adaptarse por completo”, explica ella “En ese punto, estoy trabajando con esta organización sin fines de lucro tecnológica para ayudar específicamente a negocios de inmigrantes a establecer su sitio web, e-mail y crear una presencia en el comercio electrónico.”
Mientras los bares y restaurantes hacen los que pueden para sobrevivir, vale la pena examinar lo que se perderá en un futuro donde la hora de los cócteles signifique ordenar una botella en Drizly y ver un tutorial en Instagram hecho por to bartender preferido. Por un lado, son los negocios del vecindario como los pubs y dive bars, los que se han encontrado más indefensos durante este tiempo. Como era de esperar, como reporta Vice, el dueño de un dive bar en Philadelphia, que presentó el primer día que estuvieron disponibles las solicitudes de SBA, se le notificó un poco después que el fondo se había agotado.
También los clubs nocturnos y salones, que muchas veces funcionan como espacios comunitarios para la comunidad queer y otras comunidades marginadas, no reciben el tiempo otorgado a los establecimientos de cócteles más importantes. Es seguro, siempre vendrán más clubs, pero años de declaraciones que dicen ‘la vida nocturna ha muerto’ sugieren que algo pequeño se pierde cada vez que la industria sufre un desplazamiento. ¿Y qué hay de los locales que pudieron haber abierto estos últimos meses?
“Estos cubrebocas y guantes serán temporales”, dijo Smith. “Perderemos lugares con mucha historia; instituciones que jamás imaginamos que cerrarían. Pagaremos el costo invisible de extrañar los bares que jamás abrirán, aquellos que en otros tiempos habrían sido parte de la siguiente gran ola, porque sus operadores estaban demasiado desanimados por el clima económico. Apenas hemos comenzado a ver la punta de este iceberg, y estos costos serán difíciles de soportar”.
Viendo hacia adelante, alcanzar a la siguiente generación de bebedores—miembros de la Generación Z que crecieron con smartphones y que ahora están entrando en la fuerza de trabajo—serán fundamentales para asegurar la longevidad de los bares y de la gran tradición estadounidense de los tragos sociales. Algunos estudios han sugerido que este grupo bebe menos en general, mientras que otros revelan que los Gen Z-ers son la generación más interesada en probar cosas nuevas y nuevas oportunidades para la autoeducación. Mientras nos preparamos para una recesión económica causada por el COVID-19, es difícil no hacer comparaciones con la del 2008. Fue un momento que formaría por siempre a la generación millennial, cuya aversión por la extravagancia de Wall Street ayudaría a marcar el comienzo de una revolución en la cocina fina. Basta con decir, que sería interesante ver lo que la Gen Z hace con el mundo que hereda.
Pero cuando se trata del futuro del bar del vecindario, Bobby Heugel ofreció un poco de esperanza. “Los bares del vecindario son la constante en la hospitalidad que no ha cambiado nada en los últimos 100 años”, dijo. “Los restaurantes estuvieron en un ciclo estilo montaña rusa. Pero creo que los bares que realmente se enfoquen en ser los espacios de reunión de los vecindarios estarán bien”.
