Eleven Madison Park reabrirá como un restaurante 100% plant-based

El famoso pato de Daniel Humm será reemplazado por elementos del menú como un plato de remolacha vegana que tarda 16 horas en prepararse.
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Eleven Madison Park está considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo, fue el primer lugar en la lista de The World’s 50 Best Restaurants en 2017. Y, sin embargo, de alguna manera, el chef y propietario Daniel Humm quiere unirse a un club aún más raro: convertirse en uno de los dos restaurantes en el mundo con tres estrellas Michelin que no sirve carnes ni mariscos. Humm anunció que Eleven Madison Park se volverá vegano.

Al igual que con gran parte de la industria de los restaurantes, la pandemia de Covid-19 revolucionó el mundo de Humm. Como señalando la necesidad de repensar todo, Humm le dijo al Wall Street Journal que, en un punto, “me encontré con una cocina que ahora está vacía”. Al igual que otros grandes chefs, Humm se dedicó a ayudar a los necesitados, tanto a los neoyorquinos en apuros que pasaban hambre, como a los agricultores que veían cómo se echaban a perder sus productos.

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Durante un tiempo, Eleven Madison Park se convirtió en un comedor de beneficencia y, a medida que se avecinaba la posibilidad de reabrir al público, la experiencia que Humm había tenido al ayudar a otros se quedó con él. Como uno de los nuevos compromisos de EMP, el costo de las comidas para los más necesitados estará incluido en el precio del menú degustación. “Tenemos que cambiar el modelo de lo que es nuestro restaurante; todo nuestro modelo de negocio tiene que cambiar”, dijo Humm.

Pero también tenía otra preocupación ética en mente. “Nuestras prácticas de producción animal, lo que le estamos haciendo a los océanos, la cantidad que consumimos: no es sostenible”, dijo Humm al WSJ. “Si Eleven Madison Park está realmente a la vanguardia de la innovación gastronómica y culinaria, para mí está muy claro que este es el único lugar al que debemos dirigirnos”. Humm no está solo: la semana pasada, el sitio web de comida Epicurious anunció que dejarían de publicar recetas con carne. De hecho, toda la industria parece estar cambiando lentamente.

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Entonces, cuando el Eleven Madison Park reabra oficialmente el 10 de junio, el menú de degustación —los $335 dólares por persona—, será vegano, lo que supuestamente hará que EMP sea el segundo restaurante con tres estrellas Michelin que no sirve carne ni mariscos, después de King’s Joy en Beijing. Las únicas excepciones a la regla 100% plant-based de EMP serán la leche y la miel para el café y el té (aunque también dice que la carne se puede servir como parte del servicio de comedor privado de EMP).

Aún así, toda la ética del mundo no necesariamente creará una comida de clase mundial. Y Humm lo entiende. “Los comensales nunca han venido a nosotros para comerse un trozo de bistec o una langosta, siempre han venido con nosotros para hacer un viaje”, dijo a NPR. “Por supuesto, al final se trata de la delicia. Queremos crear un restaurante en el que los consumidores de carne se queden impresionados por comer verduras”.

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El Wall Street Journal escribe que el nuevo menú incluirá elementos como un plato de remolacha que tarda 16 horas en prepararse, una papilla de arroz con celtuce (lechuga china) y “semillas de amaranto y guisantes dulces servidos con una crema cremosa de almendras fermentadas y puré de guisantes y miso”.

“Esto podría cambiar el mundo”, dijo Humm al periódico. A largo plazo, quizás; pero a corto plazo, sin duda alguna, ha cambiado la conversación en torno a la buena mesa.

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