Hay una razón por la que los clásicos son clásicos: son deliciosos, versátiles y siempre vale la pena revisitarlos. Tomé un pequeño curso sobre la preparación de un clásico como estos, la salsa holandesa, mientras hacía el styling de alimentos de un próximo documental sobre la vida de Julia Child. Lo hice a la antigua –como Julia–, a mano, con un batidor de globo y me volví a enamorar de esta técnica. En lugar de depender de una licuadora (¡lo cual he hecho totalmente!), es tan agradable sentir los cambios sutiles cuando los huevos comienzan a espesar la salsa, deteniendo el batidor con su satinada suntuosidad.
Para mí, parte del atractivo de este clásico es la variedad de posibilidades que brinda para la adaptación y la invención. En mi homenaje al platillo original de Julia, le he agregado un poco de mostaza y de fécula de maíz para ayudar a sostener la más frágil de las salsas en una emulsión uniforme y cremosa. Prefiero usar un saucier en lugar de una olla para baño María; su forma de tazón y fondo redondeado ayudan a batir fácilmente, sin ningúna esquina que pueda atrapar pedacitos difíciles de la salsa. Y te quito el peso de pochar los huevos para usar en cambio huevos cocidos. Agrega una rebanada gruesa de pan de masa madre y suficiente prosciutto crujiente y listo. La salsa se quedará en la superficie, pero siempre puedes limpiar todo lo que caiga en el plato. Quiero pensar que Julia la aprobaría.
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Receta: Toast de huevos Benny
¿El secreto de estos huevos benedictinos súper sencillos? Fécula de maíz. Estabiliza la emulsión en la salsa holandesa, evitando que se rompa mientras se cocina. Más fácil que pochar los huevos es cociéndolos al vapor, lo que da como resultado claras tiernas y yemas cremosas.
