Alejandra es chef de oficio y ha trabajado en cocinas reconocidas, mientras que Jean-Marc llegó a la cocina por medio de búsquedas personales y reconocimiento de sabores familiares. La unión vino de forma natural, pues ambos querían hacer un proyecto cuyo ingrediente principal fuera la pasta de calidad, la convivencia, el apego a la sencillez.
Pastificio es un taller de pasta artesanal que nació hace poco más de un año, primero con la intención de ser proveedores de pasta artesanal a restaurantes, pero luego evolucionó en un pequeño taller que ofrece clases y cenas personalizadas a grupos pequeños. A continuación estos expertos nos guían con los primeros pasos para empezar a hacer pasta en casa.
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La harina
Para hacer pasta, la sencillez es lo mejor. Generalmente los ingredientes se limitan a harina, huevo y agua, pero el resultado varía de acuerdo al tipo de harina. Las harinas 0 se usan para pastas más espesas, las 00 resultan en masas que son más fáciles de moldear porque tienen más gluten, a diferencia de la harina 000, que es más blanca y refinada.
Según Alejandra, “una buena harina no se consigue en el súper, nosotros usamos una 00 italiana y unos buenos huevos, de preferencia orgánicos, porque al final del día los ingredientes tienen que ser de la mejor calidad”.
De preferencia hay que tener una superficie de madera para trabajar, puede ser incluso un cuadro de triplay, porque este material le permite respirar a la masa y evita que se pegue.
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Tipos de pasta
Hay un mundo de variedades y formas. En Pastificio usan cinco agrupaciones: las pastas rellenas, las pastas cortas, las pastas largas, las que se preparan con harina de huevo o sémola. Las formas y los rellenos tienen una lógica. Hay pastas que van mejor para rellenos pesados, como el pato y los agnolotis, y otras que van mejor con quesos ligeros como el ricotta, como los anolinis.
“Mi favorita es el tortellini, después el cappelletti —que no tiene puntos y en vez de ser cuadrado es redondo—, luego están los occhis, que son como ravioles pero sin zigzag, también están los anolinis y los agnolottis.”
Alejandra Gutiérrez, Pastificio
La forma de la olla es importante para la cocción de la pasta: usa una profunda para las pastas largas y una ancha y corta para las pastas rellenas. Esto ayuda a que la cocción de la pasta sea homogénea.
| Pasta larga | Pasta corta | Rellenas |
| fettucini | maccheroni | cappelletti |
| tagliatelle | fusilli | agnolotti |
| tagliolini | garganelli | tortellini |
| capelleni | gnocchi | occhi |
| spaguetti | farfalle |
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Las salsas y los rellenos
No hay una buena pasta sin salsa. Las salsas más básicas para iniciar son la pomodoro, la arrabiata y el pesto, que además puedes preparar con antelación. Los rellenos favoritos son ricotta con ralladura de limón y alcaparra frita, espinaca y ricotta, o prosciutto y ricotta.“Hemos querido salirnos del molde. Ahorita tenemos un relleno de elote con queso de Ocosingo, pero no me voy a poner a hacer ravioles de chile en nogada. Tratamos de aprovechar la variedad que tenemos de raíces, hierbas, chiles e ingredientes mexicanos sin atentar contra la tradición italiana.”
Jean-Marc, Pastificio
Los expertos recomiendan usar lo que tengas a la mano —vegetales como las berenjenas o productos estacionales como los hongos—. Eso sí, invierte en un buen queso parmesano o ricotta. Si tienes inquietud de aprender acompañado de estos expertos, contáctalos en su Instagram: @pastificiomx
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5 tips para cocer bien la pasta
1. El almidón es tu amigo. No enjuagues la pasta antes o se caerá.
2. Respeta la cantidad de agua: necesitas 1 litro de agua por cada 100 gramos de pasta.
3. Utiliza suficiente sal, no le tengas miedo.
4. No le pongas aceite al agua.
5. No le añadas ajo ni hierbas al agua.