Cocinar con leña es una técnica que ha estado presente en la cocinas del mundo por años, cada país y región tienen diferentes tipos de madera, los cuales se utilizan para distintos platillos. Por ejemplo, en México se utiliza para cocinar carnes fuertes, tortillas y panes, en Italia las pizzas y en India el naan.
Es una manera muy noble y sencilla de agregar un rico sabor ahumado a tus platillos. Pero hay que saber utilizarla y conocerla para sacarle todo el provecho.
Pero, ¿por qué es tan especial?
La leña influye mucho en el sabor, le da un toque mucho más robusto y redondo a cualquier tipo de producto. Cuando se cocina con madera se crea una combustión que desprende ciertos aromas a tus alimentos: vainilla, clavo y especias fuertes como la pimienta. La temperatura transforma los componentes de la madera provocando que el azúcar de la misma, aporte cierto dulzor y jugosidad a tu carne o proteína.
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¿Sabías qué?
El humo de leña disminuye el crecimiento de microbios y y causa un efecto casi desinfectante, afirma el experto en química de alimentos Harold McGee en su libro On Food and Cooking.
La regla de oro
La clave es controlar el fuego, debes ser cuidadoso con la flama e ir monitoreando cada movimiento, de lo contrario podrías ahumar de más tus alientos lo que provocaría un sabor amargo y no muy agradable.
Tipos de leña y sus usos
Existen un sinfín de maderas para cocinar, pero el roble, el mezquite y el manzano son probablemente los más comunes.
El roble
Posiblemente es el más común para cocinar a la leña, este aporta un sabor casi dulce a la preparación, es súper aromático y por eso lo puedes utilizar prácticamente en todo, es el go to “universal”.
Mezquite
Funciona muy bien para carnes fuertes como cordero, conejo y venado, le aporta un sabor extra al ahumado de tu carne.
Manzano
Brinda un sabor suave y afrutado a tus paltillos, funciona muy bien para preparar pollo o carnes más blancas.