No hay nada más satisfactorio que un gran plato de fideos, y es por eso que encontrarás mucha pasta en esta selección de recetas italianas que le fascinan a los chefs. Por supuesto, la pasta no es el único plato italiano que vale la pena celebrar; nunca podríamos dejar de lado la berenjena a la parmesana, el polpette (albóndigas) y una olla de risotto perfectamente cocida. Sigue leyendo para conocer más clásicos italianos que a los chefs les encanta cocinar.
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Lasaña
“La lasaña es un plato que reúne muchos de los ingredientes de Emilia Romana de una manera sencilla. Increíbles productos lácteos, queso, grano (en forma de pasta) y carne. Simplemente cubre las láminas de pasta con boloñesa, bechamel y parmigiano-reggiano recién rallado, repita, repita, repita, repita. Cocina, luego déjalo reposar. Gratinamos muy ligeramente la capa superior para obtener una corteza crujiente y luego decoramos con parmigiano-reggiano recién rallado”.
-Michele Carter, chef ejecutiva de Oste en Los Ángeles.
Boloñesa
“Es una excelente salsa para pasta, se hace en una olla y se almacena bien si deseas hacer un lote grande. La clave es sudar las verduras y los aromáticos durante casi una hora antes de dorar la carne; muchas veces la gente quiere apresurarse. Nosotros hacemos lotes de 50 libras aquí en Indaco, donde las ollas están en la estufa desde las 8 am hasta casi las 5 pm. NUNCA LA APRESURES. Es italiana; se supone que debes tomarte su tiempo mientras disfrutas un poco de vino”.
-Mark Bolchoz, chef ejecutivo de Indaco en Charleston, SC.
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Cacio e Pepe
“El Cacio e pepe (que se traduce literalmente como “queso y pimienta”) es una de las pastas clásicas de una osteria romana. Históricamente, se extendió por toda la campiña romana y, finalmente, llegó al resto del país gracias a la facilidad con la que se encontraban los ingredientes, sobre todo para los campesinos y pastores locales (queso de leche de oveja, pimienta, pasta). Hacemos pasta fresca (espaguetis) con sémola, huevos y agua. La pasta se cuece en agua con sal hirviendo, hasta que esté completamente cocida en un 90%. La pasta se transfiere a la sartén y se mezcla con una mezcla de agua de pasta (esto es clave), pecorino romano fresco rallado y pimienta negra molida fresca tostada (importante) mientras se termina de cocinar. Es importante terminar el último poco de cocción de la pasta en la salsa para que la pasta ‘se beba la salsa’, ya que continúa rehidratándose durante las últimas etapas de cocción. La pasta se adorna con un poco más de pimienta fresca molida, pecorino romano rallado y algo que no se ve comúnmente en la mayoría de los cacios, pero que hacemos nosotros: añadir ralladura de limón fresco”.
-Michele Carter
“El plato que recomiendo a menudo que prueben los cocineros caseros es el cacio e pepe, es un clásico. Y, con un poco de práctica, una vez que domines la técnica, es un plato fácil de hacer que parezca profesional. Además, los ingredientes suelen estar a la mano, así que cuando lo prepares en el último minuto, tus invitadosse sorprenderán”.
-Brandon Boudet, chef ejecutivo y copropietario de Little Dom’s + Little Dom’s Seafood.
“La mayoría piensa que el cacio e pepe es sencillo de hacer debido a la mínima cantidad de ingredientes, pero en realidad es el plato que requiere más habilidad y técnica para ejecutarlo correctamente porque no tiene nada que esconder. Si lo dominas, estás listo para hacer cualquier receta italiana. Los errores comunes a tener en cuenta incluyen agregar demasiada pimienta molida, no emulsionar el queso pecorino en el momento adecuado o durante el tiempo suficiente, y no usar la cantidad adecuada de aceite de oliva virgen extra y mantequilla. Si cocinas este plato lo suficiente, puedes hacer que esté a la altura de tus expectativas e impresionar a sus invitados en todo momento”.
-Frank Pullara, chef y propietario de Culaccino en Franklin, TN.
