El jugo de limón clarificado hace el mojito más fresco del mundo

El mojito es un coctel esencial del verano: ron, menta, jugo de limón y un hit de agua mineralizada, no puede ponerse mejor. Pero puede aclararse.
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En Bourbon Steak DC en Washington, DC, el bartender Duane Sylvestre está haciendo un mojito claro como el cristal que se ve justo como un vaso de agua con menta. El secreto: jugo de limón clarificado.

Sylvestre tuvo la idea del científico loco de la mixología Dave Arnold, del Booker and Dax de la ciudad de Nueva York, quien escribió sobre el proceso en su blog “Cooking Issues”, en el 2009. Después de varios intentos frutales para clarificar los jugos cítricos usando bolsas de aspiradora y centrifugados, Arnold apareció con un simple y más efectivo método: Agar mezclado (una poderosa gelatina que se obtiene de vegetales del mar) en una porción caliente de jugo, mezclado con más jugo, después enfríar la mezcla en el refrigerador o en un baño de hielo hasta que este listo, luego colar. El agar se adhiere en los solidos suspendidos que le dan color al líquido, dejándote un líquido cristalino y un gel suave del color del jugo original.

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Existen varias razones por las que debes clarificar el jugo de limón (o cualquier otro jugo cítrico). Primeramente, al remover los sólidos, ligeramente aumentas la acidez del jugo, lo cuál ayuda a aumentar su vida útil. En segundo lugar, el jugo de limón clarificado no hace espuma cuando lo mezclas con agua mineral, como el jugo de limón regular hace. Esto es porque no hay partículas de CO2 que limpiar, que es lo que causa un exceso de espuma. (Piensa en que tan fácil y más eficiente sería si al añadir vino espumoso a una mimosa no tuvieras que parar y esperar a que las burbujas bajen antes de que agregues más vino). Finalmente, y más importante, se ve bien.

“Los mojitos son comunes”, dice Sylvestre. “Es como un refresco con vodka o un ron con coca-ni siquiera piensas en la bebida que estás bebiendo. Pero esta versión parece como un vaso con agua y hojas de menta flotando en él. Sabe como un mojito, pero no es verde y tampoco turbio por el jugo de limón. Es divertido de nuevo.”

Para evitar cualquier coloración de la menta, Sylvestre tritura la menta en el ron en lugar de mezclarlo, luego lo cuela. “Solo quieres liberar los aromas”, dice. “Destruyendo el ron hace el coctel amargo.”

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Clarificar jugo de limón en casa es fácil- el agar es bastante barato y ampliamente accesible- aunque necesitas una balanza de cocina, ya que la receta de Sylvestre funciona en gramos. Aquí está su simple método para clarificar jugo de limón:

Comienza con 1000 gramos de jugo de limón fresco y 2 gramos de agar. Disuelve el agar en 200 gramos de jugo de limón caliente luego enfría esa mezcla en el resto del jugo de limón. Coloca el jugo en un baño de hielo hasta que obtenga la consistencia que Sylvestre llama “gelatina suave.” Coloca un colador fino sobre un bowl y cuela el gel. Deshecha el gel, conserva el líquido claro restante.

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