¿Cuándo fue la última vez que comiste una paloma? ¿Que te entregaste por completo y limpiaste la carne entre sus diminutos huesos?
Para mí, fue en noviembre pasado en Los Ángeles, donde unos cien invitados se reunieron para una cena producida por American Express Centurion. El chef Christopher Kostow, del restaurante de tres estrellas Michelin en Meadowood en Napa Valley, reunió un menú brillante: beignets de castaña, nabos hakurei, su postre insignia de queso dentro de la vela. Pero el plato en el que no podía dejar de pensar era la pechuga de pichón. Servida sobre una col, la entrada estaba en un pithivier, que normalmente usaría hojaldre para rodear la proteína. Mientras comía el plato, seguía pensando: Wow, el pichón es lo mejor. ¿Por qué no cocino más pichón?
“La gente le tiene miedo”, me dijo Kostow recientemente por teléfono. “Hay una falta de familiaridad con el pichón”. Justo —tengo un poco de miedo de cocinar esta cría de paloma. También está el precio: un pichón de medio kilo para una porción puede costar hasta $550 pesos, mientras que podrías obtener medio kilo de codorniz por alrededor de $300 pesos. Luego está el hecho de que después de que la gente ve una paloma callejera mordisqueando la colilla de un cigarrillo en una coladera, es posible que no se mueran por cocinar y comer una versión costosa criada en una granja, a pesar de que no es el mismo animal. “Es un poco como el huevo y la gallina”, dijo Kostow. “Si no es algo que encuentras comúnmente en las tiendas, la gente no lo va a usar. Y las tiendas no lo almacenarán a menos que sientan que la gente lo va a usar“.
Teniendo en cuenta lo delicioso que puede ser el pichón, es una pena que no sea más convencional. Pero ese no fue siempre el caso. Como cuenta esta historia de Popular Science, la paloma solía ser una de las fuentes de proteínas más populares en América. Solo para ser suplantado por el pollo a mediados del siglo XX.
Llamé al fundador de D’Artagnan Foods y productor de pichón, Stan Ariane Daguin, para ver si podía decirme más sobre el lamentable estado del pichón en América. Daguin me recordó rápidamente que el pichón no es la paloma de su jardín. Es una paloma joven (generalmente de 28 días) que nunca ha volado antes. Una vez que tiene más de un mes o comienza a volar, el ave ya no se considera pichón de calibre. En cuanto a su estado de nicho y la etiqueta del precio que le corresponde, el factor más importante es la forma en que el animal debe criarse. “No se puede hacer inseminación artificial, como se hace con pavo o pollo. Entonces realmente necesitas un papá y una mamá cada vez que quieres un bebé. Es un proceso largo y es mucho, mucho más intenso que cualquier otra ave“, me dijo.
Los padres de las palomas comparten responsabilidades de crianza de los huevos y se juntan de por vida, lo que también es poco común en la familia de las aves de corral. Con gallinas, patos y gansos, solo las hembras crían. “Para el pichón, si pierdes al macho o la hembra, entonces el otro nunca volverá a copular”, dijo Daguin. “Y pierdes a los dos criadores”. Así que, básicamente, la biología y el corazón roto de las palomas ha evitado que el pichón se convierta en una proteína cultivada en fábrica, factor que a su vez mantiene los precios altos.
Entonces, digamos que tienes una ocasión digna de pichón en el futuro y quieres cocinar algo. Bien, bien. Lo primero que debes hacer es llamar a tu carnicero al menos un día antes para ordenarlo con anticipación, ya que la mayoría de los lugares no tendrán pichón. Entonces deberías repasar lo básico. Kostow y Daguin tuvieron la amabilidad de compartir algunos consejos de cocina para los curiosos:
Rómpelo en partes. “Para un cocinero casero, podrías quitarle la pechuga al pájaro y luego asarlo a la parrilla. Asa las piernas y ponles un poco de pasta de chile ”, dijo.
Sazona el pichón. Kostow sugiere arrojar usar especias intensas. “Si quieres hacer algo un poco picante, está bien. Simplemente cocínalo a la parrilla y haz un montón”. Puedes probar una mezcla de especias inspirada en la receta de pichón de Jean-Georges Vongerichten: comino, jengibre, curry en polvo y canela.
Comienza en la parrilla, o una sartén. “No hay nada como el pichón a la parrilla; es tan bueno y fácil. Si es tu primer intento, eso es lo que recomendaría que hagan”, dijo Kostow.
Cuidado con la sobrecocción. “El pichón sobrecocido es muy duro y no excelente”, dijo Kostow. “Siempre tendemos a cocinar la cría de paloma un poco”. Daguin me advirtió que el pichón recocido adquiere un sabor a pavo y establo. “En Francia, incluso hay recetas que dicen que hay que tener la ‘gota de sangre en el hueso’“, dijo. “Eso significa que tienes que perforarlo con una aguja, y cuando vean un poco de sangre, sangre cruda, a nivel del hueso, es cuando está cocido”.
Acompaña con sabores complementarios. “Si quieres imitar los sabores del plato que hacemos, no es difícil”, dijo, refiriéndose al pichón en la col en Meadowood. “Haz un poco de manzana en escabeche, un poco de col a la parrilla o cocinada, un poco de mantequilla dorada”.
¿En cuanto a las posibilidades de que el pichón salga de su nicho y se vuelva más popular en las cocinas? Daguin no es muy optimista. “En este momento, está un poco atascado”, dijo. “La mayoría de las ventas que hago, como el 95%, el 96% son a restaurantes. Muy, muy pocas personas lo compran en línea”. Kostow concuerda. “Quiero decir, al final del día, es paloma”, dijo. “La gente ve palomas volando, hurgando en los botes de basura y cosas así, así que lo dudo”.