Veinte años atrás nadie se hubiera imaginado hasta dónde podría llegar la cocina con cannabis, pasamos de los brownies “mágicos” universitarios a los menús de varios tiempos que son una experiencia sensorial y holística. Para conocer más de este mundo, platicamos con los chefs Jorge Udelman, Emmanuel Prieto y Alfredo Chávez, quienes han transformado la experiencia gastronómica cannábica a través de la exploración de técnicas innovadoras y creativas.

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Desde infusiones crudas hasta procesos de descarboxilación y métodos de extracción, estos chefs nos llevan en un viaje culinario que va más allá de lo convencional. En su cocina, cada bocado se convierte en una experiencia milimétricamente diseñada, explorando los matices del cannabis y desmitificando estigmas asociados y sumando a tu paladar la fusión entre la alta cocina y el cannabis, donde la creatividad se une a la dosificación precisa para ofrecer experiencias únicas e inolvidables.

Cannabis en la gastronomía, ¿cómo emplearlo? — Foto: Pexels

Jorge Udelman, el lado holístico de la cocina cannábica

Jorge Udelman, creador de Orale Arepa, tiene más de tres décadas dedicadas a la cocina. Ha explorado las artes culinarias desde hace muchos años. Hace aproximadamente una década, comenzó a perfeccionar meticulosamente sus técnicas en la cocina cannábica, adoptando medidas precisas y métodos meticulosos.

La transición hacia una cocina más precisa y calculada implicó una reconsideración del consumo excesivo, dando paso a un enfoque más medido y equilibrado. La experiencia se volvió menos acerca del exceso y más sobre proporcionar a los comensales una aventura culinaria completa y redonda. Este cambio de perspectiva transformó la forma en que abordaban la cocina.

La dedicación de Jorge y su equipo va más allá de la simple preparación de platillos infusionados con cannabis. Desde la producción, prensado en frío y mezclado, ellos supervisan cada etapa del proceso. La clave del éxito radica en la producción de su propio aceite, un paso crucial que garantiza una dosificación precisa y meticulosa. Para ellos, el control de todo el proceso, literalmente desde la siembra hasta la cena, es esencial para ofrecer una experiencia culinaria coherente y única.

Cannabis en la gastronomía, ¿cómo emplearlo? — Jorge Udelman, creador de Orale Arepa y Orale Milanga | Foto: Juan Pablo Espinosa

Acerca del proceso holístico

En el meticuloso proceso que lleva a cabo Jorge Udelman y su equipo en el ámbito de la cocina cannábica, la personalización es clave. Antes de cada cena, se realiza un cuestionario individualizado para entender las particularidades de cada comensal. Aspectos como el peso, la contextura, el tipo de alimentación y la tolerancia al cannabis son considerados detenidamente. Este enfoque se basa en reconocer la diversidad de los participantes, teniendo en cuenta que la mayoría ha experimentado con la cannabis en algún momento de sus vidas.

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La experiencia gastronómica se concibe como una progresión cuidadosa, desde aperitivos hasta platos más sustanciales. La mayoría de los platos se centra en alimentos de fácil digestión como pescados, mariscos y vegetales, evitando opciones pesadas que podrían afectar el disfrute de la velada. La dosificación de cannabis se introduce gradualmente, buscando guiar la experiencia de manera ascendente y brindar un disfrute equilibrado.

El tiempo juega un papel crucial en esta experiencia. Tras ingresar al evento, los participantes reciben cócteles sin alcohol, con CBD para contrarrestar cualquier efecto. Este intervalo se aprovecha para realizar una meditación y posteriormente una charla, proporcionando un marco que hace la experiencia más llevadera y placentera. Para cuando los comensales se sientan a la mesa, ya han transcurrido dos horas desde su llegada.

Cannabis en la gastronomía, ¿cómo emplearlo? — Foto: Cortesía

La cena se convierte en el clímax de la experiencia, donde se introduce el uso de aceite. Dependiendo de la elección, sea aceite o alcohol, los primeros efectos comienzan a manifestarse después de aproximadamente una hora y media. La oferta de productos es diversa, incluye gotitas, jarabes, aceites y cócteles, todos cuidadosamente seleccionados para ofrecer una experiencia completa. Además, se mantiene una atención constante a la hidratación, incorporando elementos cítricos en la propuesta para asegurar el bienestar de los participantes a lo largo de la experiencia. Este enfoque holístico garantiza que la cena cannábica no sea simplemente un consumo, sino una inmersión completa en una experiencia gastronómica única y bien pensada.

Viaja bien, viaja a gusto…

Al abordar la preparación de la experiencia con cannabis, es esencial tener en cuenta ciertos aspectos críticos. En primer lugar, la medición precisa es fundamental. Si bien es tentador no medir con exactitud, esta práctica debe evitarse, especialmente durante las primeras pruebas. Cada miligramo cuenta y es recomendable llevar un registro preciso para garantizar un control adecuado.

