Así se prepara la cecina

Para los taquitos o los chilaquiles, nada como una cecina de Yecapixtla.
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La cecina es carne de res ligeramente salada y oreada, que normalmente se deja secando al sol. Esta palabra viene del latín siccina, y significa carne seca. El uso de la carne seca para el consumo humano, se remite a tiempos antiguos y no se limita solamente a la res, también hay cecina de cabra, conejo o caballo, además, por supuesto, del jamón serrano o la mojama.

En México la cecina es carne de res ligeramente salada y oreada, que se seca al sol y se consume asada o frita en diversas regiones del país. La más famosa es la cecina de Yecapixtla, proveniente del estado de Morelos, aunque también se encuentra en el centro y sur del país, en estados como Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Estado de México, Ciudad de México y Guerrero.

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La cecina es un corte de carne de res muy delgado curado en sal, normalmente se corta en tiras largas que se acomodan una sobre otra. En algunos lugares se llama tasajo, como en Oaxaca y Chiapas, es muy parecida aunque los cortes de la carne suelen ser más gruesos. (De hecho, hay que mencionar que en Oaxaca la cecina es carne de cerdo enchilada, y lo que en el resto de México se llama cecina, en este estado se conoce como tasajo. Siempre pregunta cómo se sirve para que no te lleves una sorpresa).

La cecina normalmente se come en taco de tortilla de maíz, acompañada de frijoles, queso fresco y guacamole, incluso hay quien le añade una cucharada de crema; también suele ser la proteína acompañante de algunos platillos como enchiladas, aporreadillo o huaraches.

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Receta para preparar cecina

Lo más importante es hacer esta receta en un día soleado y con carne de la mejor calidad, puedes utilizar pierna o lomo de res. Asegúrate de que los filetes sean muy delgados, para que la carne absorba bien la sal y la cecina sea fácil de masticar.

Ingredientes:

  • 1 kg de carne de res
  • 5 cucharadas de manteca de cerdo
  • 4 cucharadas de aceite vegetal
  • 4 cucharadas de sal

Procedimiento:

Para preparar la carne se debe quitar toda la grasa posible. Se corta en tiras largas, anchas y delgadas. En una mesa de trabajo espolvorea sal hasta cubrir la carne por ambos lados, no es necesario que la “empanices”, sino solamente espolvorear bien.

En unas tablas de madera o la misma mesa de trabajo, extiende la carne y déjala secando al sol de 30 minutos a 1 hora, hasta que el color sea café claro. En este punto, puedes dejar la carne a la intemperie o cubrirla con una bolsa de plástico transparente para protegerla de las moscas o bichitos. Luego debes voltear la carne para que ambos lados se cuezan.

Una vez que la carne haya tomado el color café claro por ambos lados, tiéndela en el interior de un cuarto cerrado fresco y oscuro, para que se enfríe, déjala ahí alrededor de una hora. Luego coloca la carne en la mesa de trabajo y úntala con manteca de cerdo, esto hará que la carne no se pegue y, además mejora su sabor. Coloca los trozos de carne uno sobre otro, luego reserva.

Para preparar tu cecina solo coloca la carne en un sartén o comal con aceite vegetal, cocina alrededor de 2 minutos o hasta que esté doradita y disfruta, ya sea sola, en taco, en chilaquiles, enchiladas o como más se te antoje.

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