La cocina mexicana ha encontrado en la entomofagia una de sus expresiones más antiguas, complejas y simbólicas. Mucho antes de que el consumo de insectos fuera reinterpretado por discursos contemporáneos sobre sostenibilidad, distintas comunidades del país ya reconocían en ingredientes como los escamoles, los chinicuiles o las chicatanas una fuente esencial de nutrición, identidad y conocimiento ancestral. Ricos en proteínas, minerales y grasas saludables, los llamados “bichos” forman parte de una tradición culinaria que también habla de territorio, temporalidad y memoria colectiva.
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Bajo esa premisa, Los Danzantes presenta Festival BICHOS 2026, una propuesta disponible a partir de ahora y hasta el próximo 18 de julio, que reivindica la entomofagia no como una tendencia pasajera, sino como una herencia cultural viva que ha atravesado siglos en México.
El festival retoma la relación histórica entre los pueblos originarios y los insectos, entendidos desde tiempos antiguos como símbolos de fuerza y elementos ligados a lo sagrado. En esta edición, el restaurante transforma ese legado en una experiencia gastronómica contemporánea donde el maíz, el mezcal, las brasas y los ingredientes endémicos dialogan con recetas y técnicas que honran la tradición mexicana.
La propuesta culinaria está encabezada por el chef Sergio Camacho Ibarra, Chef Ejecutivo de Grupo Los Danzantes en Ciudad de México, quien actualmente lidera la cocina de Los Danzantes Coyoacán, Corazón de Maguey y Casa Xipe. Su trabajo se distingue por el respeto a las recetas de origen, el uso de ingredientes frescos y una visión contemporánea que mantiene intacta la esencia de la cocina mexicana tradicional.
Esta es la razón por la que los escamoles son costosos
El menú del festival reúne preparaciones donde distintos insectos son protagonistas. Entre ellas destacan los tacos de gusano de maguey servidos en tortilla de maíz nativo con queso provoleta, nopal curado y ajillo de chile guajillo; así como “Maíz, bichos y chiles”, una masa colada envuelta en chile pasilla y hoja santa elaborada con hormiga chicatana, chinicuil y cocopache, acompañada de adobo de chiles secos y ceniza de maíz.
Otra de las propuestas es “Arroz con bichos”, preparado con arroz arbóreo y salvaje salteado con escamoles, chapulines y caracol de tierra, acompañado de verdolagas, xamues y gusanos de maguey crujientes. También sobresale “Escamoles y maíz”, donde los escamoles se saltean en mantequilla con cebolla morada y epazote, servidos con guacamole, sikil pak, queso panela y salsa de jumil.
El recorrido continúa con “Flores, bichos y mole”, platillo que integra golumbos, tomatillos, escamoles, gusanos de maguey, cocopaches y chapulines sobre un mole de notas herbales y florales terminado con ceniza de totomoxtle. En el apartado dulce aparece “Tierra dulce”, un postre elaborado con helado de cocopache y coco, acompañado de pan suave de piñón, crumble de amaranto y crocante de almendra, una combinación de notas tostadas y terrosas que remite a los sabores de la tierra.
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La experiencia se complementa con bebidas como el cóctel Meocuil, preparado con Mezcal Los Danzantes, jerez fino, Campari, cedrón y fresa, además de distintas expresiones de mezcal de la casa.
Más allá de un menú temporal, Festival BICHOS 2026 es un homenaje a las comunidades, mercados y cocinas que han preservado este conocimiento culinario a través del tiempo. Una invitación a mirar de nuevo los ingredientes que históricamente han formado parte de la gastronomía mexicana y reconocer en ellos una de las raíces más profundas de su identidad.
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