En el caso del consumo de alcohol, se aconseja extrema precaución. Para aquellos con poca experiencia, se recomienda evitar el consumo previo de alcohol y para los que ya están inmersos en la experiencia, se sugiere consumirlo con moderación. Aunque se puede permitir una cervecita a mitad del camino, es esencial medir y considerar cómo esta adición afectará la experiencia en general.

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Otro aspecto crucial es la elección de alimentos. Se aconseja evitar alimentos pesados, carnes y aquellos de difícil digestión durante la experiencia con cannabis. Esto contribuirá a una experiencia más equilibrada y placentera.

Cannabis en la gastronomía, ¿cómo emplearlo? — Foto: Cortesía

Además, es común que algunas personas, al inicio de la experiencia, sientan la necesidad de afirmar que no sienten nada. Es importante recordar que el cannabis afecta a cada persona de manera diferente, y la paciencia es clave. Evitar comparaciones con los demás y permitir que la experiencia se desarrolle de forma natural contribuirá a una vivencia más auténtica y satisfactoria.

Hipoglucemia, mejor conocida como “la pálida”, ¿cómo sobrellevarla?

Es común escuchar la expresión “te da la pálida”, la cual se refiere a un episodio de hipoglucemia; es decir, una disminución de los niveles de azúcar en el cuerpo. En estas situaciones, Jorge prefiere evitar administrar un repentino shoot de azúcar, a diferencia de la práctica común donde muchos recurren a una Coca-Cola o una cucharada de miel. Antes del evento, el equipo se dedica a relajar a los participantes y explicarles qué pueden anticipar, teniendo en cuenta las tolerancias individuales y las variaciones en el día a día de cada persona.

Si la hipoglucemia se vuelve inevitable y los mareos hacen acto de presencia, se sugiere a los participantes afectados elevar sus pies para mejorar la circulación sanguínea hacia la cabeza. Luego se les anima a masticar algunos granitos de pimienta negra para recuperar la concentración, seguido de una pequeña cantidad de azúcar. Durante este proceso se enfoca en normalizar y aceptar la situación, reforzando la idea de que están presentes y que el evento continuará sin representar ningún riesgo extremo.

La introducción de azúcar se realiza gradualmente, ya sea a través de caramelos, Coca-Cola, chicles o mieles florales. Durante este período, que generalmente dura unos 20-25 minutos, mantienen a los participantes con los pies en alto. Los animan a disfrutar del mareo, ya que, como indicaron desde el principio, estas sensaciones son parte de la experiencia. Algunos participantes podrán sentirse afectados si llegan ya en un estado previo de embriaguez, por ello se subraya la importancia de la moderación, incluso para aquellos más experimentados, evitando excesos que puedan alterar la experiencia.

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Cannabis en la gastronomía, ¿cómo emplearlo? — Alfredo Chávez, creador de Calli private Kitchen | Foto: Juan Pablo Espinosa

Alfredo Chávez, la pureza del THC crudo

El chef Alfredo Chávez, del proyecto Calli Private Kitchen, se adentra en métodos de extracción yC preparación del cannabis con un enfoque cautivador. Chávez comparte sus secretos sobre la descarboxilación, sugiriendo un proceso a bajas temperaturas, específicamente alrededor de los 80 ºC durante una hora, lo cual preserva los terpenos de la planta y conserva los sabores característicos.

Una vez descarboxilada, la marihuana está lista para infusionarse con una solución grasa. Chávez recomienda opciones como mantequilla o aceite de uva, aprovechando la naturaleza liposoluble del THC. El chef enfatiza en la importancia de mantener la temperatura por debajo de los 60 ºC durante la extracción al vapor, evitando que el aceite adquiera un tono oxidado y conservando su característico color verde.

Cannabis en la gastronomía, ¿cómo emplearlo? — Foto: Juan Pablo Espinosa

Chávez también explora la opción de tinturas, utilizando alcohol para la extracción. Estas tinturas pueden ser utilizadas tanto con fines medicinales como tópicos. Además, el chef revela una técnica única al incorporar el cannabis con el mezcal, creando una tintura que transforma el mezcal en una experiencia infusionada.

Aunque el chef destaca la versatilidad de estas técnicas, advierte sobre la prudencia al combinar infusiones fuertes. Chávez enfatiza que la complejidad del proceso digestivo puede variar significativamente y sugiere ser cauto al consumir mezclas demasiado potentes, ya que el cuerpo requiere una cantidad considerable de energía para descomponer y procesar estos compuestos.

Cannabis en la gastronomía, ¿cómo emplearlo? — Foto: Juan Pablo Espinosa

Emmanuel Prieto, la experiencia sensorial 360

El chef detrás del restaurante Taverna inició su incursión en las cenas cannábicas gracias a la influencia de amigos interesados en experimentar con el proyecto de Mesa Nómada. Este proyecto, conocido por su enfoque experimental y la creación de experiencias innovadoras en lugares inusuales sin cocina, proporcionó el escenario perfecto para introducir las cenas cannábicas como una intervención única.

