Es un hecho: todos deberíamos comer menos carne por la salud de nuestros cuerpos y de nuestro planeta. Pero no estoy aquí para arruinarte el día, así que enfoquémonos en lo que hay en las páginas de este especial. Frutas, vegetales, nueces y semillas ofrecen una variedad infinita, mucha utilidad y nutrición. Ya sea que las estés comiendo en el menú vegano de un restaurante de renombre mundial o en tu propio patio trasero. Los productos frescos, especialmente ahora durante el verano, potencían la buena cocina.

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Considera este Plant Issue una sugerencia para inspirar tu cocina sin carne en los siguientes meses. Del gloriosamente desordenado cheesesteak hoagie hecho con proteína de origen vegetal de los restauranteros Pinky Cole en Atlanta y el nativo de Filadelfia, Derrick Hayes, hasta la acedera guisada en una rica salsa pipián de Imelda Campos Sebastián, que se basa en tradiciones culinarias vegetarianas en Michoacán, México. Aquí te presentamos cinco recetas que he estado haciendo mucho últimamente, para que ahora tú empieces.

Un salteado

Papas y calabacín a la sartén

Amo las papas frescas cremosas, en cubitos y que queden crujientes, con calabacín para darle un contraste de textura. Las sirvo en el desayuno o en la cena con una cucharada de yogurt. El huevo frito o trucha ahumada es opcional.

Corta en cubos 2 papas pequeñas/medianas y hierve a fuego lento en una olla con agua con sal, hasta que estén tiernas. Cuela y deja secar. Calienta tres cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego alto hasta que reluzca. Añade las papas y sazona con sal. Cocina, mezclando ocasionalmente, hasta que estén doradas. Agrega 2 calabacines pequeños en cubos y 1 cebolla pequeña picada o una chalota. Sazona con sal, ½ cucharadita de comino en polvo y ½ cucharadita de paprika ahumada. Cocina, revuelve, hasta que el calabacín este tierno. Agrega cebollitas picadas.

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Una ensalada

De cereza, jalapeño y cilantro

Este riff de la ensalada “Lali” del restaurante HaBasta en Tel Aviv se repite en mi cocina. Una vez que las cerezas estén fuera de temporada, usaré scuppernongs o muscadines (uvas) cortadas a la mitad y sin semillas. O melocotones, nectarinas o ciruelas de verano ligeramente firmes e inmaduros.

En un tazón mezcla 2 tazas de cerezas u otra fruta de hueso (cortadas a la mitad y sin su hueso), 2 cucharadas de jugo de limón fresco, 1 rebanada pequeña y delgada de jalapeño (sembrado, si lo deseas) y 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen. Sazona con ½ cucharadita de sal kosher y 1/8 de cucharadita de pimienta negra recién molida. Agrega ½ taza de cilantro picado justo antes de servir. Sirve inmediatamente o refrigera hasta por 2 días.

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Un snack

Tostadas de rábano y queso azul

La chef y escritora Gabrielle Hamilton compartió la versión original de esta receta en el New York Times en el 2016. Su combinación de queso azul cremoso con vegetales marinados y crujientes es simplemente mágica.

Corta finamente 4 rábanos y 1 tallo de apio, mézclalos en un tazón con 2 cucharadas de jugo de limón fresco, 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen, 1 diente de ajo picado y unas cuantas hojas de apio trozadas. Sazona con sal kosher y pimienta negra recién molida. Deja reposar por 10 minutos. Unta 1 onza de queso Cambozola ablandado en cada una de las 4 rebanadas de pan tostado crujiente. Cúbrelas con la mezcla de vegetales y cebollas picadas u orégano fresco desmenuzado.

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Una salsa

Goma-ae (Salsa de sésamo)

Aiko Cascio, quien da clases de cocina japonesa presenciales y de manera virtual desde su casa a través de la Liga de las Cocinas, compartió esta versátil salsa durante una clase para los editores de Food & Wine. Puedes usarla en ejotes blanqueados o brócoli hervido o como un dip para colinabos, manzanas verdes o zanahorias crujientes.

Bate ¼ de taza de salsa de soya, 2 cucharadas de mirin (sake), 1 cucharada de crema de maní (o 2 cucharadas de tahini) y 1 cucharada de aceite de sésamo tostado. Mezcla con ejotes verdes blanqueados u otros vegetales verdes y esparce semillas de sésamo blanco tostadas encima. Refrigera hasta por 7 días.

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Un truco de fiestas

Tomates Martini

Deja que estos tomates marinados sean el tema de conversación en tu hora de cocteles. Si estas cultivando los tuyos, añade un par de hojas de tomate al marinado para resaltar el sabor de los vegetales.

Usa un cuchillo para cortar una “X” en los extremos del tallo de 1 kilo de tomates cherry. Mézclalos en un tazón con 2 oz de ginebra seca, 2 cucharadas de salmuera de aceitunas, 2 cucharadas de rábano recién rallado (o 2 cucharaditas de rábano picante preparado), 2 cucharaditas de sal kosher y pimienta negra recién molida al gusto. Agrega 2 tiras de cáscara de limón (de 5 x 1.2 cm) y 2 ramitas de orégano. Reposa, revolviendo ocasionalmente, de 1 a 4 horas. Cuela, reserva el líquido para 2 cócteles. Sirve los tomates con palillos.

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