Elly’s

Aunque este restaurante lleva poco más de tres meses abierto, la relación de Elizabeth Fraser —la chef— con la cocina lleva ya muchos años. Comenzó cuando era niña y cocinaba con con su papá para grandes cenas familiares. Se fortaleció en las visitas frecuentes que hacía al restaurante de su papá en Nueva York y terminó de cuajar con los años que trabajó como chef privada. El giro de tuerca de esta historia vino con una visita a Tulum, en la que hizo un pop-up en el restaurante MurMur. Ahí conoció a Andres Herran, quien ahora es su socio en Elly’s. 

Este restaurante es el resumen de la conexión que Fraser tiene con la comida. La cercanía que la caracterizaba cuando era chef privada, se mantiene intacta. Aún sale a saludar a los invitados y se da vueltas por las mesas, para saber qué les pareció la comida. Y para los que quieren estar realmente cerca de la acción está el Chef’s Counter, —una barra de terrazo rosa— que se ha convertido en el spot más codiciado de las reservaciones, porque ¿a quién no le gusta ver el show en primera fila? En este show verán aves que cuelgan sobre un horno de leña, tartas que esperan a ser cortadas, emplatados eficientes pero con atención a los detalles y bastante sabor mediterráneo. 

Los platillos vegetales del menú vienen en forma de tarta de tomate con cebolla caramelizada o ensalada israelí, de sabores ahumados y mucho crunch. Para las proteínas, igual se puede elegir entre el pescado entero, que el cerdo pelón o el cordero braseado. Y para los más golosos están los arancinis –a mi me tocaron de salchicha y pimienta, el sabor va cambiando— y las pastas. En esta última categoría está mi favorita: la pasta con boloñesa de pulpo. Independientemente del contraste de texturas que tiene y lo bien que sabe, es el ejemplo perfecto de la importancia que tiene el nose to tail  en el menú de Elly’s. Usa las partes que normalmente se tiran del pulpo —los tentáculos los sirve en otro platillo— y las muele para preparar la salsa. El final feliz para mí es un helado de stracciatella con ajonjolí caramelizado y aceite de naranja, pero también hay tartas y cheesecakes con frutas de temporada. 

El menú en Elly’s va cambiando, porque dependen de lo que les surten los proveedores y lo que dictan las estaciones. Cada semana reciben “hieleras sorpresa”, del Rancho Tehuan, por ejemplo, hay veces que llegan dos manojitos de cilantro y 10 jitomates y otras que les mandan una caja de puras lechugas. Erick Guerrero de Veracruz, les manda lo que pesca cada semana; a veces son pescados muy grandes, otras vienen más chicos y hay días que de plano no sale nada del mar. Así que no se aferren demasiado a su platillo favorito, porque cuando la temporada de sus ingredientes se acabe, lo tendrán que dejar ir. 

Y hablando de dejar ir, tengo que advertirles que no se apeguen demasiado a su mesa porque a la hora del postre los van a mover a alguna de las salas de la parte de arriba. En México esta es una práctica poco común y a muchos les molesta, porque sienten que se interrumpe el flujo de la sobremesa. La buena noticia es que a esta mudanza la acompaña la oportunidad de conocer toda la casa, donde se toparán con salas de estar, salones privados y hasta un wine bar para degustaciones. El ambiente cambia en cada cuarto, pero el cuidado en el diseño e iluminación permanece. 

Llevan poco tiempo abiertos y por eso siguen ajustando platillos pero lo están haciendo con paso firme y con la intención de mejorar cada día más. Fraser recibe bien las críticas, está genuinamente preocupada de las observaciones que hacen sus comensales y eso se refleja en la mejoría de su menú. Yo ya me di más de una vuelta por Elly’s y puedo afirmar que lo que se está cocinando ahí… huele cada vez mejor.