Los chefs están demasiado cansados

Richie Nakano habla con otros chefs sobre cómo están lidiando con el agotamiento y si todavía vale la pena.

Sarah Rich está cansada (como muchos otros cocineros). Hay una alarma específica a las 6 a.m. para poder llevar a su hijo mayor a la escuela.

Luego, inmediatamente se dirige a su restaurante con una estrella Michelin, Rich Table, a tiempo para comenzar la producción de pasteles. Hay reuniones administrativas, con los cocineros y visitas a RT Rotisserie, su informal local de pollo rostizado a una cuadra de distancia. Después de un día completo en el trabajo, recoge a sus hijos y cruza toda la ciudad para la clase de natación, jiu-jitsu y pared de escalar. Alrededor de las 6 p.m. cocina la cena para su familia, seguida de la tarea, luego la hora del baño y luego la lectura. Cuando los niños finalmente se van a dormir alrededor de las 9:30, o si están siendo difíciles a las 10:00, tiene un poco de tiempo para ella hasta que se duerme alrededor de las 11:30.

Para la mayoría de los padres que trabajan, este es solo otro día típico, haciendo malabarismos con el trabajo y la vida. Pero la industria de los restaurantes nunca ha sido muy buena para proporcionar un equilibrio entre el trabajo y la vida.

Y la profesión en su estado actual ha traído desafíos que la mayoría de los cocineros, cuando comenzaron hace muchos años, nunca imaginó tendrían que atravesar: la escasez de personal, aumentar salarios y los altos precios de las rentas (mientras que los precios del menú permanecen igual) y la lucha diaria para seguir siendo relevante en un mundo de interminables “mejores” listas. ¿Los chefs se siguen diviertiendo?

Ryan Lachaine conoce muy bien estos estresantes factores. Su restaurante, Riel, tiene apenas tres años, pero Lachaine ya lo siente.

“Estoy cansado todos los días, ya no soy tan joven”, dice. “Me está agotando mentalmente. Estoy estresado. La semana pasada se fue la luz y tuvimos que cerrar y perder un día de servicio y como pequeña empresa, eso puede ser paralizante. Además, hay tanta competencia y todos quieren hablar sobre los lugares más nuevos. Siempre supe que iba a ser difícil, pero el estrés de día a día es algo que no esperaba. “

A la mayoría de los cocineros a quienes les he planteado esta pregunta han aceptado que el estado actual de la industria es la nueva normalidad. Podrían quejarse, claro, pero aún estarían sin dos cocineros y luchando contra su última crítica en línea. Lo que ha cambiado es cómo están lidiando con la presión adicional.

En años pasados, gran parte de los cocineros se iban a la barra después del servicio para tomar tragos de Jameson (a veces acompañado de una bolsa de cocaína), pero todos los chefs con los que hablé dijeron que el ejercicio es ahora lo que los mantiene activos. Gregory Gourdet se refugia en correr a altas horas de la noche después del trabajo. Philip Speer organiza un club de corredores para su personal todos los días antes del trabajo. Algunos chefs corren, otros levantan pesas. “Tengo que hacer ejercicio todos los días o no me siento bien”, dice Gourdet.

Sin un modelo existente de salud y sostenibilidad personal para trabajar, los cocineros y chefs tienen que resolver esto por sí mismos e imaginar cómo podría ser el futuro.

“A veces tienes un personal increíble y todos han estado allí durante años y simplemente estás triunfando,” dice. “Luego, otras veces (cada semana) alguien más está renunciando para ir a trabajar a Airbnb. Todo se mueve y fluye. Pero en general sigue siendo muy divertido y no quisiera hacer nada más. “

“Hay muchos restaurantes con presupuestos de relaciones públicas más grandes que nosotros, que tienen personas de redes sociales que trabajan para ellos”. Dice Lachaine, pero en Riel, todo depende de él. “Me aleja de la cocina, ser un verdadero chef. Empecé a hacer esto porque me encanta cocinar y casi nunca tengo tiempo“.

Un par de días después de nuestra conversación, le envié un mensaje de texto a Rich. Después de un día particularmente agitado corriendo con mis hijos, llevándolos a las prácticas deportivas, lavando la ropa, preparando la cena y todo lo demás, tenía que saber cómo logra que todo funcione con la presión adicional de un restaurante con estrella Michelin.

“La respuesta honesta es que no es sostenible”, respondió ella. “Trabajaré tan duro como pueda todos los días para ser la mejor chef y cocinera que pueda estar en la cantidad de tiempo compacta y maníaca que tengo cada día en el trabajo y en casa para ser la mejor madre y esposa que pueda. Lucho para encontrar tiempo para cuidarme, hacer ejercicio y tener la mente en orden, pero desafortunadamente eso es lo primero que dejo ir si el tiempo es un problema.

Rich sabe que tiene que seguir luchando, pero sabe que no tiene que enfrentarlo sola. “Es agotador y estresante, y un verdadero empujón todos los días”, dice ella. “Soy terrible al pedir ayuda, pero esa es la única forma de hacerlo. No soy un superhéroe“.