Su cuerpo plateado sin cabeza espera al interior de una lata, la tomas completa con un tenedor y de una mordida acabaste con la mitad. Todo es mejor con una rebanada de baguette para acompañar. La realidad es que las sardinas son una delicia malentendida.
El consumo de sardinas frescas en la CDMX es muy limitado, pero comercializadoras como Jamat y asociaciones en pro de la pesca sustentable como Oceana, han comenzado a empujar su consumo. En respuesta, varios chefs han comenzado a experimentar con ellas.
Preparaciones como las sardinas portuguesas horneadas de Pizza Félix y las preservadas curadas que, si estás de suerte, podrías probar en Meroma, las acercan a la ciudad. Su paso por la cocina de Quintonil, preparadas en salsa verde con verdolagas, y en Amaya, en rebanadas frescas sobre tartar de res, nos mostraron su cara más elevada. Si bien estas apariciones son fugaces, vale la pena estar a la caza para poder probar sus marcadas notas salinas y marinas.
¿Por qué no suelen ser tan comunes?
Hay varios motivos por los que las sardinas se ven poco en la gastronomía de México. El primero tiene que ver con la percepción: están enlatadas y cubiertas en aceite, por lo que algunos las consideran un pescado de mala calidad. En segundo lugar, al ser un pez pequeño, 80% de su pesca es utilizado para alimentar a otras especies marinas y hacer harina de pescado, según CONAPESCA.
Un dato curioso
Sardinas es el término utilizado para denominar a todos los peces de la familia Clupeidae. Son pescados azules —es decir, que tienen un alto contenido de Omega 3— que miden hasta 25 centímetros con escamas azules y plateadas. Las especies que se pescan en el Pacífico y Atlántico de las costas mexicanas son Monterrey, crinuda, crinuda azul, crinuda machete.
