La Guía Michelin es más conocida por sus estrellas, pero la guía presenta otros símbolos… y no solo los obvios Platos y Bib Gourmands. Algunos ejemplos incluyen uvas, que significan una notable lista de vinos, “tres rayas carmesí”, que denotan una vista interesante y una “sombrilla de patio”, que significa cenas en la terraza. Ahora, un nuevo símbolo de trébol verde se une a la lista para destacar los restaurantes que están “incorporando una gastronomía más sostenible“.
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El nuevo pictograma literal y figurativamente verdese ve, como su nombre lo indica, como un trébol de cinco hojas y tiene la intención de “promover a los chefs que han asumido la responsabilidad de preservar los recursos y abrazar la biodiversidad, reducir el desperdicio de alimentos y el consumo de energía no renovable”, escribió Michelin en el anuncio. Esta designación adicional de respeto al medio ambiente se puede agregar a cualquier restaurante que ya esté en la guía con un Plate, Bib Gourmand o Estrellas.
El símbolo verde —que también se llama “Selección de gastronomía sostenible” y se acompaña en la página del restaurante con una cita del chef— hizo su debut la semana pasada en la Guía Michelin para Francia. Más de 50 restaurantes recibieron la distinción: una proporción relativamente pequeña de los 3,435 restaurantes franceses que aparecen en la guía.
Michelin cita específicamente “los jardines de permacultura de Mirazur con tres estrellas Michelin, las colaboraciones de David Toutain con productores y artesanos conscientes del medio ambiente y el programa de reciclaje de desechos biológicos de Bertrand Grébaut en Septime con una estrella” como ejemplos de chefs que merecían recibir el trébol. “
“Enfrentándose a desafíos en constante evolución, incluidos los métodos de producción, el abastecimiento y la gestión de residuos, los chefs se esfuerzan por mejorar sus prácticas“, dijo Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin, en un comunicado. “A menudo, estas iniciativas combinan lo mejor del conocimiento de nuestros predecesores con la creatividad e innovación de los chefs que nunca carecen de ideas. La ambición de nuestro enfoque es ampliar el alcance de las buenas e ingeniosas prácticas de los chefs al ponerlos en el centro de atención. Las ideas, métodos y conocimientos desarrollados por estos chefs ayudarán a crear conciencia de todo un sector para sus clientes y la población en general”.
Michelin continúa diciendo que las iniciativas de sostenibilidad de estos chefs seleccionados “se detallarán y destacarán en las diversas plataformas de la Guía Michelin durante todo el año”. Lo que no está completamente claro es cuándo o si estos tréboles serán presentados en otras Guías Michelin fuera de Francia, incluso en EUA. Me puse en contacto con Michelin para ver si discutían algún plan para llevar los tréboles a los Estados Unidos, pero aún no he recibido una respuesta.