Hay una razón por la que los clásicos son clásicos: son deliciosos, versátiles y siempre vale la pena revisitarlos. Tomé un pequeño curso sobre la preparación de un clásico como estos, la salsa holandesa, mientras hacía el styling de alimentos de un próximo documental sobre la vida de Julia Child. Lo hice a la antigua –como Julia–, a mano, con un batidor de globo y me volví a enamorar de esta técnica. En lugar de depender de una licuadora (¡lo cual he hecho totalmente!), es tan agradable sentir los cambios sutiles cuando los huevos comienzan a espesar la salsa, deteniendo el batidor con su satinada suntuosidad.
Para mí, parte del atractivo de este clásico es la variedad de posibilidades que brinda para la adaptación y la invención. En mi homenaje al platillo original de Julia, le he agregado un poco de mostaza y de fécula de maíz para ayudar a sostener la más frágil de las salsas en una emulsión uniforme y cremosa. Prefiero usar un saucier en lugar de una olla para baño María; su forma de tazón y fondo redondeado ayudan a batir fácilmente, sin ningúna esquina que pueda atrapar pedacitos difíciles de la salsa. Y te quito el peso de pochar los huevos para usar en cambio huevos cocidos. Agrega una rebanada gruesa de pan de masa madre y suficiente prosciutto crujiente y listo. La salsa se quedará en la superficie, pero siempre puedes limpiar todo lo que caiga en el plato. Quiero pensar que Julia la aprobaría.
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Receta: Toast de huevos Benny
¿El secreto de estos huevos benedictinos súper sencillos? Fécula de maíz. Estabiliza la emulsión en la salsa holandesa, evitando que se rompa mientras se cocina. Más fácil que pochar los huevos es cociéndolos al vapor, lo que da como resultado claras tiernas y yemas cremosas.
- 3 yemas grandes
- 1 cucharada de agua fría
- 1 cucharadita de fécula de maíz
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- 1 ½ cucharada de jugo de limón fresco, dividida
- 1 cucharadita de sal kosher, dividida
- 12 cucharadas de mantequilla sin sal, derretida, más 2 cucharadas de mantequilla sin sal fría, divididas
- 1/8 cucharadita de pimienta de cayena
- Agua tibia, conforme se requiera
- 4 huevos grandes fríos
- 1 rebanadas de pan de masa madre (de 1.2 cm de ancho), tostadas
- 8 rebanadas delgadas de prosciutto
- 2 cucharadas de hierbas suaves picadas (como estragón y cebollín)
- Pimienta negra recién molida (opcional)
Ingredientes
- Bate las yemas en una olla pequeña hasta que estén uniformes, por 1 minuto. Agrega 1 cucharada de agua fría, la fécula de maíz, la mostaza, 1 cucharada de jugo de limón y ½ cucharadita de sal; bate hasta que se combinen bien. Prepara un tazón de agua helada lo suficientemente grande para sumergir el fondo de la olla. Reserva.
- Agrega 1 cucharada de mantequilla fría a la mezcla de yema de huevo; colócala sobre fuego muy bajo. Cocina, batiendo constantemente, hasta que haya espesado y las burbujas hayan desaparecido, teniendo cuidado de que la mezcla de huevo no coagule. (Si la mezcla de huevo no está perfectamente lisa, retira del fuego y sumerge brevemente la olla en el agua helada, batiendo constantemente.) Cuando la mantequilla se haya incorporado por completo, agrega de manera inmediata la cucharada restante de mantequilla fría; retira del fuego y bate hasta que esté uniforme.
- Mientras bates la mezcla de yema de huevo constantemente, agrega con cuidado dos cucharadas de mantequilla derretida, ¼ de cucharadita a la vez, hasta que la mezcla comience a espesar, por 1 minuto. Batiendo constantemente, agrega las 10 cucharadas de mantequilla derretida restantes, 1 cucharada a la vez, hasta que la salsa esté uniforme, por 2 minutos. Añade la pimienta de cayena, la ½ cucharada de jugo de limón restante, y la ½ cucharadita de sal restante. Agrega agua tibia, 1 cucharadita a la vez, conforme se requiera para que la salsa sea lo suficientemente ligera para que se extienda sola pero todavía espesa. Cubre la olla y manténla caliente a fuego muy bajo. Agrega más agua tibia para diluirla si hace falta después de reposar.
- Coloca una canasta vaporera sobre una olla mediana y llena la olla con 2.5 cm de agua. Lleva a hervir a fuego medio; agrega los huevos fríos. Tapa y cocina los huevos durante 7 minutos si quieres yemas líquidas, aumentando el tiempo en incrementos de 30 segundos durante 8 minutos y 30 segundos para una yema más cocida. Transfiere los huevos al baño de agua helada; déjalos reposar de 1 a 2 minutos. Pélalos con cuidado.
- Para armar, coloca encima de cada hogaza de pan 2 rebanadas de prosciutto. Con cuidado, corta los huevos a la mitad longitudinalmente, y coloca dos mitades sobre cada rebanada. Sirve ¼ taza de salsa holandesa sobre cada pan tostado; espolvorea con hierbas y, si lo deseas, con pimienta negra.
- VINO. Champagne brut: Laurent-Perrier La Cuvée Brut.