En mi familia, mi papá es el chef repostero. Hornea como una forma de relajación y, durante muchas décadas, ha perfeccionado una técnica de hacer pays que compite con cualquiera haya intentado de libros de cocina o la escuela de gastronomía. Mi papá tiene fluidez en el lenguaje de la masa para pays. Yo, personalmente, soy más como esa persona que tomó clases un par de años en preparatoria y ha olvidado casi la mayoría. Puedo armar un pay, pero en el verano suelo optar por su menos quisquillosa prima, la galette.
Si no estás familiarizado, una galette es una especie de pay de forma libre con la cara abierta. La masa para la costra es la misma que en los pays tradicionales, pero la estructura del postre es distinta. En vez de ajustar la masa a un molde, simplemente la despliegas en una charola para hornear amplia —para esta galette de duraznos y zarzamoras, la chef Katie Button recomienda hacerla de aproximadamente 35 cm de diámetro y luego recortarla para que llegue a 30 cm—. Después, tras dejar la masa enfriar sobre una charola de hornear recubierta con papel encerado, apilas tu relleno frutal, dejando unos 4 cm de margen sin fruta, pliegas la orilla de la masa por encima de la fruta y horneas el postre sobre la charola hasta que la costra esté bien dorada.
Respecto al relleno, realmente puedes usar las frutas que se te antojen. Button usa 450 gramos de duraznos en rebanadas y 250 gramos de zarzamoras, más un poco de ralladura de limón, jugo de limón, tomillo y mantequilla derretida. Puedes optar por cualquier fruta a la mano que podría ir bien en un pay —higos, cerezas, moras azules, manzana, ciruelas, fresas o cualquier otra cosa—. Para su galette, Button también agrega ⅓ de taza de azúcar y dos cucharadas de maicena. El azúcar es para realzar el dulzor de las moras y puedes ajustarlo a cualquier fruta que tengas según tu preferencia. La maicena ayuda a espesar los jugos dulces que salen de la fruta en el horno.
Sin embargo, las galettes no siempre tienen que ser dulces. Samantha Fore hace una Galette de Tomates Rostizados con Curry en la que incorpora especias a la masa y utiliza jitomates de verano maduros, cebollas cocinadas en tamarindo y queso para una su versión salada para cenar. Una vez que tengas el formato básico, la galette podrá acomodar todos los tipos de relleno, desde hongos de lluvia hasta calabaza rostizada con hierbas. Es tan sencilla de hacer como…bueno, una galette.
