Cuando Avery Jones recibió la llamada en 2019 de que su primer queso había ganado el tercer lugar en el concurso de la American Cheese Society, estaba en Escocia con su grupo de teatro de la escuela. Jones tenía quince años.
Jones era la quesera más joven que había quedado tan arriba en el concurso, superando más de 1,700 participantes con su queso de leche de oveja de estilo alpino al que llamó Aries. También quedó en primer lugar en la categoría de Originales Americanos de leche de oveja. Jones ha bautizado su quesería con el acertado nombre de Shooting Star Creamery, y es sin duda una estrella en ascenso en el mundo de los quesos.
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El interés de Jones por la elaboración de quesos no surgió de la nada. Su padre, Reggie Jones, es uno de los copropietarios de Central Coast Creamery, en Paso Robles. Ella le ha ayudado en Central Coast desde que tenía siete años, aunque entonces no se le permitía participar en la producción de alimentos. “Principalmente le ayudaba a repartir los quesos y a etiquetarlos”, dice Avery.
Reggie tiene tres hijas, pero las dos primeras ya eran mayores cuando fundó Central Coast Creamery. Después de que la segunda hija de Reggie se fue a la universidad, Avery pasó mucho tiempo con su padre en la cremería. “Avery sólo tenía siete años por aquel entonces, estábamos solos ella y yo y pasábamos mucho tiempo juntos”, recuerda Reggie. “Se convirtió en una de esas cosas en las que [ella] y yo estábamos siempre juntos”.
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Decidieron hacer una cremería y una marca propia para que Jones pudiera arriesgarse con sus quesos y alimentar su deseo de ayudar a la comunidad. Al tener un negocio propio, podía utilizar parte de los ingresos para donar a organizaciones sin ánimo de lucro que le interesaban. Hace poco se enteró de que su bisabuelo y su tatarabuelo habían servido en las dos Guerras Mundiales, así que decidió hacer una donación a la sección local de AmpSurf, una organización sin ánimo de lucro que ofrece clínicas de terapia de surf para rehabilitar a personas con discapacidades de por vida, muchas de las cuales son veteranos.
La visión de Reggie siempre ha sido hacer los quesos que quiere, pero Jones entró con un ángulo diferente. Quería encontrar las clases de queso que no se producen tanto y hacer algo que llenara esas lagunas. Revisó los datos publicados por la American Cheese Society y decidió que el hueco que le interesaba llenar era el de los quesos de leche de oveja.
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Hacer un queso que no se ha producido mucho también implicó un montón de pruebas y errores, ya que no hay mucha experiencia en quesos de leche de oveja en Estados Unidos a la que Avery pudiera recurrir. La leche de oveja tiene el doble de grasa y proteína que la de vaca, por lo que debe procesarse de forma diferente. Como la cuajada es mucho más pesada, también es más difícil para el equipo existente. Sin embargo, unos meses después nació Aries, un queso de leche de oveja firme, terroso y con sabor a nuez. Aries convenció a los jueces.
El hecho de que el queso de Jones obtuviera tan buenos resultados en el concurso no sorprendió a Reggie luego de probarlo junto a todos los quesos que Central Coast Creamery presentaba. Cuando llegó a casa esa noche, su mujer le preguntó qué tal estaban los quesos. “El mejor queso que hay es el Aries”, le dijo Reggie, “me temo que le va a ir muy bien”. A Reggie sólo le preocupaba que Aries ocupara un lugar destacado en el concurso porque el queso tarda ocho meses en madurar y sólo habían producido una pequeña cantidad inicialmente. Tal y como sospechaba, los pedidos de Aries llegaron inmediatamente después de que ganara, pero se tardó algún tiempo en cumplirlos.
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“Fue surrealista para mí, porque acababa de regresar de un viaje a Escocia como estudiante con mi grupo de teatro y no tuve tiempo de registrar realmente lo que estaba sucediendo hasta que llegó la pandemia”, dice Jones sobre su premio. “Incluso ahora es un poco difícil de entender el éxito de la empresa”.
Los quesos de Jones se producen en las instalaciones de Central Coast Creamery, y en la actualidad fabrican unas 2500 libras al mes. La escuela ocupa la mayor parte del tiempo de Jones, sobre todo con sus variadas salidas creativas, que incluyen el teatro y la animación, pero cada noche discute con su padre las ideas y el desarrollo de nuevos quesos, cada uno de los cuales tarda al menos dos o tres meses en desarrollarse. Al igual que con Aries, se les ocurren vacíos en el mercado del queso que podrían cubrir.
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Desde Aries, Shooting Star Creamery ha lanzado otros tres quesos de leche de oveja: Scorpio, un queso de corteza lavada suave con un fuerte aroma pero un sabor suave, seguido de Leo, un delicado queso de corteza hinchada. Leo tuvo un comienzo lento, ya que se lanzó en medio de la pandemia, pero ahora está tomando fuerza. La pandemia también hizo que no hubiera otro concurso de la American Cheese Society desde la última vez que Avery ganó el tercer lugar, pero cree que Leo lo haría bastante bien. Su último lanzamiento es el Sagittarius, con sabor a nuez, parecido al Gouda, que se elabora con una mezcla de leche de oveja y vaca.
“Lo que más me gusta [de la elaboración del queso] es cómo reaccionan los diferentes cultivos bacterianos entre sí y con la leche, y cómo eso afecta al aspecto y al sabor del queso en general”, dice Avery. En otoño irá a la universidad para estudiar Ciencias Biológicas en el Occidental College, lo que encaja perfectamente con su interés por los cultivos bacterianos. Aunque durante la universidad dejará las operaciones de Shooting Star en manos de su padre, tiene previsto mantener la cremería en funcionamiento y seguir desarrollando nuevas recetas.
