Cuando terminé el programa de técnicas culinarias en International Culinary Center, estaba segura que estaría fileteando mi propio pescado y casualmente haciendo hojaldre a partir de ese momento. No fue así. Algunas de las habilidades que aprendí durante ese programa son cosas que es bueno saber, pero que no son de mucha utilidad práctica en un mundo donde comprar hojaldre funciona igual de bien y los 15 centímetros de espacio en el mostrador de mi apartamento de Brooklyn no permiten el despliegue de grandes láminas de masa para la laminación. Pero hay otras técnicas que todavía uso cada vez que entro en la cocina, ya sea para hacer una salsa de espinacas y alcachofas o asar un pato entero. Aquí hay algunos buenos hábitos de cocina que he mantenido desde la escuela culinaria.
Pulo mis cuchillo constantemente
Una de las primeras preguntas que generalmente me hacen cuando digo a la gente que fui a la escuela de gastronomía es sobre cuchillos. ¿Cuál es el mejor? ¿Cómo los cuidas? ¿Cuántos cuchillos necesitas? La respuesta es que el cuchillo o los cuchillos que realmente usarás son los mejores para ti, y que en lugar de preocuparte por afilar cuchillos, deberías preocuparte mucho más por el pulido. A menos que le estés dando una cantidad intensa de uso — como ocho horas de uso diario— solo necesitas afilar los cuchillos una o dos veces al año. Incluso entonces, probablemente puedas pasar esa responsabilidad a un profesional.
Lo que puedes hacer en casa, casi cada vez que sacas el cuchillo, es recordar usar un pulidor de acero. El pulido rectifica el filo de la cuchilla, que se dobla una pequeña cantidad al cortarla, y el afilado elimina físicamente el material del cuchillo para hacerlo más filoso. Cuanto más afines tu espada (sí, puedes llamarla “tu espada” como si fueras un elfo en una misión), con menos frecuencia necesitarás afilarla. Cuando incorporé el pulido en mi práctica diaria de cocina, marcó una diferencia notable en la frecuencia con la que mis cuchillos deben afilarse.
Uso muchos tazones pequeños cada vez que cocino
Cuando me dispongo a hacer algo, incluso si estoy razonablemente segura de que todos los elementos para un plato están en mi cocina, todavía los saco, los alineo en un mostrador y los mido. En algún momento durante la escuela culinaria invertí en muchos tazones pequeños, que utilizo casi cada vez que cocino para repartir harina o mantequilla o azúcar o salsa de soya para lo que estoy haciendo ese día. No siempre mido absolutamente todo: sal y pimienta, por ejemplo, suelo usarlas a medida que avanzo, ya que me resulta mucho más útil rectificarlas probando en lugar de usar una cantidad fija. Pero para otros ingredientes, es útil tener todo listo. Eso significa que no estoy tratando frenéticamente de localizar el vinagre de vino de arroz, ya que la carne de cerdo molida se encuentra entre dorar y quemar en una sartén. También hace que el proceso de cocción se sienta más organizado desde el principio, y me avisa cuando necesito comprar más ingredientes básicos.
Agrupo los mismos movimientos de preparación
Digamos que necesito cortar cinco cebollas. Antes de la escuela culinaria, habría tomado cada cebolla y la había pelado, rebanado y picado antes de pasar a la siguiente. Después de mi aprendizaje, pelaré todas las cebollas, luego reduciré a la mitad todas las cebollas, luego cortaré todas las cebollas, y así sucesivamente. Básicamente es el equivalente de cocina del debate calcetín-zapato-calcetín o calcetín-calcetín-zapato-zapato, pero en la cocina, casi siempre es mucho más eficiente completar una tarea por completo antes de pasar a la siguiente.
Siempre puedes apagar el fuego
Recuerdo cuando estaba aprendiendo a conducir cuando era un desafortunada adolescente y me di cuenta de que siempre es mejor perder una salida y tomar la siguiente que intentar un movimiento que podría poner en peligro el automóvil y/o mi vida. Del mismo modo, si te sientes nervioso, o si una técnica no está funcionando, o si necesitas salir corriendo a la tienda para tomar otra cabeza de ajo, puedes pausar el proceso al simplemente… apagar la hornilla. Por supuesto, no todas las recetas funcionan así: las salsas delicadas o las mezclas para pasteles delicados, en particular, no te permitirán presionar pausa. Pero si se sientes nervios a medio caramelizar las cebollas, simplemente puedes quitarlas del fuego, recobrar la calma y luego volver a poner la sartén a la misma temperatura y comenzar de nuevo. Si algo se dora demasiado rápido, también quítalo del fuego. Por lo general, estará bien.
No suelto mi toalla lateral
Tengo un montón de toallas de cocina limpias en el borde de una ventana y cada vez que cocino, agarro una y la tiro sobre mi hombro o la guardo en las cuerdas de mi delantal. Siempre está ahí, así que puedo doblarla para usarla como soporte para ollas o meterlo debajo de un tazón para estabilizarlo o limpiar un derrame. Son herramientas baratas y fáciles que hacen las cosas mucho más fáciles, además reduce el uso de toallas de papel, algo bueno tanto para el medio ambiente como para mi presupuesto.
Rectifico la sal una y otra vez
Lo primero que hago en una cocina desconocida es verter un poco de sal en un tazón pequeño. Puede parecer algo más que tendrás que limpiar al final de la cocción, pero es una manera tan simple de mejorar la cocción de inmediato. Tener una idea de la cantidad de sal que necesitas para sazonar algo adecuadamente es una de las cosas más valiosas que aprendí en la escuela, y todavía estoy aprendiendo. Tener una conexión táctil con la cantidad de sal que pones en cualquier plato es mucho más útil que agregarlo de un molinillo, agitador o recipiente. Y agregar sal es un proceso, no un paso, en la cocina. Agrega un poco de condimento, prueba el plato y ajústalo a medida que avanzas.
Etiqueto todo
Estrictamente hablando, esto es más útil para la organización que para cocinar pero en la escuela culinaria, los refrigeradores y congeladores están llenos de varios proyectos de todos los estudiantes, por lo que cada uno debe etiquetarse con cinta adhesiva y un Sharpie. Ten a la mano un marcador y un rollo de cinta y practica etiquetar inmediatamente todo lo que estés guardando con la fecha en que lo hiciste y qué es. Hace que sea mucho más fácil de identificar rápidamente, digamos, los restos de comida que tiene en el congelador, o si ese recipiente misterioso tiene caldo de pollo o caldo de verduras.
Incluso si no puedes (o no deseas) ir a la escuela culinaria, o si nunca planeas trabajar en un restaurante, adaptar los hábitos que usan los profesionales en la cocina puede hacer que cocinar en casa sea una experiencia más organizada y fluida. .
