Vamos a desterrar esa mala fama de las salchichas industriales —que se dice, que nadie quiere saber de qué están hechas—. En su lugar: un grupo de salchichas más sabrosas y versátiles, esas que se preparan con carne de calidad (cerdo, ternera, o cordero), especias y hierbas varias. Después de leer esto nunca más volverás a mirar una salchicha con desprecio.
“Una mordida a una buena salchicha puede ser el bocado más satisfactorio de tu vida, comparado con otro tipo de carne”, dice Freddy Kaufman, fundador de Proper Sausages, una tienda en Miami especializada en este embutido. Para Kaufman, una salchicha que ha sido cocinada correctamente —a calor indirecto y lentamente, por favor—, es una combinación perfecta de grasa, humedad, sabores salados, especiados o, según sea el caso, picantes. De este principio se desprenden recetas tradicionales —con dominio alemán e inglés— y estilos personalísimos.
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En las salchichas alemanas, dice Kaufman, será más común la pimienta blanca (como las bratwurst) y en las inglesas especies como la nuez moscada o la pimienta negra (como la british banger). Pero el cielo es el límite: Kaufman lo ejemplifica con The fig, una salchicha con higo y vinagre balsámico.
Cómpralas
El molino de carne es el único aparato involucrado en el proceso para hacer las salchichas de Simply Sausages (en la foto), una empresa fundada por el inglés Ryan Payne. El resto es manual. Las favoritas de Payne “están rellenas de queso”, como la Jalapeño cheddar y la Habanero choriqueso. En su menú también encontrarás una versión tradicional de la salchicha inglesa y la merguez, una picante africana muy popular en Francia.
Cocínalas
“A fuego bajo y lentamente”, es el consejo de los expertos. Para lograr que queden suaves en el interior y crujientes por fuera, usa un grill con tapa y cocínalas durante 25 ó 30 minutos. Evita el calor directo. “La gente siempre me pregunta si deben picar las salchichas con un tenedor antes de cocinarlas para evitar que se quemen. En mi opinión es lo peor que puedes hacer porque pierdes todos los jugos y la grasa”, comenta Payne.
Pruébalas
En Amaya: perfecta para compartir, acompañada con una ensalada de papas del monte.
Dirección: General Prim 95, CDMX.
En Manzanilla: este restaurante en Ensenada tiene en su menú
una salchicha picante con polenta.
Dirección: Av. Teniente José Azueta 139, Ensenada.