La propuesta de cenas cannábicas en Mesa Nómada se concibe como una intervención, un “lado b” del proyecto, donde los comensales son los artistas que ya han consumido cannabis comestible. Emmanuel Prieto fue invitado a colaborar, curando esta experiencia que potenciara la alteración sensorial inherente al consumo de cannabis. Este enfoque guiado abarcó música, arte y otras intervenciones diseñadas para intensificar los sentidos de los participantes en este estado alterado.

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Cannabis en la gastronomía, ¿cómo emplearlo? — Emmanuel Prieto y Christianne Domit, chefs de restaurante Taverna | Foto: Juan Pablo Espinosa

La experiencia cannábica que Emmanuel Prieto diseñó no se asemeja a la representación común y corriente. La exploración de los sentidos se lleva a cabo elevando el volumen de elementos que alterarán la experiencia, creando así un escenario completamente diferente y más profundo. La música, el tacto, el gusto, todo adquiere una dimensión única bajo la influencia del cannabis, y la cena cannábica se convierte en una experiencia para adultos y conocedores.

La liposolubilidad del cannabis

Prieto, aunque admitiendo ser amateur en comparación con los consumidores más experimentados, aborda la cocina cannábica con el respaldo de expertos. La complejidad de cocinar con cannabis se encuentra en su liposolubilidad, requiriendo infusionar el cannabis en grasas como mantequilla. La elección de la grasa y la relación precisa entre el gramaje y el efecto deseado son elementos cruciales en la cocina cannábica. Prieto destaca la importancia de comunicar que el cannabis no es hidrosoluble, subrayando que la verdadera reacción en el cuerpo ocurre cuando se consume con grasa.

Este chef reconoce los desafíos de cocinar con cannabis, desde la necesidad de infusionar en grasa hasta la meticulosa consideración del gramaje. Su enfoque en identificar los niveles de dosificación adecuados para crear una experiencia equilibrada destaca su dedicación a explorar y perfeccionar la cocina cannábica.

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La planta de cannabis posee un sabor inconfundible y sorprendentemente único, lo cual se combina de manera armoniosa con diversos ingredientes. Teniendo en cuenta su naturaleza liposoluble, el chef Prieto destaca que el consumo de grasas prolonga la permanencia del cannabis en el cuerpo. La analogía con la digestión de un pedazo de carne ilustra este concepto; ya que, al igual que con el cannabis, su duración varía entre cada individuo.

Considerando el sabor y la duración del viaje, Prieto y su equipo optaron por seleccionar cuidadosamente los ingredientes para evitar que la experiencia fuera abrumadora. Incluyeron abundantes vegetales, plantas y mariscos, buscando potenciar la armonía con la planta. Esta tendencia se manifiesta en la elección de alimentos, como un pescado cocinado con mantequilla infusionada con cannabis. La mantequilla, ya afín al pescado, se ve mejorada con una infusión de cannabis, creando una combinación de sabores exquisita.

El secreto del buen viaje está en el gramaje adecuado

Dentro de la dinámica de las cenas cannábicas, se implementó un sistema de niveles (nivel 1, nivel 2, nivel 3) para adaptarse a la diversidad de consumidores presentes. Aquellos menos familiarizados con el cannabis recibían la recomendación de optar por el nivel 1, que representaba una dosis de 3 miligramos, asegurándoles que sería una experiencia sutil y agradable. Emmanuel Prieto y su equipo buscaban desmitificar la creencia de que el cannabis comestible podría generar efectos desagradables y duraderos.

Cannabis en la gastronomía, ¿cómo emplearlo?

El nivel 2, con una dosis de 5 miligramos, ofrecía una experiencia más intensa, adecuada para aquellos que buscaban un viaje más pronunciado. Mientras tanto, el nivel 3, con una dosis de 10 miligramos, estaba reservado para los consumidores más experimentados que buscaban una experiencia robusta y compleja.

El objetivo principal era lograr que cada comensal tuviera una experiencia agradable y controlada. Cada nivel estaba asociado a una cantidad específica de cannabis, permitiendo a los chefs calcular con precisión la dosificación para cada plato. La asignación de niveles garantizaba que los platos fueran uniformes y que los comensales experimentaran el viaje de manera colectiva.

Durante el servicio, Prieto y su equipo llevaban a cabo una interacción continua con los comensales para evaluar cómo se sentían y ajustar la experiencia en consecuencia. Aquellos en el nivel 1 disfrutaban de un viaje más suave, mientras que aquellos en los niveles 2 y 3, recibían infusiones adicionales de aceite de cannabis para intensificar su experiencia.

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Cannabis en la gastronomía, ¿cómo emplearlo? — Foto: Juan Pablo Espinosa

La precaución era clave, y el equipo alentaba a los comensales a no fumar después del consumo, especialmente para aquellos menos experimentados. Explicaban que el efecto de cannabis comestible se acumula de manera más gradual en comparación con la inhalación, y sugerían esperar al menos una hora antes de decidir si deseaban más, advirtiendo sobre los riesgos asociados con un consumo excesivo.

La comunicación constante con los comensales y la promoción de un consumo responsable fueron elementos fundamentales para garantizar una experiencia cómoda y placentera.

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