Cocinar con leña es una
técnica que ha estado presente en la cocinas del mundo por años, cada
país y región tienen diferentes tipos de madera, los cuales se utilizan para distintos platillos. Por ejemplo, e
n México se utiliza para cocinar carnes fuertes, tortillas y panes, en
Italia las pizzas y en
India el naan.
Es una
manera muy noble y sencilla de agregar un rico sabor ahumado a tus platillos. Pero hay que saber utilizarla y conocerla para sacarle todo el provecho.
Pero, ¿por qué es tan especial?
La leña influye mucho en el sabor, le da un toque mucho más robusto y redondo a cualquier tipo de producto. Cuando se
cocina con madera se crea una combustión que desprende ciertos aromas a tus alimentos: vainilla, clavo y especias fuertes como la pimienta. La temperatura transforma los componentes de la madera provocando que el azúcar de la misma, aporte cierto dulzor y jugosidad a tu carne o proteína.
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¿Sabías qué?
El humo de leña disminuye el crecimiento de microbios y y causa un efecto casi desinfectante, afirma el experto en química de alimentos
Harold McGee en su libro
On Food and Cooking.
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La regla de oro
La clave es controlar el fuego, debes ser cuidadoso con la flama e ir monitoreando cada movimiento, de lo contrario podrías ahumar de más tus alientos lo que provocaría un sabor amargo y no muy agradable.
Tipos de leña y sus usos
Existen un sinfín de maderas para cocinar, pero el roble, el mezquite y el manzano son probablemente los más comunes.
El roble
Posiblemente es el más común para cocinar a la leña, este
aporta un sabor casi dulce a la preparación, es súper aromático y por eso lo puedes utilizar prácticamente en todo, es el
go to “universal”.
Mezquite
Funciona muy bien p
ara carnes fuertes como cordero, conejo y venado, le aporta un sabor extra al ahumado de tu carne.
Manzano
Brinda un sabor suave y afrutado a tus paltillos,
funciona muy bien para preparar pollo o carnes más blancas.