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Pasta seca perfectamente cocida
“Un plato italiano por excelencia que todo cocinero amateur debería aprender a dominar es la pasta perfectamente cocida. Veo que mucha gente se acerca a la pasta de forma incorrecta y es una solución fácil si sabes cómo hacerla correctamente. El primer paso es la pasta en sí. Al comprar pasta seca, recomiendo una pasta extruida de bronce, que es algo que casi todo el mundo puede encontrar en su supermercado local. La razón de esto es que la pasta se extruye a través de troqueles de bronce en lugar de teflón, y deja pequeñas rasgaduras de textura en la pasta que ayuda a que la salsa se adhiera. El siguiente paso es cocinar la pasta de 2 a 3 minutos menos de lo que dice en las instrucciones del paquete. Al colarla, reserva un poco de esa excelente agua de pasta con almidón (aproximadamente dos tazas por libra de pasta), y vuelve a colocar la pasta colada en la sartén con el agua de la pasta y la salsa para cocinar los últimos 2 a 3 minutos. Este paso es crucial en el proceso, pues permite que la salsa glasee los fideos por completo y cambiará la manera de cocinar de pasta en casa ¡para siempre!”.
-Brian Lockwood, chef consultor de Benzina (Denver, CO).
Panzanella
“Parece un plato fácil, pero puede ser decepcionante si no está equilibrado. La textura y el sabor adecuados comienzan con un jugoso tomate maduro, un cubo de pan tostado o seco, pepino, aceite de oliva afrutado equilibrado con vinagre de vino blanco, hermosa albahaca, cebolla fina y aceituna dulce”.
-Amy Brandwein, chef propietaria de Centrolina y Piccolina (Washington DC).
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Pasta Fresca con Champiñones
“Un hermoso plato de pasta comienza con una pasta increíble. Una habilidad esencial que cualquier chef o cocinero italiano debe dominar. La proporción de harina a huevos enteros / sémola / yemas de huevo es extremadamente importante, para crear un masticable y sedoso bocado. Cocinar champiñones es tan incomprendido que muchos no se cocinan lo suficiente como para producir la caramelización. Las notas finales de hierbas, aceite de oliva, mantequilla y una pizca de parmigiano-reggiano hacen que un plato simple sea especial”.
-Amy Brandwein
Albóndigas
“Creo que todo el mundo debería tener una receta de albóndigas. ¿A quién no le gusta una buena albóndiga? La mía tiene muchas migas de pan, parmesano, ajo asado y perejil. No hay una definición establecida sobre lo que debe haber en una albóndiga, así que es el plato perfecto para tener tu propia receta”.
-Victor King, chef ejecutivo de The Essential en Birmingham, AL.
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Ricotta Gnudi
“Los cocineros caseros deben saber cómo hacer ricotta gnudi, una pasta que no se envuelve en masa, sino que se hace con queso ricotta y sémola. No requiere máquinas y el queso ricotta y los tomates son dos ingredientes que los chefs italianos suelen tener en la cocina, en al menos yo. Con los tomates puedes hacer una salsa de tomate rápida y fácil, e incluso puedes usar la pulpa para hacer mermelada de tomate picante, que es deliciosa con costillas estofadas, sémola cremosa o incluso en paninis”.
-Chef Barbara Lynch, Barbara Lynch Collective en Boston, MA.
Filetto di Pomodoro
“Este clásico plato italiano de pasta con tomate tiene muy pocos ingredientes y aporta la frescura que todos anhelamos cuando comemos carbohidratos. Consiste en rodajas finas de tomates, pasta de tomate, ajo, hojuelas de chile, aceite de oliva y albahaca fresca. La salsa se hace en diez minutos, con un poco de parmesano encima, no te puedes equivocar”.
-Mario Monte, chef ejecutivo de Colada Shop
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Berenjena a la parmesana
“Hay muchos ejemplos pobres de berenjena a la parmesana, generalmente con capas muy gruesas y copiosas cantidades de queso. Muchas veces la berenjena se empaniza con harina, huevos y pan rallado, y esto da lugar a un plato pesado. Una deliciosa berenjena a la parmesana comienza con una finas capas, queso ligero y una salsa dulce. Debe ser digerible y suficiente, con todas las notas de sabor profundo”.
-Amy Brandwein
Risotto
“Cocinar risotto no es tan simple como parece; es una habilidad real. Es necesario elegir el producto correcto, programarlo bien y tener cuidado en cada paso para que quede al dente”.
-Antonio Salvatore, chef ejecutivo de Rampoldi
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Linguini Alle Vongole
“En Italia, dependiendo de dónde vivas, básicamente te alimentarán con uno de estos platillos. Si vives en la costa, el linguine alle vongole será tu plato favorito; si estás en las regiones del norte de Italia, el risotto alla parmigiana será el plato tradicional, y una pasta con una simple salsa de tomate y albahaca fresca es un alimento básico que encontrarás en todas las mesas de Italia. Estos platos son súper simples de comprar, fáciles de cocinar y tienen un sabor delicioso”.
-Chef Theo Schoenegger, chef ejecutivo de Sinatra en Wynn Las Vegas
