Mini guía para comer, usar y conservar trufas

En el mundo existen más de 30 variedades de trufa.

Las trufas son un tipo de hongo que por lo general se encuentra a 20 cm de profundidad debajo de arbustos y árboles del bosque. Antes las trufas se recolectaban con la ayuda de cerdos, pero decidieron cambiarlos por perros, ya que lo cerdos se las comían durante la caza. Existen más de 30 de tipos de trufa, pero las más famosas son la Perigord, blanca de Alba y de San Juan.

En la gastronomía es uno de los hongos más preciados, pero hay ciertas cosas que debes saber de estas tres trufas para sacarles todo el provecho.

Perigord

Esta es una de la trufas más populares del Mediterráneo. La temporada de esta trufa es de noviembre a marzo. Es de color negro con matices de gris y algunas grietas blancas. Se da tierras pedregosas y de climas frescos. Se utiliza mucho en la gastronomía por su gran aroma y ligero sabor amargo. Las puedes poner en un contenedor con arroz Arborio (este se puede utilizar después) en el refrigerador.

Queda muy bien en platillos como pastas y pizzas. Pero también sobre carnes y preparaciones cremosas.

Alba

La trufa blanca de Alba es una de las más codiciadas de las cocinas del mundo, pero también de las más caras. El kilo de esta, puede llegar a los €300. Es originaria del pueblo de Alba en Italia, es blanca (con matices crema) y llega a medir hasta 20 cm. Por lo general se come cruda porque al cocinarla es fácil que pierda su aroma. Lo mejor es comerla fresca y no refrigerarla, debido a que un hongo muy delicado.

La puedes comer en pastas sencillas y carpaccios de res u hongos.

San Juan

Esta trufa es de verano y es la más oscura de las trufas, su color es casi negro por fuera y por dentro un tanto amarilla-marrón. Su tamaño es grande y tiene muchas protuberancias. Su aroma es muy intenso y el sabor tiene muchas notas a nuez. Se puede conservar envuelta en aluminio dentro del refrigerador por tres o cuatro días. Queda bien en panes, risottos y ensaladas.