“Respetar el producto, no significa no tocarlo: es saberlo usar y no desperdiciarlo”, dice Gerardo Vázquez Lugo del restaurante Nicos, acerca de la importancia de la sustentabilidad en la cocina como uno de los temas rectores en las tendencias mundiales. El uso de productos locales es una tendencia internacional y en México cobra cada vez más fuerza.
Comer y respirar identidad local
La gente busca experiencias, tradición e identidad. Los restaurantes que han perdurado poseen esencia, historia y calor en la cocina. Alejandro Ruíz de Casa Oaxaca afirma, “Cocinamos oaxaqueño y compramos a los pueblos cercanos, a los mercados y familias directamente. Mi visión es hacer de Casa Oaxaca un punto de encuentro de la cultura, queremos que el dinero se quede en Oaxaca: no ir por lo más barato, sino que por lo local. Paguémosle bien a la gente y apoyemos la riqueza local”. Un restaurante de especialidad regional como Casa Oaxaca de Alejandro Ruíz, presume su origen y busca que el público coma oaxaqueño, se emborrache oaxaqueño y respire oaxaqueño.
México llegó a donde debió de haber llegado hace mucho: a los cuernos de la luna. Chefs internacionales están hablando del maíz, del taco, de la salsa y de ingredientes endémicos del interior de la República. En México no hay una gastronomía, hay miles: se habla hoy de Yucatán, Puebla, Veracruz y Ensenada, pero falta seguir probando al resto del país, como Tamaulipas o a Sinaloa. El chef de casa Oaxaca comenta: “Antes los nuevos cocineros viajaban a Europa y a Estados Unidos para aprender sus técnicas y regresaban a hacer lo mismo, pero con ingredientes mexicanos. Ahora estamos volteando al interior de nuestras tradiciones y cultura: a las recetas de nuestras abuelas y pueblos. Estamos descubriendo la riqueza de la cocina tradicional que, aunque siempre estuvo presente no la habíamos valorado como tal”.
Colaboración
Al final nuestra identidad también es una fusión de otras culturas. En México no todo es prehispánico, también la historia se cuenta en la comida, la cultura española dejó su semilla culinaria, y a su vez, la gastronomía española está cargada del componente árabe. Norma Listman de Masala y Maíz cuenta: “Hoy también tenemos un programa de residencias, e invitamos a chefs de todas partes el mundo a cocinar con ingredientes mexicanos para seguir haciendo cocina mestiza. Cuando cerró Masala y Maíz por unos meses, los restauranteros mexicanos nos apoyaron e hicimos colaboraciones en Lalo! de Eduardo García, Cicatriz, Sartoria, Sobremesa de Micaela Miguel y Yolcan, juntos estamos promocionando la cocina responsable”.
Sustentabilidad
Yolcan se dedica a estructurar el tejido social tomando como eje el medio ambiente. Antonio Murad, fundador de Yolcan asegura: “Nos inspiró el movimiento slow food de regresar a como se comía antes, comenzando por dignificar el trabajo en el campo; hoy los monopolios aceleran las cosechas para que en menor tiempo haya más. Nosotros promovemos que un tomate se tarde lo que el tomate deba tardarse en su ciclo natural”.
Drew Deckman de Deckman’s en el Mogor, complementa lo anterior con esta idea: “Como sociedad restaurantera consciente, ya no contratamos a un proveedor único que surta todos los insumos. Existe un movimiento contra las tiendas cadena de gran formato también. Estamos regresando a consumir en los mercadillos de la esquina en vez de seguir apoyando lo industrializado”. En Deckman’s tienen sus propios borregos y hacen su aceite de oliva.
Gerardo Vázquez Lugo, de Nicos, pone también el ejemplo al reducir los menús a productos de temporada. “No se pueden comer chiles en nogada todo el año ni pulpo. Yo no compro salmón de granja si en México tenemos trucha. La tecnología y el fácil acceso a productos ha exponenciado el vicio de pensar que la naturaleza está a la disposición de la humanidad. La milpa está volviendo a ser el foco como énfasis en los vegetales.” Y Eduardo García de Máximo Bistrot hace lo mismo: “Yo compro a productores de Oaxaca, y les pido que primero coman bien y luego me vendan. El comercio justo debe comenzar con los restaurantes para generar una cadena digna de trabajo”.